Homogenizacja żywności – co to jest, na czym polega i czy jest szkodliwa?

Homogenizacja – na czym polega ten proces?

Co to jest homogenizacja? To proces polegający na wytworzeniu jednorodnej mieszaniny z dwóch lub więcej składników w normalnych warunkach niemieszających się ze sobą. Jest on szeroko wykorzystywany przez przemysł spożywczy, ale też farmaceutyczny, kosmetyczny, biotechnologiczny czy chemiczny. Stosuje się go w produkcji mleka i przetworów mlecznych, ale również farb, tworzyw sztucznych, emulsji fotograficznych, leków, maści, kremów.

Homogenizacja wpływa na podniesienie ujednorodnienia struktury układu, a przez to większa stabilność emulsji. Ogranicza to możliwość wystąpienia procesów, które mogłyby wpłynąć na jakość produktu końcowego.

Istnieje wiele metod homogenizacji. Maszyny, w których przeprowadza się ten proces nazywamy homogenizatorami. Powstawanie i poprawa jakości emulsji może występować na skutek przepływu ciśnieniowego przez szczelinę, działania ultradźwięków lub intensywnego mieszania. Efektem homogenizacji jest powstanie nierozwarstwiającej się, jednorodnej i aksamitnej zawiesiny. Warto wiedzieć, że homogenizacja wysokociśnieniowa może być używana także do poprawy trwałości produktów.

Jak żyć zgodnie z zasadami zero waste?

Homogenizacja – czemu służy?

Zdaniem homogenizacji jest wytworzenie jednorodnej, stabilnej emulsji, która powstaje z dwóch lub więcej niemieszalnych składników. W kontekście przemysłu spożywczego pozwala to na osiągnięcie określonych cech użytkowych produktu np. uzyskanie nierozwarstwiającej się śmietanki. Grupa żywności, która najczęściej poddawana jest temu procesowi to mleko i produkty mleczne. Powszechnie na półkach sklepowych dostępne są mleko homogenizowane i śmietana homogenizowana. Duża popularnością konsumentów cieszy się także serek homogenizowany. W mleczarstwie proces ten stosuje się głównie do rozbicia kuleczek tłuszczowych. Homogenizacja wpływa na fazę lipidową mleka powodując także zmiany kompleksów białek. Silnie zemulgowany tłuszcz oraz towarzysząca mu częściowa aglomeracja białek powoduje powstanie luźniejszego i bardziej przyswajalnego skrzepu. Warto w tym miejscu wspomnieć, że mleko i jego przetwory są źródłem wielu składników pokarmowych, takich jak proteiny, witamina D, wapń czy witamina A. Po poddaniu homogenizacji produkt ten jest nieco mniej przeźroczysty i bardziej nadaje się do zabielania. Może wykazywać również nico pełniejszy smak i aromat. Jego zaletą jest także lepsza strawność produktu. Wadą natomiast zwiększona podatność tłuszczu na jełczenie.

Homogenizacja wysokociśnieniowa może być także wykorzystywana do inaktywacji enzymów i drobnoustrojów, podobnie jak pasteryzacja i sterylizacja. W przypadku dwóch ostatnich procesów do utrwalenia produktu stosowana jest wysoka temperatura. Mleko pasteryzowane poddawane jest łagodnemu działaniu temperatury w zakresach zwykle pomiędzy 62-90 stopni przez kilkanaście do kilkudziesięciu minut. Mleko UHT z kolei ogrzewa się do temperatur powyżej 100 stopni przez zaledwie kilka lub kilkadziesiąt sekund.

Homogenizacja – zastosowanie

Proces homogenizacji zastosowanie znajduje w wielu gałęziach przemysłu. W największym stopniu wykorzystywany jest przy produkcji:

• żywności,
• kosmetyków,
• leków,
• suplementów diety,
• farb,
• tworzyw sztucznych.

Warto wiedzieć, że używa się go nie tylko w przemyśle mleczarskim. Procesowi temu poddaje się także przetwory warzywno-owocowe, smoothies, soki. Homogenizacja wysokociśnieniowa może być również wykorzystywana w browarnictwie. Jej zaletą jest poza uzyskiwaniem stabilnych emulsji również większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Wymienia się ją z tego powodu, jako alternatywę dla procesów pasteryzacji i sterylizacji.

Homogenizacja – czy jest bezpieczna?

Homogenizacja na skutek różnych publikowanych w środkach masowego przekazu informacji przez niektórych uznana została na kontrowersyjny sposób przetwarzania żywności. Jej przeciwnicy sformułowali tezę, że zmniejszanie wielkości miceli tłuszczowym powoduje, że w większym stopniu wpływają one na podniesienie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Niektórzy autorzy wspominają nawet o odkładaniu się cholesterolu bezpośrednio w świetle naczyń krwionośnych.

W tym miejscu warto wyjaśnić, że tworzenie się blaszek miażdżycowych nie opiera się na sugerowanym depozycie tego lipidu w środku tętnic. Są one zbudowane z włókiem kolagenowych, mięśni, komórek odpowiedzialnych za reakcję zapalną oraz złogów tłuszczowych odkładających się w ścianach naczyń krwionośnych. Sprzyja temu podwyższony poziom cholesterolu w ustroju oraz min. także stres oksydacyjny.

Spożycie homogenizowanych produktów spożywczych nie wpływa na poziomy lipidów organizmie w innym stopniu niż produktów niepoddawanych temu procesowi. Niektóre źródła sugerują wręcz, że homogenizacja powoduje zmniejszenie się stężenia cholesterolu w surowcu. Zatem zgodnie z aktualnym stanem wiedzy nie są one szkodliwe dla zdrowia.

Czytaj również: Ksylitol (cukier brzozowy) – co to? Właściwości, jak smakuje, czy ksylitol jest zdrowy?