Czerwony ryż – właściwości, wartość odżywcza, gotowanie ryżu czerwonego

Jakie są gatunki ryżu?

Ryż to zboże znane człowiekowi od kilku tysięcy lat. Stanowi jeden z najbardziej popularnych dodatków skrobiowych spożywanych na całym świecie. Znajduje bardzo szerokie zastosowanie w gastronomii dzięki wielu cechom technologicznym oraz organoleptycznym.

Występuje pod postacią zboża: długoziarnistego, średnioziarnistego i krótkoziarnistego. Inna klasyfikacja pozwala rozróżnić:

• ryż biały,
• ryż brązowy,
• ryż czerwony,
• ryż czarny,
• ryż poddany obróbce termicznej – parzony (paraboliczny), gotowany i błyskawiczny.

Cechą wspólną wszystkich wymienionych odmian jest wysoka zawartość skrobi oraz niewielkie ilości białka i tłuszczu. Warto jednak zwrócić uwagę na dzielące je różnice, które nie ograniczają się tylko do koloru ziarna.

O wartości odżywczej ryżu decyduje w dużej mierze ilość zawartych w nim składników, takich jak: błonnik, witaminy oraz związki mineralne. Jest ona zależna od stopnia przetworzenia ziarna.

Proces technologiczny, który pozbawia je łupiny oraz warstwy znajdującej się bezpośrednio pod nią, powoduje dużą stratę wymienionych substancji. Dlatego ryż biały traktowany jest głównie jako źródło czystej energii pod postacią skrobi.

Czerwony ryż – właściwości i wartość odżywcza

Natomiast zboże z kolorowymi ziarnami odznacza się wysoką zawartością błonnika, witamin z grupy B i składników mineralnych, takich jak np.: magnez, mangan czy żelazo. Na szczególna uwagę zasługuje tutaj czerwony ryż. Ustępuje on swoimi wartościami jedynie czarnym ziarnom.

W łupince zawiera, działające prozdrowotnie, barwniki zwane proantocyjanidami. Są to silne antyoksydanty pozwalające: zwalczać stany zapalne, chroniące naczynia krwionośne i korzystnie wpływające na wzrok. Mają one również właściwości antynowotworowe. Co ważne czerwony ryż posiada też znamiennie wyższą ilość żelaza niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania czerwonych krwinek.

Czytaj również: Sorgo – co to jest? Właściwości, przeciwwskazania, zastosowania kulinarne

Czerwony ryż drożdżowy – jak powstaje i działa?

Czerwony ryż drożdżowy to produkt uzyskiwany drogą fermentacji tego zboża przez czerwone drożdże gatunku Monascus purpureus. Dużą popularnością cieszy się w krajach azjatyckich, gdzie stanowi: składnik pożywienia, przyprawę oraz naturalny barwnik żywności. Pierwsze wzmianki o jego szczególnych właściwościach zdrowotnych pochodzą ze źródeł datowanych na 800 r.n.e.

Wytwarza się go w procesie polegającym na nasączeniu ziaren ryżu wodą i gotowaniu na parze lub też mieszaniu ze sporami grzyba. Tak uzyskany produkt przechowuje się przez 6 dni w temperaturze pokojowej, co umożliwia przeprowadzenie procesu fermentacji.

Powstające w ten sposób czerwone drożdże mogą odgrywać ważna rolę w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Zawierają bowiem wpływające na obniżenie poziomu cholesterolu za pomocą takiego samego mechanizmu, jak leki zwane statynami.

W związku z korzystnym działaniem prozdrowotnym tego związku w XX wieku wyprodukowano ekstrakt z czerwonego ryżu, który można przyjmować w postaci tabletek.

Wyciąg z czerwonego ryżu na wysoki cholesterol

Zarówno ryż fermentowany jak i wyciągi z niego w postaci suplementów diety zawierają substancje zwaną monakoliną K. Jest to związek chemiczny zmniejszający stężenie cholesterolu na drodze hamowania aktywności enzymu regulującego jego powstawanie w organizmie. Działa on dokładnie tak samo jak stosowane w leczeniu hiperlipidemii (wysokiego poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi) leki zwane statynami.

Badania pokazały, że przyjmowanie preparatów z ekstraktami z czerwonych drożdży sprzyja normalizacji stężenia lipidów we krwi, a tym samym – obniża ryzyko rozwoju chorób, takich jak: miażdżyca, choroba niedokrwienna serca czy wystąpienia zawału. Zgodnie z zaleceniami Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności korzystne działanie monakoliny K można uzyskać, przyjmując 10 mg dziennie tej substancji najlepiej w podziale na dwie dawki.

Zawierające czerwony ryż tabletki można traktować jako alternatywę dla osób niemogących stosować w leczeniu statyn lub też dla pacjentów z niewielkimi zaburzeniami lipidowymi, którzy nie kwalifikują się jeszcze do przyjmowania tego typu leków. Czerwony ryż drożdżowy podejrzewa się również o działanie antynowotworowe. Warto jednak wiedzieć, że istnieją przeciwwskazania do stosowania produktów zawierających monakolinę K.

Stosowanie ekstraktu z fermentowanego ryżu nie jest wskazane u: dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży, matek karmiących, chorych na miopatię, z supresją koenzymu Q₁₀, przyjmujących leki na rozrzedzenie krwi, w przypadku schorzeń wątroby, osób po przeszczepach, w trakcie infekcji, podczas spożywania alkoholu. Nie należy też łączyć go z farmaceutykami z grupy statyn.

Jak gotować czerwony ryż i wykorzystywać go w kuchni?

Ryż czerwony w diecie wzbogaca ją o składniki odżywcze, takie jak: antyoksydanty, witaminy z grupy B oraz minerały, ale również urozmaica smak posiłków. Ma on bowiem charakterystyczny, delikatnie orzechowy, aromat. Charakteryzuje się także lekko słodkawym posmakiem. Jego walory organoleptyczne wykorzystuje się, przygotowując zarówno dania deserowe, jak i mięsne. Dodatkowo dzięki niezwykłej barwie prezentuje się na talerzu bardzo efektownie. Warto wiedzieć, że wymaga on nieco dłuższej obróbki termicznej niż ryż biały.

Czerwony ryż – jak gotować? Należy gotować go w postaci sypkiej tj. bez woreczka przez około 35–40 minut w ilości wody dwukrotnie większej niż ilość samych ziaren.

Ryż czerwony doskonale sprawdza się, jako dodatek do:

• sałatek na zimno i ciepło,
• ryb i drobiu,
• deserów owocowych,
• dań warzywnych.

Dzięki wysokiej zawartości błonnika podnosi on poziom sytości dań. Korzystnie wpływa również na regulację rytmu wypróżnień. Warto także wiedzieć, że ryż to zboże, które stosunkowo rzadko uczula. Dlatego też często jest stosowane w dietach osób ze skłonnością do alergii.