Homogenizacja żywności – co to jest, na czym polega i czy jest szkodliwa?

Homogenizacja to proces technologiczny stosowany powszechnie w przemyśle spożywczym. Używa się jej w przetwórstwie mleka i produktów mlecznych, soków owocowych i warzywnych czy odżywek dla dzieci. Mimo jej szerokiego zastosowania nadal budzi wiele kontrowersji wśród konsumentów. Czy homogenizacja żywności jest bezpieczna dla zdrowia?

Homogenizacja – na czym polega ten proces?

Co to jest homogenizacja? To proces polegający na wytworzeniu jednorodnej mieszaniny z dwóch lub więcej składników w normalnych warunkach niemieszających się ze sobą. Jest on szeroko wykorzystywany przez przemysł spożywczy, ale też farmaceutyczny, kosmetyczny, biotechnologiczny czy chemiczny. Stosuje się go w produkcji mleka i przetworów mlecznych, ale również farb, tworzyw sztucznych, emulsji fotograficznych, leków, maści, kremów.

Homogenizacja wpływa na podniesienie ujednorodnienia struktury układu, a przez to większa stabilność emulsji. Ogranicza to możliwość wystąpienia procesów, które mogłyby wpłynąć na jakość produktu końcowego.

Istnieje wiele metod homogenizacji. Maszyny, w których przeprowadza się ten proces nazywamy homogenizatorami. Powstawanie i poprawa jakości emulsji może występować na skutek przepływu ciśnieniowego przez szczelinę, działania ultradźwięków lub intensywnego mieszania. Efektem homogenizacji jest powstanie nierozwarstwiającej się, jednorodnej i aksamitnej zawiesiny. Warto wiedzieć, że homogenizacja wysokociśnieniowa może być używana także do poprawy trwałości produktów.

Homogenizacja – czemu służy?

Zdaniem homogenizacji jest wytworzenie jednorodnej, stabilnej emulsji, która powstaje z dwóch lub więcej niemieszalnych składników. W kontekście przemysłu spożywczego pozwala to na osiągnięcie określonych cech użytkowych produktu np. uzyskanie nierozwarstwiającej się śmietanki. Grupa żywności, która najczęściej poddawana jest temu procesowi to mleko i produkty mleczne. Powszechnie na półkach sklepowych dostępne są mleko homogenizowane i śmietana homogenizowana. Duża popularnością konsumentów cieszy się także serek homogenizowany. W mleczarstwie proces ten stosuje się głównie do rozbicia kuleczek tłuszczowych. Homogenizacja wpływa na fazę lipidową mleka powodując także zmiany kompleksów białek. Silnie zemulgowany tłuszcz oraz towarzysząca mu częściowa aglomeracja białek powoduje powstanie luźniejszego i bardziej przyswajalnego skrzepu. Warto w tym miejscu wspomnieć, że mleko i jego przetwory są źródłem wielu składników pokarmowych, takich jak proteiny, witamina D, wapń czy witamina A. Po poddaniu homogenizacji produkt ten jest nieco mniej przeźroczysty i bardziej nadaje się do zabielania. Może wykazywać również nico pełniejszy smak i aromat. Jego zaletą jest także lepsza strawność produktu. Wadą natomiast zwiększona podatność tłuszczu na jełczenie.

Homogenizacja wysokociśnieniowa może być także wykorzystywana do inaktywacji enzymów i drobnoustrojów, podobnie jak pasteryzacja i sterylizacja. W przypadku dwóch ostatnich procesów do utrwalenia produktu stosowana jest wysoka temperatura. Mleko pasteryzowane poddawane jest łagodnemu działaniu temperatury w zakresach zwykle pomiędzy 62-90 stopni przez kilkanaście do kilkudziesięciu minut. Mleko UHT z kolei ogrzewa się do temperatur powyżej 100 stopni przez zaledwie kilka lub kilkadziesiąt sekund.

Homogenizacja – zastosowanie

Proces homogenizacji zastosowanie znajduje w wielu gałęziach przemysłu. W największym stopniu wykorzystywany jest przy produkcji:

  • żywności,
  • kosmetyków,
  • leków,
  • suplementów diety,
  • farb,
  • tworzyw sztucznych.

Warto wiedzieć, że używa się go nie tylko w przemyśle mleczarskim. Procesowi temu poddaje się także przetwory warzywno-owocowe, smoothies, soki. Homogenizacja wysokociśnieniowa może być również wykorzystywana w browarnictwie. Jej zaletą jest poza uzyskiwaniem stabilnych emulsji również większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Wymienia się ją z tego powodu, jako alternatywę dla procesów pasteryzacji i sterylizacji.

Homogenizacja – czy jest bezpieczna?

Homogenizacja na skutek różnych publikowanych w środkach masowego przekazu informacji przez niektórych uznana została na kontrowersyjny sposób przetwarzania żywności. Jej przeciwnicy sformułowali tezę, że zmniejszanie wielkości miceli tłuszczowym powoduje, że w większym stopniu wpływają one na podniesienie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Niektórzy autorzy wspominają nawet o odkładaniu się cholesterolu bezpośrednio w świetle naczyń krwionośnych.

W tym miejscu warto wyjaśnić, że tworzenie się blaszek miażdżycowych nie opiera się na sugerowanym depozycie tego lipidu w środku tętnic. Są one zbudowane z włókiem kolagenowych, mięśni, komórek odpowiedzialnych za reakcję zapalną oraz złogów tłuszczowych odkładających się w ścianach naczyń krwionośnych. Sprzyja temu podwyższony poziom cholesterolu w ustroju oraz min. także stres oksydacyjny.

Spożycie homogenizowanych produktów spożywczych nie wpływa na poziomy lipidów organizmie w innym stopniu niż produktów niepoddawanych temu procesowi. Niektóre źródła sugerują wręcz, że homogenizacja powoduje zmniejszenie się stężenia cholesterolu w surowcu. Zatem zgodnie z aktualnym stanem wiedzy nie są one szkodliwe dla zdrowia.

Bibliografia

  1. Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSIP, Warszawa, 2007.
  2. Sykut B., Kowalik K., Opielak M., Tomporowski A., Góra M., Badanie efektu homogenizacji produktów spożywczych, Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2,s. 86-88.
  3. Bonczar G., Chrzanowska K., Maciejowski K., Walczycka M., Zawartości cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich- uwarunkowania surowcowe i technologiczne, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), s.15 – 27.
  4. Szczepańska J., Marszałek K., Skapska S., Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym przemysł Spożywczy , Technika-Technologia, kwiecień 2018, tom 72,s. 28-30.
  5. Kabziński M., Aspekty praktyczne procesu homogenizacji w przemyśle spożywczym, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1/2013, s.96-99.
Opublikowano: ; aktualizacja: 01.02.2019

Oceń:
4.4


Może cię

Propolis (kit pszczeli) – właściwości i zastosowanie – na co pomaga maść propolisowa i nalewka z propolisu

Propolis to produkt wytwarzany przez pszczoły z kitu pszczelego i balsamu pyłkowego. Jest bogaty w ...

Pistacje – właściwości, zastosowanie, kalorie, cena

Pistacje są nie tylko smaczne, ale również zdrowe. To cenne źródło składników mineralnych, witamin oraz ...

Mleko kokosowe – właściwości, kalorie i zastosowanie – jak zrobić mleko kokosowe?

Mleko kokosowe to napój roślinny o wielu właściwościach. Jest alternatywą dla wegan oraz dla osób ...

Roszponka – przepisy, właściwości i wartości odżywcze

Roszponka, zwana również roszpunką warzywną, to gatunek rośliny należący do rodziny kozłkowatych. Kulinarnie znana jest, ...

Woda źródlana – dla niemowląt i na odchudzanie – jaka woda jest najlepsza?

Woda źródlana to woda niskozmineralizowana. Często znajduje zastosowanie w diecie niemowląt oraz osób z chorobami ...

Guarana – właściwości, dawkowanie oraz skutki uboczne

Nasiona guarany zawierają największą ilość kofeiny spośród wszystkich znanych na świecie roślin. Guarana wykorzystywana jest ...

Dieta mleczna – zasady, efekty i jadłospis diety mlecznej

Dieta mleczna to model odżywiania dedykowany osobom pragnącym zredukować masę ciała. Jej jadłospis opiera się ...

Miód rzepakowy – właściwości, na co pomaga, jak stosować, cena

Miód rzepakowy należy do grupy najpopularniejszych odmian miodów w Polsce. Posiada nie tylko przyjemny smak, ...

Mleko ryżowe – przepis, właściwości, dla dzieci, cena

Mleko ryżowe może być alternatywą dla klasycznego mleka krowiego w przypadku osób cierpiących na nietolerancję ...

Orzechy piniowe – właściwości, przepisy i cena

Orzechy piniowe, podobnie jak pozostałe gatunki orzechów odznaczają się wysoką wartością odżywczą. Z botanicznego punktu ...

Woda mineralna – nisko i wysokozmineralizowana – jaka woda jest najlepsza?

Jaka woda mineralna jest najlepsza? Zdecydowanie ta, która jest dopasowana do indywidualnych potrzeb. Na rynku ...

Miód malinowy – właściwości, kalorie, zastosowanie, cena

Miód malinowy ma przyjemny owocowy smak i zapach. Jest dobrym zamiennikiem białego cukru, jednak należy ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon