Emulgator E471 – pochodzenie, właściwości, zastosowanie, szkodliwość

E471 – co to jest?

Dodatek do żywności oznaczany symbolem E471 to tzw. emulgator tłuszczowy, a właściwie mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. E471 jest mieszaniną mono-, di- i triestrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, które występują naturalnie w olejach i tłuszczach spożywczych. W mieszaninie mogą znajdować się ponadto niewielkie ilości wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W zależności od pochodzenia skład mieszaniny emulgatora tłuszczowego różni się. Na E471 może składać się ponad 50 różnych mono- i diglicerydów.

Kwasy tłuszczowe, które budują glicerydy zawierają najczęściej od 12 do 20 atomów węgla w łańcuchu alkilowym. Powszechne są także cząsteczki zawierające do 6 atomów węgla oraz powyżej 24 atomów węgla. W skład monoglicerydów kwasów tłuszczowych oraz diglicerydów kwasów tłuszczowych wchodzą m.in. kwasy: laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy, oleinowy. Mieszanina musi zawierać co najmniej 70 proc. mono- i diestrów glicerolu. Składnik E471 występuje najczęściej w trzech postaciach: zawierających 40 proc., 60 proc. lub 90 proc. monoglicerydów.

Dostępne komercyjnie postaci emulgatora E471

Roślinne źródła, z których pozyskuje się emulgator E471 to kokos, olejowiec gwinejski, soja, Canola, słonecznik, kukurydza, oliwki, nasiona bawełny. Pochodzenie E471 nie zawsze jest roślinne. Emulgator można pozyskać również z łoju i smalcu, także nie ma gwarancji, że jest to dodatek wegetariański. Tłuszcze pozyskane z naturalnych źródeł są przetwarzane w procesie transestryfikacji lub estryfikacji bezpośredniej, co umożliwia otrzymanie emulgatora o pożądanym przez przemysł składzie.

Przeczytaj: Mąka owsiana, właściwości i zastosowanie

Czy E471 jest szkodliwy? Nie, jest to dodatek do żywności bezpieczny dla zdrowia. Potencjalna szkodliwość E471 została wykluczona, gdyż jest on metabolizowany w organizmie jak wszystkie inne tłuszcze. Jedyne obawy o wpływ na zdrowie E471 mogą dotyczyć zawartości metali ciężkich, które mogą trafić do emulgatora w trakcie procesu produkcyjnego. Są to jednak znikome ilości.

Właściwości i zastosowanie mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych występują w postaci oleistej cieczy o barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej lub ciała stałego o konsystencji wosku i białej barwie. Wosk jest dostępny w postaci płatków, proszku lub drobnych granulek. Emulgator E471 nie rozpuszcza się w wodzie, ale ma dużą zdolność dyspersji w roztworach wodnych, dzięki czemu tworzy stabilne emulsje. Rozpuszcza się w gorących rozpuszczalnikach organicznych.

Właściwości i możliwości zastosowania E471 zależą od zawartości monoglicerydów, zdolności stabilizowania emulsji „woda w oleju” i „olej w wodzie”, rodzaju tłuszczu wykorzystanego jako substrat, zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych oraz postaci krystalicznej.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są dopuszczone w Europie jako dodatek do żywności w 84 grupach produktów, z czego w 77 na poziomie Quantum satis, co oznacza, że substancję stosuje się w ilości najmniejszej niezbędnej do osiągnięcia pożądanego efektu.

Funkcje emulgatorów naturalnych w E471 obejmują:

• emulgowanie, stabilizowanie, napowietrzanie żywności

E471 stosuje się w produktach spożywczych, w których dochodzi do rozdzielenia faz wodnej i tłuszczowej, np. margaryna, masło orzechowe. W lodach masa jest lepiej napowietrzona, a piana bardziej stabilna. Ciasta zyskują większą objętość i gładszą konsystencję.

• kompleksowanie skrobi i interakcje z białkami,

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych spowalniają retrogradację skrobi, która zachodzi podczas studzenia pieczywa i ciast. Ich dodatek zwiększa trwałość wypieków, ich miękkość, wilgotność oraz objętość miękiszu.

• lepsza dystrybucja tłuszczu w produktach,
• zapobieganie przywierania wyrobu do powierzchni podczas przetwarzania.

E471 w żywności – w czym występuje emulgator tłuszczowy?

Monoglicerydy i diglicerydy kwasów tłuszczowych występują naturalnie w olejach roślinnych i tłuszczach zwierzęcych. Jako dodatek do żywności E471 znajdują się w niewielkich ilościach w bardzo szerokiej gamie gotowych i pakowanych produktów spożywczych. E471 w jedzeniu może znajdować się w:

• chlebie i innym pieczywie,
• wyrobach cukierniczych – ciastkach, pączkach, drożdżówkach, ciastach, croissantach itp.,
• margarynach,
• majonezie,
• masłach orzechowych z różnych orzechów,
• słodyczach,
• gumach do żucia,
• lodach,
• gotowych daniach mrożonych,
• przetworach mięsnych, głównie kiełbasach, parówkach, mielonkach,
• śmietankach do kawy,
• kawie instant typu 2w1, 3w1.

E471 w żywności często występuje w towarzystwie innych stabilizatorów, np. lecytyny, mączki chleba świętojańskiego, gumy celulozowej lub karagenu, środków spulchniających czy regulatorów kwasowości.