Barwnik annato – co to jest, jakie ma właściwości i zastosowanie?

Barwnik annato – co to jest?

Annato jest barwnikiem terpenowym należącym do karotenoidów. Annato to naturalny barwnik spożywczy pozyskiwany z nasion drzewa arnoty właściwej (Bixa orellana L.). To niewielkie drzewo rośnie w północnej części Ameryki Południowej, w Ameryce Środkowej i Meksyku, a także we wschodniej Afryce i Indiach. Nasiona w owocach drzewa mają trójkątny kształt i intensywnie czerwono-pomarańczową barwę. Barwniki stanowią 4,5–5,5 proc. suchej masy nasion, z czego 70–80 proc. to karotenoid biksyna.

Na barwnik annato używa się zamiennie określeń „biksyna” i „norbiksyna”, co może być nieco mylące, gdyż pod względem budowy chemicznej są to dwie różne substancje. W rzeczywistości annato występuje w dwóch formach: rozpuszczalnej w wodzie biksyny i rozpuszczalnej w tłuszczach norbiksyny.

Biksyna i norbiksyna – E160b

Biksyna jest otrzymywana w wyniku ekstrakcji zewnętrznych warstw nasion drzewa arnoty właściwej przy użyciu jednego lub kilku rozpuszczalników (acetonu, metanolu, heksanu, dichlorometanu) oraz dwutlenku węgla, a następnie usunięcia rozpuszczalników. Norbiksynę otrzymuje się poprzez hydrolizę biksyny wodnym roztworem zasady. Gotowy barwnik biksyna zawiera w składzie różne substancje barwne, a najwięcej biksyny, która jest karotenoidem. Barwnik norbiksyna to przede wszystkim produkty hydrolizy biksyny w formie soli sodowych lub potasowych, a także domieszki innych substancji barwiących.

Mimo że biksyna i norbiksyna to dwie różne substancje, w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności traktowane są równorzędnie i oznaczane tym samym numerem – E160b. Im więcej biksyny zawiera ten naturalny barwnik spożywczy, tym bardziej jest pomarańczowy, natomiast przy większym udziale norbiksyny staje się bardziej żółty.

Zastosowanie annato

Tradycyjnie annato było używane jako przyprawa i barwnik. Jest elementem typowych dań krajów Ameryki Łacińskiej, Karaibów i Filipin. Nadaje im barwę od intensywnie żółtej do jasnopomarańczowej. Smak annato jest słodko-pieprzowy, zapach ma nieco orzechowy aromat.

Poza zastosowaniem barwnika annato w kuchni, był on używany przez Majów i Azteków jako pigment do malowania ciał, ust i włosów. Był nie tylko ozdobą, ale działał również antybakteryjnie oraz chronił przed oparzeniami słonecznymi, ponieważ działa jak filtr UV. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Południowej przypisywali annato mistyczne właściwości i symbolicznie utożsamiali go z krwią.

Dawniej i obecnie barwnika annato używa się do farbowania tkanin i produkcji farb. W kulturze zachodniej stosuje się go w przemyśle kosmetycznym – do barwienia na słoneczny kolor m.in. lakierów do paznokci i mydeł. W balsamach do ciała, kremach i szamponach działa ponadto ochronnie na skórę, gdyż ma właściwości przeciwutleniające. Annato stosuje się w produkcji wosków i past do podłóg oraz past do obuwia.

Annato – barwnik w żywności

Barwnik E 160b nadaje produktom spożywczym żółty kolor o różnej intensywności lub podkreśla zabarwienie produktów naturalnie żółtych. Jest używany w:

• lodach (głównie waniliowych),
• margarynach i olejach,
• jogurtach,
• deserach mlecznych,
• wypiekach,
• rybach wędzonych,
• pastach rybnych,
• serach żółtych,
• serach topionych,
• przekąskach o serowym smaku,
• popcornie do mikrofalówki,
• płatkach kukurydzianych,
• makaronach.

W produktach, takich jak masło czy żółty ser, ilość naturalnie występującego żółtego barwnika (beta-karotenu) jest zależna od pory roku i wiąże się z rodzajem paszy podawanej zwierzętom. Im więcej bydło przebywa na zewnątrz i żywi się naturalnie podczas wypasania, tym bardziej żółte jest ich mleko oraz przetwory z mleka. W związku z tym, że konsumenci chętniej kupują intensywnie żółte masła i sery niż te blade, w trakcie ich wytwarzania dodaje się barwnik naturalny annato. Barwnik annato w serze jest zwyczajowo obecny w serowarstwie amerykańskim. Prawo Unii Europejskiej określa maksymalne ilości barwnika E 160b, które można zastosować w poszczególnych rodzajach żywności.

Wpływ barwnika annato na zdrowie – czy jest szkodliwy?

Barwnik annato jest generalnie uznawany za bezpieczny przy stosowaniu go w odpowiednich ilościach. EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, ustalił bezpieczne spożycie biksyny na poziomie 6 mg/kg masy ciała dziennie, a norbiksyny – 0,3 mg/kg masy ciała dziennie. Czy barwnik annato jest szkodliwy? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, gdyż wykazuje działanie pozytywne na organizm, a jednocześnie może wywoływać alergię u niektórych osób. Stwierdzono natomiast, że nie działa genotoksycznie, mutagennie i rakotwórczo.

Barwnik annato zawiera przeciwutleniacze korzystne dla zdrowia, działa przeciwbakteryjnie, przyspiesza gojenie ran, może chronić układ krążenia przed miażdżycą i wątrobę przed uszkodzeniami. Jednocześnie u niektórych osób występuje uczulenie na barwnik annato, do którego objawów należą:

• pokrzywka,
• obrzęk,
• obniżenie ciśnienia krwi,
• wyzwalanie zespołu jelita drażliwego,
• biegunka,
• bóle brzucha.

Brakuje badań dotyczących działania barwnika annato w ciąży i podczas karmienia piersią.