Wołowina wagyu – właściwości odżywcze, jak przyrządzić, gdzie kupić, cena japońskiej wołowiny

Wołowina wagyu – pochodzenie

Wagyu oznacza bydło japońskie (Wa – japońskie i gyu – bydło). Jest to ogólna nazwa kilku ras japońskiego bydła mięsnego.

Bydło rasy wagyu pochodzi z Japonii, gdzie do 1976 roku obowiązywał zakaz eksportu krów. Obecnie bydło tej rasy hoduje się też w innych państwach, np. we Francji, Belgii, Niemczech i USA. W Polsce krowy wagyu hodowane są tylko w dwóch gospodarstwach: na Kaszubach, jak również na granicy Warmii i Mazur.

Współczesne bydło wagyu wywodzi się od ras azjatyckich, z niewielką domieszką krwi ras europejskich, a także amerykańskich. Dawniej zwierzęta te wykorzystywane były do prac polowych jako siła pociągowa. Pierwsze wzmianki na temat bydła wagyu datowane są na II wiek naszej ery. Wówczas uprawiano w Japonii duże ilości ryżu, gdzie bydło stanowiło siłę pociągową przy pracach polowych.

W XX wieku ustalono cztery odmiany (typy) japońskiego bydła wagyu:

• kuroge Cashu – japońska czarna, ang. Japanese Black;
• katsumo Cashu – japońska brunatna, Japanese Brown;
• mukaku Cashu – japońska bezroga, Japanese Polled;
• tankakushu Casu – japońska krótkoroga, Japanese Shorthorn.

Bydło wagyu jest bydłem o średnim kalibrze i masie ciała.

Jakie są cechy charakterystyczne wołowiny wagyu?

Japońska wołowina wagyu jest rodzajem luksusowego mięsa na świecie. Najdroższa jest wołowina Kobe, która jest rodzajem mięsa wagyu.

Mięso Kobe cechuje kruchość i znaczna marmurkowatość tłuszczu śródmięśniowego, która wynika ze specjalnego tuczu zwierząt do produkcji kulinarnej wołowiny. Tłuszcz u tych zwierząt odkłada się śródmięśniowo, a warstwa tłuszczu podskórnego i otrzewnowego jest bardzo cienka. Za takie rozłożenie tkanki tłuszczowej odpowiada w głównej mierze sposób żywienia i system chowu zwierząt. Dieta krów składa się z buraków pastewnych, ziemniaków, pasz zbożowych z dodatkiem piwa i/lub sake. Japońskie bydło trzymane jest przez całe życie na uwięzi, dlatego też nie ma za dużo ruchu. Żeby zapobiec przykurczom mięśni, stosuje się masaże.

Na temat hodowli bydła wagyu krążą różne opowieści. Jedna z nich mówi, iż bydło słucha muzyki klasycznej, np. Mozarta. Pewne jest jedno – krowy są hodowane w taki sposób, by ich mięso było jak najlepsze. Specjalne metody hodowli i chowu bydła wagyu wpływają na podniesienie właściwości prozdrowotnych i kulinarnych mięsa. Najlepsze jest mięso pochodzące z krów hodowanych przez 2-3 lata. Ponadto duża część opasów wagyu w Japonii regularnie szczotkuje się z wykorzystaniem piwa lub wina ryżowego, by dodatkowo wpłynąć na jakość mięsa. Ubój odbywa się w warunkach humanitarnych.

Warto wiedzieć, iż jest 10 klas marmurkowatości – od 3 do 12 stopni. Pierwsze dwa stopnie to mięso prawie pozbawione przerostów, a najwyższa klasa – elementy białe od przerostów.

Wołowina wagyu – wartości odżywcze i zdrowotne, przeciwwskazania

Wysokiej jakości japońska wołowina wagyu składa się z ok. 13% białka, 40% tłuszczu i 47% wody. Japońska czarna wołowina zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, a absorpcja białka z wołowiny wynosi około 97%. Japońska wołowina zawiera bardzo wysokie stężenie kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, przy zwiększonym stosunku kwasów jednonienasyconych do kwasów tłuszczowych nasyconych. Jest to korzystny układ, decydujący o pozytywnych dla zdrowia tłuszczach w mięsie. Substancje te zapobiegają rozwojowi miażdżycy, chorobom układu krążenia, wspierają prawidłowy wzrost dzieci i młodzieży. Kwasy omega-3 i omega-6 obniżają stężenie triglicerydów i „złego” cholesterolu LDL. Wagyu to, jak widać, doskonały składnik diety niskocholesterolowej. Mięso wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne. Zalecane jest w profilaktyce anemii i niedokrwistości. Powinny po nie sięgać też osoby uprawiające różne sporty.

Wołowina zawiera minerały, takie jak żelazo (więcej przyswajalnego żelaza niż inne rodzaje mięs), fosfor i cynk. Jest źródłem witamin: A, E, D, jak również witamin z grupy B (B1, B6, B12).
Nie ma przeciwwskazań do spożywania wołowiny z japońskiego bydła. Według zaleceń mięso czerwone należy ograniczyć do 500 g (już po obróbce termicznej) w ciągu tygodnia. Osoby z hipercholesterolemią powinny zwracać uwagę na ilość spożywanej wołowiny w ciągu tygodnia. Osoby stosujące różne diety mogą skonsultować z dietetykiem wprowadzenie mięsa z wołowiny do jadłospisu. W żywieniu osób zdrowych wołowinę wagu można zalecać do spożycia. Stek wagyu spożywany raz na tydzień to dobry pomysł na urozmaicenie diety. Do dań mięsnych warto podawać warzywa, wtedy danie przyniesie dodatkowe korzyści dla organizmu.

Wołowina wagyu – czy jest dostępna w Polsce, ile kosztuje?

Wołowina z Japonii zaliczana jest do mięs ekskluzywnych, na dodatek bardzo drogich. W Polsce nie jest łatwo kupić ten rarytas. Mięso dostępne jest w niektórych sklepach, można je także nabyć przez internet.

Cena wołowiny wagyu jest bardzo wysoka – od 500 zł/kg do nawet powyżej 2 tys. zł/kg. Stek z wołowiny wagyu jest drogi, ale warto spróbować tego dania.

Jak przyrządzić wołowinę wagyu?

Żeby mięso z wołowiny było smaczne i kruche, należy je odpowiednio przyrządzić. Obróbka termiczna czerwonego mięsa nie jest łatwa. Czasami wołowina po obróbce jest twarda. Kluczowe znaczenie ma nie tylko sposób przyrządzania mięsa, ale też jakość produktu.

Mięso wołowe można dusić, smażyć, gotować, jak również grillować. Przed obróbką warto wołowinę zamarynować, najlepiej w ziołach i przyprawach z dodatkiem octu balsamicznego. Mięso smażyć trzeba krótko, zaś duszenie i gotowanie wymaga kilku godzin – w zależności od rodzaju mięsa. Polędwica wołowa, rostbef, antrykot wymagają krótszej obróbki termicznej, zaś szponder, łopatka, udziec, mostek przygotowuje się dłużej.

Ważny jest również sposób krojenia wołowiny. Nóż musi być ostry, żeby delikatnie pokroić mięso w poprzek włókien. Przygotowana w ten sposób porcja będzie miękka i soczysta.

Najbardziej popularnym daniem z wołowiny jest stek. Mięso przed włożeniem na grilla trzeba wcześniej wyjąć z lodówki, by osiągnęło temperaturę pokojową. Potem wystarczy je delikatnie nasmarować oliwą z oliwek, posolić, dodać pieprz i grillować. Kruche i smaczne mięso zachwyci niejednego smakosza.

Dania z japońskiego wagyu są bardzo drogie, a co za tym idzie – dostępne tylko w luksusowych restauracjach. Sposób japoński na podanie tego rodzaju mięsa to sashimi – najbardziej poprzerastane tłuszczem elementy pokrojone są w kostki lub cieniutkie płatki i podane razem z wasabi, sosem sojowym, rzodkwią oraz skropione sokiem cytrynowym. Sposobów na podanie japońskiej wołowiny jest wiele. Każdy znajdzie coś dla siebie, nawet osoby stosujące różne diety.

Warto spróbować dania z wołowiny, która cieszy się uznaniem kucharzy na całym świecie.