Błędy popełniane w kuchni, które poważnie szkodzą zdrowiu

Smażenie na oliwie extra vergine

Oliwa z oliwek należy do bardzo zdrowych tłuszczów, jednak extra vergine tłoczona na zimno nie nadaje się do smażenia, a używanie jej w tym celu może być bardzo szkodliwe. Oliwa z oliwek extra vergine ma niską temperaturę dymienia (160–170 stopni Celsjusza), co oznacza, że powyżej tej temperatury zaczyna się rozpadać, traci właściwości odżywcze, a w wyniku dalszego smażenia powstaje akroleina, która może powodować tworzenie się komórek nowotworowych.

Prozdrowotne związki obecne w oliwie, które nadają jej kolor i smak, również ulegają degradacji w wysokich temperaturach i stają się toksyczne. Podczas smażenia na patelni zwykle osiągana jest temperatura 180 stopni i stanowi ona wartość graniczną punktu dymienia olejów, które można wykorzystać do tej obróbki termicznej. Warunek ten spełnia oliwa z oliwek rafinowana, na której można bezpiecznie smażyć.

Niedokładne mycie warzyw i owoców

Na powierzchni warzyw i owoców mogą znajdować się bakterie i inne mikroorganizmy chorobotwórcze. Myjąc je, usuwamy nie tylko zanieczyszczenia mechaniczne, jak kurz i piach, ale też larwy pasożytów, np. owsików, glist, tasiemca. Jedzenie niedokładnie umytych warzyw i owoców może spowodować zatrucie pokarmowe objawiające się bólami brzucha, mdłościami i biegunkami, a w skrajnych przypadkach w wyniku zakażenia zjadliwymi szczepami Eschericha coli nawet biegunkę krwotoczną.

Ponadto na wielu owocach i warzywach pozostają resztki pestycydów stosowanych podczas wzrostu i transportu roślin, które mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia – uszkadzać układ nerwowy i immunologiczny oraz wywoływać niektóre nowotwory.

Aby dokładnie oczyścić warzywa i owoce, należy wymoczyć je w roztworze kwasku cytrynowego, następnie sody oczyszczonej i opłukać pod bieżącą wodą.

Smażenie wielokrotnie na tym samym oleju

Za każdym razem, gdy smażymy na tej samej porcji oleju, jego jakość spada. W wyniku kontaktu z powietrzem i działania wysokiej temperatury oraz enzymów olej utlenia się, rozpada i zaczyna jełczeć. Powstają w nim szkodliwe dla zdrowia związki jak akroleina i akrylamid, które są podejrzewane o działanie rakotwórcze i negatywny wpływ na układ krążenia.

Pod żadnym pozorem nie można używać ponownie oleju, który zaczął dymić. Pozostałości przypraw i resztki jedzenia w tłuszczu sprawiają, że szybciej traci na jakości. Aby chronić swoje zdrowie, należy regularnie wymieniać używany do smażenia tłuszcz.

Gotowanie jajek powyżej 10 minut

Zbyt długie gotowanie jajek nie szkodzi bezpośrednio zdrowiu, ale znacząco zmniejsza ich wartość odżywczą. W jajkach gotowanych powyżej 10 minut wokół żółtek powstaje charakterystyczna szarozielona obwódka. Jest ona efektem reakcji siarki i żelaza zawartych w jajku. W wyniku długiego gotowania zmniejsza się biodostępność żelaza – bardzo ważnego składnika mineralnego diety, którego często zjadamy za mało. Dlaczego lepiej gotować jajka na półtwardo?

• Biodostępność składników odżywczych jest większa nawet o 40 proc.
• Takie jajka są dużo łatwiej trawione, co ma znaczenie szczególnie dla osób z niestrawnością i dzieci.
• Żelazo w nich zawarte jest lepiej przyswajalne.

Jedzenie niedogotowanych roślin strączkowych

Nieodpowiednio przygotowany groch, soczewica, ciecierzyca i fasola mogą być szkodliwe dla zdrowia. Najczęściej zdarzają się zatrucia pokarmowe z powodu zjedzenia niedogotowanej czerwonej fasoli, a objawiają się one zawrotami głowy, wymiotami, bólami brzucha i biegunką. Substancje zawarte w nasionach roślin strączkowych, które mogą wywołać dolegliwości i problemy ze zdrowiem, to:

• lektyny (głównie aglutyniny), które są związkami chroniącymi rośliny przed zjadającymi je zwierzętami; powodują stany zapalne w organizmie;
• saponiny, które uszkadzają komórki jelit, naczyń krwionośnych i czerwonych krwinek;
• kwas fitynowy, który osłabia wchłanianie składników odżywczych.

Zobacz też: Czy jedzenie z mikrofalówki szkodzi?

Niewłaściwe przygotowywanie mięsa

Mięso kupowane w sklepie powinno być przebadane pod kątem obecności mikroorganizmów chorobotwórczych, jednak zdarzają się przypadki zaniedbań. Dlatego lepiej nie jeść surowego i niedogotowanego mięsa, a z pewnością unikać surowej wieprzowiny i dziczyzny, gdyż mogą być zakażone włośnicą. Zakażenie może przebiegać bezobjawowo lub powodować bóle brzucha, biegunkę, nudności, bóle mięśni i wysypkę.

Obróbce termicznej lepiej nie poddawać zimnego mięsa. Smażone lub grillowane mięso powinno mieć temperaturę pokojową – szybciej będzie gotowe, krócej będzie przebywać na patelni, a przez to wytworzy się w nim mniej AGE (końcowych produktów glikacji), które są powiązane z wywoływaniem zespołu metabolicznego, insulinooporności i chorób układu krążenia.

Jedzenie niedogotowanych i zielonych ziemniaków

Niedogotowane ziemniaki są szkodliwe tylko wtedy, gdy powstaje w nich solanina widoczna jako zazielenienie tuż pod skórką ziemniaka. Solanina znajduje się w ziemniakach, które dojrzewały na słońcu lub zaczęły kiełkować. Jest silnie trującym glikozydem, który może wywołać typowe objawy zatrucia pokarmowego oraz gorączkę.

Podejrzewana jest także o działanie rakotwórcze. Gotowanie osłabia toksyczność solaniny, jednak lepiej w ogóle nie jeść ziemniaków z zazielenionym miąższem.