Kapusta kiszona – właściwości odżywcze i zdrowotne, zastosowanie, przeciwwskazania, przepis

Kapusta kiszona – właściwości zdrowotne

W Polsce w ciągu roku spożywa się ok. 5 kg kapusty kiszonej na osobę. Wynika to z tego, iż ten rodzaj kapusty jest istotnym składnikiem wielu dań naszej rodzimej kuchni. Warto przy tym dodać, że poza walorami smakowymi kiszona kapusta wykazuje wiele prozdrowotnych właściwości, szczególnie gdy przygotujemy ją samodzielnie. Oto dlaczego warto uwzględniać ją częściej w jadłospisie:

• usprawnia trawienie;
• spowalnia procesy starzenia;
• wspiera pracę narządu wzroku;
• ma właściwości przeciwzapalne;
• obecny w niej kwas mlekowy działa przeciwbólowo;
• korzystnie wpływa na profil lipidowy i poziom glukozy;
• stanowi prewencję chorób serca i chorób nowotworowych;
• wspomaga funkcjonowanie układu odpornościowego i sercowo-naczyniowego.

Wiele prozdrowotnych właściwości ma też sok z kiszonej kapusty. Do jego przygotowania potrzeba świeżo ukiszonej kapusty, którą następnie zalewa się wodą z solą i przykrywa gazą. Po ok. 3 dniach kapustę należy przecisnąć przez gazę. Powstały sok należy umieścić szklanych butelkach i przechowywać w lodówce. Sok z kiszonej kapusty działa pozytywnie na układ pokarmowy, wspomaga trawienie, a także poprawia odporność.

Kapusta kiszona – składniki odżywcze

Kaloryczność kapusty kiszonej jest niska. 100 g to tylko 16 kcal. Dodatkowo w tej ilości obecne są takie składniki odżywcze jak:

• 1,1 g białka;
• 0,2 g tłuszczu;
• 2,1 g błonnika;
• 1,3 g węglowodanów;
• 0,7 g soli.

Kiszona kapusta to również bogactwo witamin i składników mineralnych, takich jak:

• sód;
• wapń;
• potas;
• fosfor;
• magnez;
• witamina A;
• witamina C;
• witamina K;
• witaminy z grupy B.

W kapuście tej znajdują się również prozdrowotne związki biologicznie czynne. Są to:

• fitoncydy;
• fitosterole;
• karotenoidy;
• kwasy organiczne.

Kapusta kiszona ceniona jest też ze względu na obecność bakterii probiotycznych powstałych w procesie fermentacji. Wpływają one m.in. na wzmocnienie odporności oraz prawidłową pracę jelit i mikrobioty jelitowej.

Dla kogo nie jest wskazane jedzenie kiszonej kapusty?

Spożywanie kapusty kiszonej, ze względu na wysoką zawartość soli, nie jest zalecane osobom z chorobami nerek i układu sercowo-naczyniowego. Ponadto powinny ją ograniczyć osoby z chorobami układu pokarmowego. Jedzenie jej w nadmiarze może podrażniać śluzówkę, a także wywoływać wzdęcia, gazy i zgagę.

Kapusta kiszona czy kwaszona?

Kapusta kwaszona różni się od kiszonej kapusty sposobem przygotowania. Kiszenie kapusty odbywa się z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Kapusta ulega wtedy fermentacji, co nadaje jej charakterystyczny kwaskowy smak i żółtawy kolor. Kwaszenie natomiast polega na zalaniu posiekanej kapusty mieszanką octu, wody, cukru i soli. Kwaszona kapusta jest delikatniejsza w smaku, a jej barwa zazwyczaj nie ulega zmianie.

Kapusta kwaszona z uwagi na wysoką zawartość octu nie wykazuje właściwości probiotycznych. Zawiera również mniej witamin i składników mineralnych. Pod względem zdrowotnym kapusta kiszona wypada o wiele lepiej.

Jak się robi domową kapustę kiszoną – przydatne wskazówki

Przygotowując się do kiszenia kapusty, należy zwrócić uwagę na kilka aspektów. Przede wszystkim zaleca się wybierać dojrzałe główki kapusty. Zawierają one więcej cukru, który sprzyja fermentacji. Kapusta powinna być też zwarta i o białym odcieniu. Do kiszenia najlepiej wybrać odmianę novotom, jaguar czy ambrozja. Do krojenia kapusty sprawdzi się szatkownica lub ostry nóż. Ważnym krokiem jest też przygotowanie odpowiedniego naczynia do kiszenia. Może to być słoik, beczka czy kamienny garnek.

Jak zrobić szybko kiszoną kapustę?

Wybraną główkę kapusty należy oczyścić z uszkodzonych liści i pokroić na ćwiartki, a następnie poszatkować na cienkie paski. Na dnie dokładnie umytego pojemnika ułożyć pierwszą część kapusty i zasypać solą. W następnej kolejności kapustę ugnieść tłuczkiem lub dłońmi, aż do puszczenia soków. Czynność powtarzać, aż do wykorzystania całej kapusty. Ważne jest, aby między ostatnią warstwą kapusty a brzegiem naczynia pozostawić kilkucentymetrowy odstęp.

Pojemnik z kapustą należy przykryć talerzem i docisnąć ciężkim przedmiotem. Tak przygotowaną kapustę odstawić na ok. 2-3 dni w pomieszczeniu o temperaturze do 22℃. Po tym czasie należy kilkakrotnie przebić kapustę drewnianym trzonkiem w celu odprowadzenia gazów, a następnie odstawić w chłodne miejsce na ok. 2 tygodnie.

Co dodawać do kapusty kiszonej?

W celu urozmaicenia smaku kapusty warto jeszcze przed rozpoczęciem kiszenia dodać do niej przyprawy lub inne warzywa. Może to być marchew, ziele angielskie, listek laurowy, kminek, gorczyca czy koperek. Sprawdzi się tutaj także dodatek suszonych śliwek, grzybów, żurawiny czy jabłek.

Ile soli na 20 kg kapusty kiszonej?

Sól jest naturalnym konserwantem kiszonej kapusty. Wpływa na stworzenie właściwych warunków dla fermentujących bakterii oraz przyspiesza wydzielanie soku z kapusty. Przyjmuje się, że na 1 kg poszatkowanej kapusty potrzeba 1 łyżki stołowej soli (ok. 20 g).

Schemat użycia soli w zależności od gramatury:

• 5 kg = 100 g (5 łyżek);
• 10 kg = 200 g (10 łyżek);
• 15 kg = 300 g (15 łyżek);
• 20 kg = 400 g (20 łyżek).

Kiszona kapusta – przepisy

Do czego wykorzystać kapustę kiszoną? Z kapustą kiszoną można przygotować wiele smacznych i wartościowych potraw. Przede wszystkim jest ona składnikiem bigosu, kapuśniaku, farszu do pierogów i krokietów. Z powodzeniem może być wykorzystania do przyrządzenia kotletów, pasztetów, surówek czy gulaszów. Ciekawym dodatkiem do obiadu jest również kapusta kiszona zasmażana czy podawana z grochem. Co więcej, można ją spożywać także na surowo.

Kotlety z kiszonej kapusty

Składniki

• 2 szklanki kapusty kiszonej;
• 1 średnia cebula;
• 2 jajka;
• 1/2 szklanka bułki tartej;
• 2 łyżki mąki;
• 1 łyżeczka kminku mielonego;
• 1 łyżka oleju;
• pieprz czarny mielony;
• sól.

Przygotowanie

• Kapustę kiszoną i cebulę należy drobno posiekać, a następnie umieścić w dużej misce.
• Do poszatkowanej kapusty i cebuli wsypać 1 łyżkę mąki, bułkę tartą, sól, pieprz i mielony kminek. Dodać jajka. Całość dokładnie wymieszać.
• Na dużą patelnię wlać olej i rozgrzać go na średnim ogniu.
• Z powstałej masy ułożyć ok. 8-centymetrowe kotlety. Każdy z nich obtoczyć w reszcie mąki.
• Kotlety smażyć aż do zarumienienia z każdej strony.
• Po usmażeniu odsączyć z nadmiaru tłuszczu przy użyciu ręcznika papierowego.
• Podawać z ziemniakami lub kaszą i ulubioną sałatką.

Surówka z kiszonej kapusty, jabłka i orzechów

Składniki

• 2 szklanki kiszonej kapusty;
• 1 jabłko;
• 1/2 szklanki orzechów włoskich;
• natka pietruszki;
• 2 łyżki oliwy z oliwek;
• 1 łyżka soku z cytryny;
• 1 łyżeczka miodu lub syropu z agawy;
• pieprz czarny mielony;
• sól.

Przygotowanie

• Jabłko dokładnie umyć, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce na grubych oczkach.
• Kapustę kiszoną, umytą pietruszkę i orzechy drobno posiekać.
• Pokrojone składniki dokładnie wymieszać w dużej misce.
• Przygotować sos: oliwę, sok z cytryny, miód, sól i pieprz wymieszać w miseczce.
• Gotowy sos przelać do miski z kapustą. Całość wymieszać i odstawić do lodówki na kilka godzin.
• Podawać jako surówkę do obiadu.