Mąka orkiszowa – właściwości, kalorie, gluten i przepisy

Mąka orkiszowa – co to jest?

Orkisz (triticum spelta) to zboże blisko spokrewnione z pszenicą. Uprawiane było już w starożytności w Europie i na Bliskim Wschodzie. Z czasem pszenica zastąpiła orkisz ze względu na łatwiejsze pozyskiwanie ziaren. Wraz z poszukiwaniem nowych „smaków” przez konsumentów, wzrosło zainteresowanie mąką orkiszową. Głównym obszarem, na którym uprawia się orkisz jest Europa, ale także Kanada i USA.

Ziarno orkiszu służy do pozyskiwania mąki. Ta z kolei stanowi główny bądź częściowy składnik wyrobów zbożowych, jakimi są bułka i chleb orkiszowy oraz makaron. Jest kilka typów mąki orkiszowej, którym przyporządkowane są liczby. Wraz z ich wzrostem, produkty z orkiszu są bardziej wartościowe ze względu na większą zawartość substancji mineralnych.

Typ 2000 oznacza, że jest to mąka orkiszowa pełnoziarnista. Podobnie jak inne produkty zbożowe, również i ten można znaleźć w większości sklepów spożywczych. Cena mąki orkiszowej wynosi 6–16 zł za kilogram. Ma na nią wpływ typ mąki orkiszowej oraz rodzaj uprawy (ekologiczna).

Przeczytaj: Mąka owsiana, właściwości i zastosowanie

Mąka orkiszowa – właściwości

Jakie właściwości ma mąka orkiszowa? Jest podobna do zwykłej, białej mąki. Produkty, gdzie ziarno orkiszu stanowi główny składnik, mają gęstą i ciężką strukturę, która nie zawsze jest pożądana np. ciasta biszkoptowe. Związane jest to z większą zawartością glutenu w orkiszu.

Czy mąka orkiszowa jest zdrowa? W porównaniu do mąki pszennej jest bogatsza w błonnik pokarmowy, a także składniki mineralne i witaminy. Włókno pokarmowe, które jest zawarte we wszystkich roślinach (w większym, bądź mniejszym stopniu), również w mące orkiszowej będzie działać korzystne na organizm. Daje uczucie sytości i reguluje pasaż jelitowy, co jest pomocne przy występowaniu zaparć. Spowalnia wchłanianie glukozy do krwi, zmniejszając nagły wzrost glikemii po posiłku. Zwiększa wydalanie kwasów tłuszczowych i cholesterolu, co wpływa na poprawę profilu lipidowego. Chcąc wykorzystać dobroczynne właściwości błonnika najlepiej wybierać mąkę orkiszową pełnoziarnistą.

Mąka orkiszowa – kalorie i wartości odżywcze

Jakie są różnice pomiędzy mąką orkiszową a pszenną? Kaloryczność mąki orkiszowej jest zbliżona do mąki białej. Wynosi 367 kcal na 100g. Głównym źródłem energii w wyrobach zbożowych stanowią węglowodany. W tym przypadku mąka orkiszowa ma ich nieznacznie mniej (73,33g/100g) niż mąka pszenna (76,31g/100g). Zdecydowanie różnią się zawartością białka, błonnika oraz składników mineralnych. Mąka orkiszowa ma o ok. 6g więcej aminokwasów (16,67g/100g) niż mąka pszenna (10,33g/100g). W przypadku błonnika orkisz ma go prawie pięciokrotnie więcej (13,3g/100g) niż mąka biała (2,7g/100g).

Jeżeli chodzi o zawartość składników mineralnych – żelaza, miedzi, magnezu i cynku, to orkisz ma ich o 30-60 proc. więcej niż mąka pszenna. Wapnia ma o ok. półtora raza więcej (33 mg/100g), a żelaza ok. dwa razy więcej (3,33 mg/100g). Dodatkowo mąka orkiszowa zawiera mniej kwasu fitynowego, który odpowiedzialny jest za zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych w przewodzie pokarmowym.

Mąka orkiszowa – gluten i indeks glikemiczny

Czy mąka orkiszowa zawiera gluten? Tak, orkisz zawiera gluten (białko roślinne). Posiada go nawet więcej niż biała mąka. Można znaleźć informację, że gluten w mące orkiszowej jest lepiej trawiony przez przewód pokarmowy niż ten zawarty w pszenicy. Jednak jest tak samo niebezpieczny dla osób chorujących na chorobę trzewną (celiakię) oraz mających alergię na gluten. A jak przedstawia się IG mąki orkiszowej? Wydawać by się mogło, że wyższa zawartość włókna pokarmowego w mące orkiszowej będzie wpływać na niższy indeks glikemiczny (IG to wskaźnik określający wpływ spożytego jedzenia na glikemię). Pieczywo wykonane z mąki orkiszowej ma IG ok. 65, a z mąki białej ok.71, więc różnica jest nieduża. Najlepiej spożywać chleb orkiszowy z produktem stanowiącym źródło białka lub tłuszczu, co spowoduje wolniejszy wzrost glikemii.

Mąka orkiszowa – przepisy i zastosowanie

Zastosowanie mąki orkiszowej w kuchni jest bardzo szerokie. Mąka orkiszowa może stanowić zamiennik mąki białej do wyrobu pieczywa, makaronu orkiszowego, ciast i spodu do pizzy. Jeżeli chce się uzyskać odpowiednią objętość i delikatną strukturę, np. w przypadku pieczywa, lepiej stosować mąkę orkiszową jako dodatek niż główny składnik. Poniżej kilka przepisów z mąką orkiszową.

Naleśniki z mąki orkiszowej

Składniki:

• 1 szklanka mąki orkiszowej,
• 1 szklanka mleka lub napoju roślinnego,
• 1 jajko,
• szczypta soli,
• 1 łyżka oleju rzepakowego lub oliwy z oliwy.

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki wymieszać. Smażyć z obu stron na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Podawać na słodko z owocami i białym serem lub z mięsem i warzywami.

Placki z mąki orkiszowej

Składniki:

• 1,5 szklanki mąki orkiszowej,
• 1 szklanka maślanki,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• 2 jajka,
• 2 łyżki cukru pudru,
• 2 gruszki,
• olej rzepakowy, oliwa z oliwek.

Sposób przygotowania:

1. Gruszki umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
2. Wszystkie składniki razem wymieszać.
3. Smażyć z obu stron na rozgrzanej patelni z niewielką ilością tłuszczu.
4. Podawać z jogurtem naturalnym.

Mąka orkiszowa to zdrowa alternatywa dla mąki białej. Ma większą zawartość białka, składników mineralnych i witamin. W porównaniu do pszenicy, orkisz ma więcej błonnika, który korzystnie działa na organizm. Warto, aby w kuchni znalazła się nie tylko mąka orkiszowa, ale także inne rodzaje mąki. W ten sposób dieta będzie urozmaicona i dostarczy wszystkich niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowania.