Karmel amoniakalno-siarczynowy E150d – co to jest, zastosowanie, szkodliwość, skutki uboczne

E150d – co to jest karmel amoniakalno-siarczynowy?

Karmel amoniakalno-siarczynowy jest barwnikiem spożywczym. Wszystkie karmele dzieli się na cztery klasy w odniesieniu do reagentów użytych w czasie produkcji, a amoniakalno-siarczynowy zaliczany jest do klasy IV. Barwnik ten jako dodatek do żywności oznaczany jest symbolem E150d. Karmel amoniakalny wytwarza się poprzez ogrzewanie węglowodanów (cukrów prostych: glukozy i fruktozy lub ich polimerów) w obecności siarczynów i związków amoniaku.

Prosty wzór sumaryczny E150d nie istnieje, gdyż karmele są mieszaniną różnych związków chemicznych nadających im smak i zapach, powstających z węglowodanów w procesie karmelizacji. Związki barwne to karmelan, karmelen i karmelin, a za aromat odpowiadają różnego rodzaju furany i furfural.

Barwnik karmel E150d ma postać brunatnego syropu o smaku i zapachu naturalnego karmelu otrzymywanego z cukru i szklistym połysku. Nie należy wystawiać go na długotrwałe działanie powietrza, światła oraz ciepła. Nie nadaje się też do zamrażania. Działanie E150d obejmuje barwienie produktów spożywczych na kolor od żółtego przez brązowo-złoty, a w większych ilościach – ciemnobrunatny. Ma największą siłę barwiącą wśród brązowych substancji nadających kolor. Dodatkowo w wyższych stężeniach sprawia, że żywność nabiera karmelowego smaku i aromatu.

E150d w żywności

Karmele są używane jako dodatek w produkcji żywności od około 150 lat. Po raz pierwszy zostały wyprodukowane przemysłowo w 1863 roku w Stanach Zjednoczonych. Początkowo karmele były dodawane głównie do coli, piwa korzennego, piwa ciemnego i razowego pieczywa. Szacuje się, że obecnie stanowią ponad 80 proc. masowych barwników dodawanych do pożywienia i napojów. Funkcje E150d obejmują działanie barwiące i – rzadziej – aromatyzujące. Różne klasy karmeli sprawdzają się lepiej w różnego rodzaju wyrobach. Barwnik E150d jest dodawany do:

• napojów gazowanych i niegazowanych (barwnik E150d w coli jest niezwykle powszechny),
• jogurtów, budyniów, deserów mlecznych,
• lodów,
• pieczywa i wyrobów cukierniczych,
• sosów, syropów czekoladowych, kawowych itp.,
• gotowych zup,
• likierów, whisky,
• octu balsamicznego,
• kawy instant,
• mieszanek przyprawowych i aromatyzujących,
• karmy dla zwierząt.

E150d w jedzeniu – czy jest szkodliwy?

O szkodliwości karmelu amoniakalno-siarczynowego zrobiło się niezwykle głośno na początku 2011 roku, po stwierdzeniu w nim obecności 2-metyloimidazolu i 4-metyloimidazolu – substancji potencjalnie rakotwórczych dla zwierząt. Wystosowano wtedy petycję do amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (ADA) z naciskami zakazu stosowania E150d. W odpowiedzi duże organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności dokonały ponownej oceny wpływu barwników karmelowych na zdrowie i zawartości w nich niebezpiecznych substancji. Związki chemiczne obecne w karmelu, których spożycie może być niebezpieczne dla zdrowia, to:

• THI (2-acetylo-4-tetrahydroksybutyloimidazol),
• 4-MEI (4-metyloimidazol),
• SO₂ (tlenek siarki [IV]),
• 5-HMF (5-hydroksymetylofurfural),
• furan.

Na podstawie analizy dostępnych badań na ludziach i zwierzętach wydano opinię o braku szkodliwości E150d. Jednak, jak większość dodatków do żywności, trafia on głównie do produktów spożywczych o wysokim stopniu przetworzenia i znikomej wartości odżywczej, których lepiej unikać w codziennej diecie.

Wpływ E150d na zdrowie – wyniki badań naukowych

Użycie amoniaku i siarczynów w procesie produkcyjnym karmelu może wzbudzać wątpliwość o skutki uboczne E150d. Powstają wtedy składniki niskocząsteczkowe, potencjalnie toksyczne dla człowieka. Badania wykazały, że ponad 99 proc. składników karmelu nie ulega metabolizmowi i jest wydalane wraz z kałem. Podczas analiz in vitro i in vivo wykluczono genotoksyczność i rakotwórczość E150d. Nawet przy najwyższych testowanych dawkach nie stwierdzono toksyczności subchronicznej, przewlekłej, reprodukcyjnej i rozwojowej.

Karmele nie powodują problemów z płodnością oraz nie wpływają negatywnie na rozwój dziecka w życiu płodowym. Składniki potencjalnie niebezpieczne występują w bardzo niskich stężeniach, które nie prowadzą do zmian chorobowych lub w ogóle nie są metabolizowane w organizmie do form szkodliwych.

Wartość dopuszczalnego dziennego spożycia ADI (ilość substancji, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez szkodliwego wpływu na zdrowie) ustalona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wynosi 300 mg/kg masy ciała, natomiast przez Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności – 200 mg. Na podstawie oceny stopnia narażenia stwierdzono, że spożycie karmelu amoniakalno-siarczynowego zarówno wśród dorosłych, jak i dzieci nie przekracza wartości ADI.