Wołowina, a także inne rodzaje mięsa czerwonego stanowią źródło kilku istotnych składników odżywczych. Jednak ze względu na to, że nadmierne spożycie tego typu mięs może wiązać się z ryzykiem rozwoju wielu chorób, zaleca się aby w diecie człowieka występowały one w ograniczonej ilości.
W zależności od zawartości hemoglobiny we włóknach mięśniowych, mięso możemy podzielić na czerwone oraz białe. Do mięsa czerwonego należą produkty uzyskane m.in. z dorosłego bydła domowego. Produkt taki potocznie nazywany jest wołowiną. Mięso wołowe należy do najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Przykładami typowych dań z wykorzystaniem wołowiny są: gulasze, steki, hamburgery.
O wartości odżywczej wołowiny decyduje zawartość oraz skład białka. Mięso wołowe zawiera dużą ilość (18-23%) łatwo przyswajalnego białka, w którego skład wchodzą wszystkie niezbędne aminokwasy. Wołowina jest źródłem żelaza hemowego, które jest przez nas przyswajane w większym stopniu niż żelazo niehemowe (żelazo pochodzenia roślinnego). Ponadto wołowina dostarcza niektórych witamin, przede wszystkim witaminy B12. Średnia zawartość witaminy B12 w wołowinie wynosi 1,4 µg w 100 gramach produktu.
Wołowina w porównaniu do mięsa pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych zawiera mniejsze ilości tłuszczu. Tłuszcz śródmięśniowy charakteryzuje się niekorzystnym dla zdrowia składem kwasów tłuszczowych. Przeważają w nim kwasy tłuszczowe nasycone SFA (44%) oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe MUFA (46%). Natomiast bardzo niska jest zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA (do 10%).
Czytaj również: Zapotrzebowanie na białko – jak je wyliczyć?
Mięso czerwone, w tym wołowina, oprócz tego, że stanowią źródło wielu składników odżywczych, mogą być równocześnie przyczyną chorób cywilizacyjnych.
Według dostępnych wyników badań, zbyt częste spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wysoko przetworzonego wpływa na zwiększone ryzyko przewlekłych chorób. Należą do nich m.in.:
W dostępnej literaturze dużo uwagi poświęca się głównie zależności pomiędzy spożyciem czerwonego mięsa a rozwojem nowotworów. Potencjalne działanie rakotwórcze związane jest z obecnością związków powstałych podczas procesów przetwarzania mięsa. Należą do nich węglowodory aromatyczne oraz aminy heterocykliczne, wykazujące silne właściwości mutagenne. Powstają one w trakcie obróbki termicznej mięsa w wysokiej temperaturze, a także podczas bezpośredniego kontaktu z płomieniem czy płytą grzejną. Im mocniej spieczona powierzchnia produktu, tym większa jest ilość szkodliwych substancji. Produkty przetworzone, takie jak na przykład wędliny mogą dodatkowo zawierać azotany i azotyny. Dodatki te mogą reagować ze składnikami mięsa, w wyniku czego wytwarzane są rakotwórcze nitrozoaminy.
Czytaj również: Wołowina wagyu – właściwości japońskiej wołowiny
To sposób przetwarzania i obróbki cieplnej wpływa na szkodliwość czerwonego mięsa. W szczególności chodzi tutaj o gotowe przetwory jak wędliny, gotowe burgery czy klopsy, dania gotowe z dodatkiem mięsa wołowego. Pieczenie i smażenie na żywym ogniu. Najbardziej szkodliwe jest mocno spieczone i przypalone mięso.
Należy również pamiętać, że mięso czerwone stanowi źródło nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu, których nadmierne spożycie jest niekorzystne dla zdrowia. Tłuste rodzaje mięs (większość mięs czerwonych) są również wysokokaloryczne. W sytuacji, gdy spożywane są w dużej mierze zamiast chudych gatunków mięs, ryb czy nasion roślin strączkowych, mogą wiązać się z nadmierną podażą energii, która prowadzi do rozwoju nadwagi oraz otyłości.
Czytaj również: Japońskie zapalenie mózgu – przyczyny, objawy, leczenie, szczepionka
Ze względu na zawartość pełnowartościowego białka, a także żelaza hemowego oraz witamin (zwłaszcza witaminy B12), można uwzględnić w naszej diecie wołowinę, w ilościach umiarkowanych oraz o odpowiedniej jakości. Należy pamiętać, że częste spożywanie czerwonego mięsa ma udokumentowany wpływ na rozwój wielu przewlekłych chorób. Dlatego też nie powinno się ono znajdować na naszym talerzu częściej niż dwa razy w tygodniu, w maksymalnej ilości do 500g. Według zaleceń, w celu dostarczenia odpowiedniej ilości białka należy częściej sięgać po produkty takie jak rośliny strączkowe, jaja, ryby, drób. Gdy zdecydujemy się na przygotowanie posiłku z wołowiną czy innym mięsem czerwonym, warto wybierać jedynie mięso dobrej jakości oraz unikać produktów wysoko przetworzonych.
Czytaj również: Niedobór witaminy B12 może być groźny
Bibliografia
dietetyk
Ukończyła studia na kierunku dietetyka. Z wykształcenia jest również biologiem specjalizującym się w biologii człowieka. Na co dzień współpracuje z osobami pragnącymi zmienić swoje nawyki żywieniowe oraz wymagającymi odpowiedniego żywienia ze względu na występujące jednostki chorobowe. Skupia się na promowaniu rzetelnej edukacji żywieniowej opartej o solidne źródła. Uważa, że zdrowa dieta powinna być smaczna, przyjemna i dopasowana do stylu życia w taki sposób, aby stała się prostym do wprowadzenia nawykiem, a nie krótkotrwałą udręką.
78
Komentarze i opinie (0)