Opieńki – właściwości, czy są trujące, jak przygotować, przepisy

Opieńki – co to za grzyby?

Opieńki to grzyby z rodziny obrzękowcowatych. Występują powszechnie w Europie Środkowej, Ameryce Północnej i Azji. W Polsce znanych jest kilka gatunków opieniek, z czego najczęściej spotykane są:

• opieńki miodowe (Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.) – nazwa opieńka miodowa dla tego konkretnego gatunku została zaprezentowana dopiero w 2003 roku (niegdyś wszystkie gatunki opieniek były uznawane za opieńkę miodową). Młoda opieńka miodowa ma kulisty kapelusz, który z czasem się wypłaszcza. Początkowo ma barwę miodowożółtą. Stąd też wzięła się ich nazwa. Dorosłe osobniki przybierają barwę w różnych odcieniach brązu z ciemnym środkiem. Grzyby te mają od spodu cienkie jasne blaszki. Trzon opieńki miodowej ma cylindryczny kształt z szerszą podstawą. Grzyb ten zwykle występuje gromadnie. Ich trzony są ze sobą często połączone.;
• opieńki ciemne (Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink) – ich kapelusz u młodych grzybów również jest wypukły. Starsze owocniki mają rozpostarte kapelusze, które z czasem się wypłaszczają, pozostawiając na środku wgłębienie. Kolor kapelusza jest najczęściej ciemnobrązowy lub cielisty. Na jego powierzchni widoczne są charakterystyczne ciemne łuski. Od spodu znajdują się jasne blaszki. Natomiast ich trzon przybiera walcowaty kształt i wyróżnia się zgrubieniem u podstawy. Otacza go gruby pierścień.

Gdzie znaleźć opieńki?

Grzyby opieńki można znaleźć w wielu miejscach. Poza lasami porastają też łąki, skwery, parki, a nawet przydomowe ogrody. Najliczniej występują, jak sama nazwa wskazuje, w okolicy pni oraz korzeni drzew iglastych i różnych gatunków drzew liściastych. Co więcej, częściej można je spotkać przy obumarłych drzewach.

Opieńki uznawane są za gatunki pasożytnicze. Te, które osiedliły się przy żywych drzewach, powodują tzw. opieńkową zgniliznę korzeni (armilarioza). Grzybnia opieniek atakuje tkanki drzewa, hamuje rozwój pędów, igieł i liści. Choroba ta często prowadzi do obumarcia drzewa.

Czy grzyby opieńki są zdrowe?

Opieńki są grzybami o niskiej kaloryczności. W 100 g znajduje się ok. 40 kcal. Grzyby te ponadto zawierają takie składniki odżywcze jak:

• 2,1 g białka;
• 0,7 g tłuszczu;
• 3,2 g błonnika;
• 5,9 g węglowodanów.

Obecność poszczególnych składników mineralnych w opieńkach jest niewielka. Znajdują się w nich m.in.:

• sód;
• wapń;
• fosfor.

Spożywanie opieniek może nieść za sobą pewne korzyści zdrowotne, takie jak np.:

• wsparcie odporności;
• działanie antyoksydacyjne;
• zmniejszenie ciśnienia tętniczego krwi;
• wsparcie funkcjonowania układu nerwowego;
• regulacja poziomu cholesterolu i cukru we krwi.

Czy można jeść opieńki?

Opieńki to grzyby jadalne. Przez wielu pasjonatów grzybobrania uważane są za wyjątkowo smaczne grzyby. Wyróżniają się intensywnie grzybowym aromatem i smakiem. Z kolei ich zapach jest łagodny o lekko serowym aromacie. Najlepsze w smaku są zwłaszcza młode kapelusze. Starsze osobniki mogą mieć cierpki smak i twardą strukturę.

Co ważne, grzyby te są jadalne tylko po odpowiedniej obróbce termicznej. Surowe opieńki są trujące i mogą powodować problemy żołądkowo-jelitowe, takie jak nudności, wymioty i biegunkę.

Które opieńki są jadalne?

Wśród jadalnych opieniek wymieniana jest przede wszystkim opieńka miodowa i opieńka ciemna (tylko owocniki). Poza nimi w Polsce można spotkać inne smaczne i polecane gatunki opieniek. Co ważne, wiele z nich jest łudząco podobna do niektórych gatunków trujących grzybów. Dlatego tak ważne jest, aby opieńki były zbierane tylko przez doświadczonych grzybiarzy.

Opieńki jadalne występujące w Polsce:

• opieńka żółtawa;
• opieńka północna;
• opieńka cebulotrzonowa;
• opieńka bezpierścieniowa.

Jak rozpoznać opieńki trujące?

Jednym z gatunków grzybów, który potocznie nazywany jest opieńką fałszywą lub opieńką trującą, jest maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare (Huds.) P. Kumm.). Grzyb ten pochodzi z rodziny pierścieniakowatych. Podobnie jak inne opieńki rośnie w skupiskach na pniach drzew. Grzyb ten można rozpoznać po suchym i gładkim w dotyku kapeluszu. Wyróżnia go wyjątkowo gorzki smak, wobec tego rzadko dochodzi do zatruć tym grzybem.

Kolejnym gatunkiem, który może być pomylony z opieńką to hełmówka jadowita (Galerina marginata (Batsch) Kühner). Rośnie ona zwykle w większych skupiskach i w podobnych miejscach, co opieńki. Barwa kapelusza hełmówki zmienia się pod wpływem wilgoci. W suchych warunkach ma kolor jasnobrązowy, natomiast po deszczu nabiera ciemnobrązowego lub ciemnoczerwonego koloru.

Innym grzybem podobnym do opieniek jest łuskwiak nastroszony (Pholiota squarrosa (Vahl) P. Kumm.). Grzyb ten nie jest trujący, ale jego gorzki i nieprzyjemny smak sprawia, że nie jest polecany do spożycia. Wyróżniają go charakterystyczne łuski pokrywające niemal całą powierzchnię kapelusza, których końce są lekko uniesione.

Jak wykorzystać opieńki w kuchni?

Opieńki w kulinariach można wykorzystać tak samo, jak wszystkie inne grzyby jadalne. Jednakże przed ich spożyciem powinno się je gotować przez min. 5 minut. Po ugotowaniu opieńki można smażyć, dusić, marynować, czy dodawać do zup i sosów. Sprawdzą się też jako farsz do pierogów i krokietów. Opieńki można dodać także do jajecznicy, omletów czy risotto.

Sos do makaronu z opieniek

Składniki:

• 1/2 kg opieniek;
• 2 cebule;
• 2 ząbki czosnku;
• 1 łyżka masła;
• 2 łyżki mąki;
• 2 łyżki jogurtu;
• 500 ml bulionu warzywnego;
• sól;
• pieprz;
• posiekana pietruszka.

Przygotowanie:

• Opieńki dokładnie oczyść i opłukaj pod bieżącą wodą.
• Cebulę obierz i pokrój w kostkę.
• Obierz czosnek i przeciśnij go przez praskę.
• Rozgrzej patelnię i dodaj łyżkę masła. Gdy masło się rozpuści, dodaj cebulę i czosnek. Smaż do zarumienienia.
• Umyte opieńki gotuj przez 5 minut, a następnie odcedź i umieść na patelni.
• Gdy grzyby puszczą sok, dodaj mąkę i smaż przez chwilę. Następnie zalej całość bulionem. Dokładnie wymieszaj.
• Odlej niewielką ilość gotującego się wywaru do szklanki i zmieszaj z jogurtem. Jogurt z wywarem dodaj do grzybów.
• Dodaj sól, pieprz i gotuj przez ok. 15 minut, aż sos zgęstnieje.
• Podawaj z makaronem i posiekaną pietruszką.

Marynowane opieńki z dodatkiem cebuli

Składniki:

• 1 kg opieniek;
• 2 duże cebule;
• 1 litr wody;
• 1 szklanka octu;
• 2 łyżki cukru;
• 2 łyżki soli;
• 1 łyżka ziaren gorczycy;
• 2 liście laurowe;
• 5 ziaren ziela angielskiego;
• 10 ziaren pieprzu.

Przygotowanie

• Opieńki oczyść, umyj i pokrój na mniejsze kawałki.
• Cebulę obierz i pokrój w piórka.
• Opieńki umieść w garnku z wodą i gotuj przez ok. 20 minut. Po tym czasie odcedź.
• Przygotuj marynatę. Do garnka wlej 1 litr wody, ocet, cukier i sól. Całość zagotuj. Do marynaty dodaj cebulę, pieprz, liść laurowy, gorczycę i ziele angielskie. Gotuj całość, aż do wrzenia.
• Opieńki umieść równomiernie we wcześniej wyparzonych słoiczkach i zalej je gotową marynatą. Wlewając marynatę, zostaw ok. 1,5 cm między linią wywaru a brzegiem słoika.
• Słoiki zakręć i pasteryzuj przez ok. 20 minut.