Szafran – cena, właściwości i zastosowanie

Co to jest szafran?

Krokus uprawny (Crocus sativus) to roślina powszechnie uprawiana w Turcji, Iranie, Indiach, a także w południowej Europie, głównie w Grecji, Hiszpanii oraz Francji. To z jej wysuszonych i zmielonych znamion kwiatowych pozyskuje się najdroższą przyprawę na świecie – szafran.

Nazwa „szafran” wywodzi się z języka arabskiego i oznacza „być żółtym”. Kolor szafranu to jedna z jego największych zalet. Dawniej wykorzystywano go jako dodatek do perfum oraz do nadawania żółtej, słonecznej barwy różnym tkaninom, między innymi do ozdabiania urzędniczych tog w antycznym Rzymie. Ceniony był także w Egipcie oraz Babilonii. Dawniej cena funta wysuszonego szafranu warta była około 80 dni pracy robotnika. Do dzisiaj jest to droga przyprawa, co związane jest z pracochłonnym sposobem pozyskiwania nitek szafranu.

Szafran – właściwości

W szafranie wyróżnić można ponad 150 różnych aromatycznych związków lotnych. Przede wszystkim krocetynę oraz jej pochodne, zeaksantynę, likopen oraz barwniki α-karoten i ß-karoten. W znamieniu słupka obecny jest olejek eteryczny, w którym znajduje się główny związek czynny – safranol. Ponadto jest to również źródło żółtego barwnika – krocyny, gorzkiej pikrokrocyny, pektyn, śluzów, cukrów i tłuszczów. W szafranie znajdują się też witaminy z grupy B (B₁ oraz B₂).

Szafran ma także właściwości lecznicze, dlatego interesuje się nim współczesna medycyna. Okazuje się, że składniki aktywne w nim zawarte charakteryzują się cennymi właściwościami. Szczególnym zainteresowaniem cieszy się krocyna. Dzięki jej właściwościom przyprawa ta może być wykorzystywana w leczeniu wrzodów żołądka. Ma właściwości przeciwnowotworowe, szczególnie w przypadku raka jelita grubego. Doświadczenia pokazują, że krocyna wykazuje działanie hamujące w stosunku do trzech linii komórkowych nowotworu jelita grubego.

Wyciągi otrzymywane z szafranu mają właściwości spazmolityczne, przeciwzapalne, obniżające ciśnienie i stężenie cholesterolu. Działają przeciwbólowo i moczopędnie, a także pobudzają apetyt i uspokajają. Szafran ma również właściwości poprawiające potencję. Do dzisiaj w Iranie szafran jest bardzo popularnym afrodyzjakiem oraz lekiem na dysfunkcje seksualne.

Szafran – przyprawa

Przyprawę można znaleźć w dwóch formach – jako szafran w proszku oraz pod postacią nitek, przy czym zdecydowanie bardziej ceniona jest w postaci nitek. Charakteryzuje się jaskrawą, pomarańczową barwą i silnym aromatem.

Jak smakuje szafran? Smak samej przyprawy nie jest przyjemny – lekko gorzkawy i ostry. Jednak dodany do potrawy nada jej wyjątkowy smak i aromat.

Zastosowanie szafranu w kuchni jest bardzo szerokie. W Polsce dawniej stosowany był w celu nadania wypiekom intensywnie żółtej barwy. Stosowany był głównie do wielkanocnych mazurków i bab, a także do mięs i sosów. W niewielkich ilościach szafran jest stosowany jako barwnik do produktów spożywczych, przede wszystkim do ryżu, makaronu oraz pieczywa.

Do czego jeszcze dodajemy szafran? Obecnie przyprawę wykorzystuje się do barwienia ciast, do potraw z ryżem, dań rybnych i z owocami morza, sosów, flaków, gulaszu, zapiekanek, puddingów oraz do słodkich likierów. Stanowi dodatek smakowy do marsylskiej zupy bouillabaisse i risotto po mediolańsku. Jest również obowiązkowym dodatkiem w indyjskim pilawie czy hiszpańskiej paelli. Warto pamiętać, że przed dodaniem szafranu do domowych wypieków nitki szafranu trzeba wcześniej namoczyć w mleku lub alkoholu.

Jak używać szafranu? Przede wszystkim oszczędnie. Szczypta przyprawy z krokusa dodana do potrawy nada jej przyjemny, korzenno-miodowy posmak. Jednak zbyt duża ilość sprawi, że danie będzie cierpkie, gorzkie i po prostu niesmaczne.

Szafran – zastosowanie i dawkowanie

Obecnie w psychiatrii badania koncentrują się na stosowaniu szafranu na depresję. W ostatnich latach opublikowano wiele badań klinicznych, gdzie z pozytywnymi efektami wykorzystywano wyciągi z szafranu u chorych z łagodną i umiarkowaną depresją. Badania dowodzą, że podawanie ekstraktu szafranu chorym wspomaga poprawę nastroju już po około 6 tygodniach leczenia. Ma to związek z podniesieniem poziomu serotoniny oraz dopaminy w ośrodkowym układzie nerwowym, co skutkuje poprawą nastroju.

W aptece można dostać nalewki z szafranem, które mają działanie poprawiające nastrój oraz wiele popularnych preparatów ziołowych o działaniu uspokajającym z szafranem w składzie. Niestety obecnie szafran bardzo rzadko stosowany jest w farmacji jako substancja lecznicza. Najczęściej wykorzystuje się go do barwienia różnych leków. Preparaty z szafranem uzyskują piękną żółtą barwę. W kosmetyce szafran jest składnikiem środków o właściwościach ściągających i przeciwzapalnych.

Szafran zastosowanie może mieć także w terapii bezpłodności u mężczyzn. Zauważono, że podawanie ekstraktu z szafranu 3 razy w tygodniu przez okres 3 miesięcy powoduje wzrost liczby zdrowych plemników oraz poprawę ich ruchliwości. Szafran wykazuje również właściwości łagodzące objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego, który dotyka znacznej części kobiet w wieku reprodukcyjnym. Badania dowodzą, że około 75 proc. pań po zażyciu szafranu deklaruje lepsze samopoczucie.

Jako przyprawa szafran stosowany jest w bardzo małych ilościach. Większe wpływają negatywnie na smak potraw. Tabletki czy kapsułki z ekstraktem z szafranu zawierają zazwyczaj znacznie więcej związków bioaktywnych. Badania dowodzą, że szafran charakteryzuje się niską toksycznością. Jednak warto zachować ostrożność podczas stosowania niektórych leków, takich jak aspiryna czy warfaryna. S zafran w ciąży i w czasie karmienia piersią powinien być stosowany bardzo ostrożnie, ponieważ nie ma danych dotyczących bezpieczeństwa jego stosowania w tym okresie.

Przeczytaj więcej o diecie zalecanej w depresji i zaburzeniach nastroju.

Szafran – czy powoduje skutki uboczne?

W niewielkich ilościach szafran nie powoduje skutków ubocznych. Badania pokazują, że na ogół jest dobrze tolerowany. Jednak w nadmiarze może przyczyniać się do powstawania objawów żołądkowo-jelitowych, bólów głowy czy kołatania serca. Bardzo duże dawki szafranu mogą zwiększać ryzyko krwawień, między innymi z dróg rodnych, przez co dawniej stosowano go jako środek poronny. Jednak obecnie badania sugerują, że krwawienia pojawiać się mogą tylko po wstrzyknięciu składników aktywnych do krwi, a podanie drogą doustną jest w pełni bezpieczne.

Przypisywane często tej przyprawie działanie toksyczne, w tym krwawienia z przewodu pokarmowego, dróg moczowych czy rodnych po przyjęciu stosunkowo niskich dawek (około 5 g) czy też śmiertelne działanie dawki około 20 g wynika najprawdopodobniej z mylnego przypisania szafranowi pozyskiwanemu z krokusa uprawnego działania dzikiego szafranu (Colchicum autumnale). Dziki szafran w swoim składzie zawiera toksyczną kolchicynę, której nie ma w szafranie uprawnym.

Szafran na odchudzanie

Mimo że do tej pory nie ma badań naukowych, które by potwierdziły odchudzające działanie szafranu, to jednak przez swoje właściwości może on stanowić uzupełnienie diety osób chcących zrzucić zbędne kilogramy.

W 2010 roku przeprowadzono badanie, w którym podawano kobietom z nadwagą ekstrakt z szafranu przez okres 8 tygodni. Po tym czasie odnotowano mniejszą częstotliwość podjadania pomiędzy posiłkami. W porównaniu do grupy placebo, w grupie kobiet otrzymujących ekstrakt nastąpił również istotny spadek masy ciała. Dlatego szafran może być też stosowany na odchudzanie.

Herbata z szafranem

Przyprawa może stanowić dodatek do herbaty. Herbata z szafranem to popularny napój w Kuwejcie, jednak można ją także przygotować samodzielnie w domu. Wszystko, czego potrzeba, to czarna mocna herbata, łyżeczka kardamonu i szczypta szafranu. Szafran i kardamon należy zalać filiżanką wody, a następnie doprowadzić do wrzenia. Potem należy zdjąć z ognia i dodać łyżeczkę dobrej czarnej herbaty.

Przeprowadzono badanie, w którym pacjentom codziennie podawano herbatę szafranową. Zaobserwowano, że doszło do zmniejszenia stężenie lipidów oraz glukozy we krwi badanych. Jednak nie do końca wiadomo, czy zaobserwowany efekt spowodowany był obecnością szafranu czy samej herbaty. Z pewnością konieczne jest przeprowadzenie dalszych badań.

Szafran – cena

Szafran to najdroższa przyprawa świata. Jest zbierany i przetwarzany ręcznie. Na 1 kg szafranu potrzeba aż około 150 tys. kwiatów oraz około 40 godzin pracy. Mimo że sama uprawa szafranu nie jest wymagająca, to jednak pozyskiwanie tej przyprawy jest bardzo pracochłonne. Kwiaty szafranu, czyli krokusy kwitną równocześnie przez około 2 tygodnie i w tym czasie wszystkie słupki muszą zostać zebrane ręcznie i natychmiast wysuszone.

Ile kosztuje szafran? W sklepach można dostać opakowania o różnej gramaturze. Za 0,1 g szafranu trzeba zapłacić około 4–5 zł. Koszt 1 g to minimum 20–30 zł, chociaż dobrej jakości przyprawa kosztować może nawet około 100 zł za 1 g.

W średniowieczu za próbę fałszowania szafranu groziła nawet kara śmierci przez spalenie na stosie. To właśnie przez wysoką cenę jest to jednocześnie jedna z najczęściej podrabianych przypraw. Zazwyczaj do szafranu dodaje się pomarańczowo-czerwone płatki aksamitki, nagietka lub krokosza barwierskiego. Często, aby obniżyć cenę produkcji, szafran mieszany jest też z kurkumą.