Kazeina – co to jest, gdzie występuje, jak działa, nietolerancja kazeiny

Czym jest kazeina?

W mleku krowim znajdziemy około 30 różnych białek, jednak to kazeina stanowi jego podstawowy składnik (ok.80%). Składa się z 4 frakcji:

• kazeina alfa (ok.55%);
• kazeina beta;
• kazeina kappa;
• kazeina gamma.

Pod kątem wartości odżywczych kazeina jest, podobnie jak białka pochodzące z mięsa, białkiem pełnowartościowym, stanowiącym cenne źródło aminokwasów egzogennych. Składa się głównie z lizyny, prozyny, leucyny, kwasu asparaginowego i glutaminowego. To, co wyróżnia ją spośród innych białek to duża termostabilność, dzięki czemu nawet w trakcie gotowania mleka nie ulega ona denaturacji, jak ma to miejsce w przypadku białek serwatkowych takich jak laktoferyna (stanowiących pozostałe 20% białek mleka). Tworzy skrzepy, z których produkuje się sery. To kazeina jest właśnie składnikiem charakterystycznego osadu, strącającego się w trakcie tworzenia twarogu, od którego oddziela się płynna serwatka.

Jak działa kazeina?

Głównym zadaniem kazeiny, oprócz nadawania mleku białego koloru i dostarczaniu naszemu organizmowi cennych aminokwasów, jest wiązanie jonów wapnia, fosforu, cynku oraz żelaza.

Okazuje się jednak, że oprócz tego kazeina może również:

• wykazywać działanie antybakteryjne;
• stymulować pracę układu immunologicznego;
• dzięki zawartości bioaktywnego peptydu obniżać ciśnienie krwi;
• wpływać korzystnie na poziom trójglicerydów we krwi;
• wykazywać działanie antyoksydacyjne;
• ułatwiać utratę masy ciała.

Ponadto kazeina jako surowiec pozyskiwany z pasteryzowanego mleka odtłuszczonego wykorzystywana jest powszechnie do produkcji odżywek białkowych. Przykładem może być tzw. kazeina micelarna, czyli najczystsza postać kazeiny. Są one cenione przez sportowców ze względu na fakt, iż mogą zmniejszać uczucie głodu, a jednocześnie korzystnie wpływają na przyrost masy mięśniowej. Według specjalistów najlepsze efekty pozwala osiągnąć nocna suplementacja kazeiny, dlatego zazwyczaj zaleca się ją spożywać jako uzupełnienie wieczornego posiłku.

Stosowanie kazeiny jest popularne również w przemyśle spożywczym, między innymi w przetwórstwie mięsnym, cukiernictwie oraz piekarnictwie. Kazeiniany pełnią rolę wypełniaczy, substancji emulgujących, żelujących oraz wiążących tłuszcz. Pozwala to na obniżenie kosztów produkcji żywności, przy jednoczesnym zachowaniu smaku i konsystencji produktu. Niestety, pod kątem odżywczym tego typu produkty pozostawiają wiele do życzenia.

Gdzie występuje kazeina?

Białko kazeinowe, podobnie jak białko serwatkowe obecne jest zarówno w mleku krowim, jak również w innych mlekach zwierzęcych (owczym, kozim), choć w ich przypadku zawartość kazeiny jest mniejsza. Powszechnie występuje ona również w przetworach mlecznych, takich jak masło, sery żółte, sery twarogowe, jogurty, kefir, maślanka czy śmietana. Co ciekawe, niewielkie ilości kazeiny można znaleźć również w mleku kobiet karmiących piersią.

Nietolerancja i alergia na kazeinę

Niestety, pomimo iż kazeina to pełnowartościowe białko, nie każdy może ją spożywać. Jest ona bowiem silnym alergenem, co oznacza iż u wielu osób może wywoływać nietolerancję i alergię pokarmową. To stan, w którym nasz organizm nie potrafi w prawidłowy sposób trawić kazeiny i jej pochodnych, co objawia się różnymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego nawet po spożyciu niewielkiej ilości mleka lub przetworów mlecznych.

Z kolei alergia na kazeinę polega na nieprawidłowej reakcji układu immunologicznego i wytworzeniu przeciwciał po spożyciu produktów mlecznych.

W obu przypadkach leczenie polega na wykluczeniu z diety wszelkich źródeł kazeiny. Osoby uczulone oraz z nietolerancją białka kazeinowego nie mogą więc spożywać nie tylko mleka i jego przetworów, ale również innych produktów spożywczych o wysokiej zawartości białek mleka, takich jak niektóre wędliny, słodycze, żywność przetworzona, odżywki dla sportowców czy suplementy diety. Ważne jest, by w tym przypadku zadbać o obecność w diecie alternatywnych źródeł białka i wapnia, takich jak chociażby ciemnozielone warzywa.

Nietolerancja i alergia na kazeinę i inne białka obecne w mleku krowim jest szczególnie powszechna wśród niemowląt i małych dzieci (ok.8% dzieci do 3 r.ż). W większości przypadków ma jednak charakter przemijający wraz z wiekiem i dojrzewaniem układu immunologicznego, dlatego często osoby, u których wystąpiła alergia na kazeinę w dzieciństwie, w wieku nastoletnim i dorosłym mogą bez przeszkód spożywać produkty mleczne.

Objawy alergii na kazeinę u dzieci i dorosłych

Objawy reakcji alergicznej na kazeinę mogą wystąpić od kilku minut do nawet kilku godzin po zjedzeniu produktów ją zawierających. Ich charakter i nasilenie są kwestią bardzo indywidualną.

U niemowląt można zaobserwować między innymi:

• niepokój i zwiększoną płaczliwość;
• brak apetytu;
• kolki;
• ulewanie i wymioty;
• biegunki;
• spowolnienie wzrostu;
• brak przyrostów masy ciała;
• przesuszenie skóry;
• zaczerwienienie policzków;
• wysypkę;
• suchy kaszel;
• przewlekły nieżyt nosa.

Wśród osób dorosłych z kolei najczęściej pojawiają się:

• wzdęcia;
• bóle brzucha;
• zaparcia;
• biegunki;
• wymioty;
• katar;
• kaszel;
• trudności z oddychaniem;
• wysypki skórne;
• trądzik;
• świąd skóry.

W skrajnych przypadkach po spożyciu kazeiny może dojść do reakcji anafilaktycznej , wymagającej natychmiastowej interwencji lekarskiej.

Jak zdiagnozować alergię na kazeinę?

Alergia na kazeinę diagnozowana jest w oparciu o zgłaszane przez pacjenta objawy występujące po spożyciu mleka i jego przetworów oraz odpowiednie testy laboratoryjne, pozwalające na oznaczenie poziomu swoistych przeciwciał IgE. W ramach diagnostyki różnicowej należy wykluczyć nietolerancję laktozy oraz inne alergie pokarmowe. U dzieci, u których testy alergiczne nie są zalecane, lekarze często zalecają stosowanie przez kilka tygodni diety eliminacyjnej, a następnie tzw. „próbę prowokacyjną” polegającą na spożyciu większej ilości nabiału i obserwacji reakcji organizmu.