Gęsina – czy jest zdrowa?

Podstawowe informacje na temat gęsiny

Gęsina to tzw. czerwony drób, czyli mięso gęsi domowej. Istnieje wiele gatunków tego ptactwa, jednak najbardziej popularną i cenioną na europejskich stołach jest gęś biała kołudzka. To polska, rdzenna odmiana pochodząca z Kujaw, inaczej nazywana gęsią owsianą, ze względu na fakt iż karmiona jest wyłącznie paszami zielonymi, a w ostatnim okresie wyłącznie owsem. Cechuje się delikatnym smakiem i aromatem oraz ciemną barwą i dużą zawartością tłuszczu. Polska jest jednym z największych europejskich producentów i eksporterów gęsiny, jednak statystycznie zjadamy jej znikomą ilość, bo zaledwie około 17g na osobę rocznie. Ubój gęsi przypada na początek listopada, dlatego gęsina na naszych stołach pojawia się najczęściej zazwyczaj w okolicy dnia św. Marcina. Za najlepsze gęsi do uboju uważa się młode osobniki, o wadze około 3-4 kilogramów, starsze są już bardziej tłuste i mniej smaczne.

Gęsina – wartości odżywcze

Gęsina to najbardziej kaloryczny rodzaj drobiu, trzeba jednak pamiętać że są to tzw. Zdrowe kalorie, o korzystnym rozkładzie tłuszczów i dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. W 100 g gęsiny ze skórą znajdziemy około 370 kalorii (w tym około 34 gramy tłuszczu), natomiast bez skóry już tylko około 160 kalorii (i zaledwie 7g tłuszczu), nie muszą więc z niej rezygnować nawet osoby na diecie odchudzającej. Co więcej, większość tłuszczu gęsi wytapia się w trakcie jej pieczenia. Oprócz dużej zawartości kwasów omega-3 i omega-6 mięso z gęsi stanowi również źródło pełnowartościowego białka i cennych aminokwasów, a także wielu witamin (m.in. A, witamin z grupy B oraz witaminy C) oraz minerałów takich jak żelazo, potas, magnez czy fosfor. Co ważne, gęsina jest mięsem wyjątkowo zdrowym ze względu na sposób hodowli, bez dodatku środków chemicznych czy sztucznych barwników.

Właściwości zdrowotne gęsiny

Choć gęsina jest mięsem kalorycznym, nie należy się jej bać. Po pierwsze, gęsi tłuszcz ma niską temperaturę topnienia, co oznacza że pomimo jego dużej zawartości jest on tłuszczem lekkostrawnym i dobrze przyswajalnym przez nasz organizm. Poza tym, jak już zostało wspomniane zawiera on dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy, oleinowy, linolenowy czy arachidonowy oraz kwasów omega-3 i omega-6. Wspierają one między innymi prace naszego mózgu oraz serca, obniżają poziom tzw. złego cholesterolu (LDL) oraz poprawiają jędrność naszej skóry. To jeden z powodów, dla którego gęsina polecana jest osobom cierpiącym na schorzenia układu sercowo-naczyniowego, takie jak miażdżyca czy nadciśnienie. Mięso z gęsi zawiera ponadto duże ilości żelaza, cynku, magnezu oraz potasu, a także witamin A, C, E oraz witamin z grupy B, w tym zwłaszcza niacyny. Co więcej, wszystkie te mikroelementy w mięsie gęsim są doskonale przyswajalne przez nasz organizm, skutecznie uzupełniając ewentualne niedobory, poprawiając kondycję naszego organizmu oraz nasze samopoczucie. Warto wspomnieć o tym, że poprzez swój korzystny wpływ na pracę naszego mózgu i układu nerwowego, gęsina skutecznie redukuje zaburzenia nastroju, a w wierzeniach ludowych uznaje się ją nawet za naturalny afrodyzjak.
Warto zwrócić uwa

gę również na szeroko wykorzystywany w medycynie ludowej smalec gęsi. Zaleca się go stosować między innymi w postaci naturalnej maści rozgrzewającej (zwłaszcza w połączeniu z olejem rycynowym) jako skuteczny lek na schorzenia dróg oddechowych oraz bóle mięśniowo-stawowe. Można również wypróbować przepis na napój na bazie ciepłego mleka, z dodatkiem łyżeczki smalcu i miodu, który również działa leczniczo na infekcje układu oddechowego.

Gęsina w kuchni

Młode gęsi to cenny przysmak, który powinien zdecydowanie częściej królować na naszych stołach. Choć najbardziej popularna jest gęś pieczona w całości, gęsina doskonale nadaje się również jako składnik pasztetów, zup a nawet rolad. Najlepiej poddawać ją pieczeniu lub duszeniu, a unikać smażenia, dzięki czemu unikniemy dodatkowej porcji tłuszczu. Doskonale smakuje przyprawiona majerankiem, jałowcem czy kminkiem, które podkreślają jej naturalny smak i aromat.

W kuchni gęsinę możemy wykorzystać w formie:

• tuszki – klasycznie pieczonej lub grillowanej, jej delikatny, lekko słodkawy smak doskonale komponuje się z jabłkami oraz grzybami, najlepiej wybierać te o wadze około 3-4kg, pamiętając, że tłuszcz w czasie pieczenia naturalnie się wytopi;
• udka – soczyste mięso, doskonałe jako przekąska, ale również jako baza do bulionów czy wywarów, nadając im pięknego, mocnego aromatu;
• skrzydła – panierowane doskonale sprawdzą się jako chrupiąca przekąska, jednak najczęściej stosowane są jako dodatek do zup, głównie ze względu na to, że po ugotowaniu są miękkie i bardzo soczyste;
• piersi z gęsi – lekko przerośnięte tłuszczem, do swojego przygotowania wymagają doświadczenia z gęsiną, inaczej wyjdą twarde i łykowate. Najlepiej smakują z dodatkiem owocowych sosów, np. śliwkowego czy żurawinowego. Można je piec, dusić lub smażyć;
• gęsich podrobów – stanowią doskonały dodatek do kaszanek, farszów, rolad, kiełbas czy kiszek. Wykorzystywane są głównie żołądki, serca oraz gęsie wątroby. Z tych ostatnich, w stłuszczonej postaci przygotowuje się słynny francuski przysmak czyli pasztet foie gras.

Gęś klasycznie pieczona

Jeżeli chcesz przygotować gęś po raz pierwszy, najprościej zacząć od pieczonej w całości tuszki. W pierwszej kolejności gęsinę należy moczyć przez około 3 godziny w zimnej wodzie, a następnie natrzeć mieszanką przypraw takich jak jałowiec, kminek, rozmaryn i majeranek. Zamarynowane mięso należy odłożyć na kilka godzin do lodówki, by miało ono czas wchłonąć aromat przypraw. Następnie należy przystąpić do faszerowania. W tym celu najlepiej sięgnąć po jabłka i gruszki lub mieszankę kaszy gryczanej i suszonych śliwek, które doskonale pasują do delikatnego smaku i aromatu tego szlachetnego mięsa. Gęsinę pieczemy w całości, najlepiej na brytfannie z kratką lub ruszcie piekarnika, pozwalając tłuszczowi swobodnie skapywać w dół i podlewając ją nim jedynie co jakiś czas. W zamian można zastosować również wino lub bulion, które również sprawią, że mięso będzie soczyste. Na sam koniec pieczenia spryskujemy ją zimną wodą i pozostawiamy na dodatkowe kilka minut w piekarniku, dzięki czemu uzyskamy chrupiącą, aromatyczną skórkę. Czas pieczenia zależy od wielkości gęsi, trzymamy się tu powszechnej zasady, mówiącej że jedna godzina na każdy kilogram mięsa.