Wędzenie – sposoby. Czy wędzenie jest zdrowe?

Na czym polega wędzenie mięsa?

Wędzenie to rodzaj konserwacji żywności, głównie mięsa (wieprzowego i wołowego, rzadziej drobiowego) oraz jego przetworów przy udziale dymu. Proces wędzenia trwa od kilku godzin do nawet kilkunastu dni.

Tradycyjne wędzenie mięsa odbywa się w murowanej lub drewnianej komorze wędzarniczej, do której kanałem dymnym dociera dym z paleniska.

W trakcie wędzenie zmniejsza się ilość wody w produkcie, a zawarte w dymie związki chemiczne wpływają na jego właściwości fizykochemiczne. Wędzenie ma za zadanie przedłużyć trwałość mięsa oraz nadać mu intensywnego smaku i aromatu.

Co można wędzić oprócz mięsa?

Do wędzenia nadadzą się również inne produkty spożywcze:

• ryby i owoce morza;
• podroby;
• sery;
• jajka;
• warzywa;
• owoce;
• tofu.

Jak wędzić szynkę krok po kroku?

Samodzielne wędzenie to dużo lepszy wybór niż kupowanie tego typu gotowych produktów w marketach. Takie mięso będzie znacznie zdrowsze i smaczniejsze. Jak zatem powinno się prawidłowo wędzić szynkę?

Peklowanie mięsa na mokro

Peklowanie mięsa na mokro polega na przygotowaniu solanki, która składa się z wody, soli peklowej i przypraw (ziele angielskie, kilka liści laurowych, owoce jałowca, pieprz, majeranek).

Na 1 kg mięsa potrzeba ok. 40 g soli i 400 ml wody. Solankę najlepiej umieścić w pojemniku ze stali nierdzewnej lub dużej nieprzeźroczystej plastikowej misce. Następnie kawałek mięsa, który jest przeznaczony do wędzenia, umieszcza się w roztworze soli na ok. 5 dni do nawet 3 tygodni.

Peklowanie ma na celu wzbogacenie aromatu i smaku mięsa, przedłużenie jego trwałości oraz nadanie typowej różowej barwy.

Ociekanie mięsa

Mięso, które leżało przez kilka lub kilkanaście dni w solance, przed samym wędzeniem, należy pozostawić w chłodnym miejscu do ociekania na minimum dobę. Można je umieścić na haku lub na kratce, aby pozostałości po peklowaniu mogły swobodnie spłynąć.

Osuszanie mięsa

Zanim przystąpi się do wędzenia szynki, ważne jest, aby dokładnie osuszyć mięso. Dzięki temu wędzonki będą zdrowsze, ponieważ na suchym mięsie nie osadzają się substancje smoliste dymu wędzarniczego.

Osuszanie najlepiej przeprowadzać w suchej komorze wędzarniczej, w temperaturze ok. 50℃. Do rozpalenia paleniska w wędzarni sprawdzi się drewno drzew liściastych. Wcześniej mięso można umieścić w siatce wędliniarskiej, która nada mu kształtu.

Wędzenie mięsa

Gdy mięso jest całkowicie suche, rozpoczyna się proces wędzenia. Wędzenie szynki można przeprowadzić kilkoma metodami m.in. poprzez wędzenie na zimno, wędzenie gorące lub ciepłe. Po wyborze metody, mięso należy umieścić w wędzarni. Czas wędzenia uzależniony jest od rodzaju mięsa i metody wędzenia.

Parzenie mięsa

Dzięki parzeniu mięso jest soczyste i dłużej nadaje się do spożycia. Po zakończonym wędzeniu mięso należy umieścić w garnku z gorącą wodą. Należy podkreślić, że nie jest to gotowanie mięsa, ponieważ temperatura wody nie może być wyższa niż 80℃. Do garnka można również wsypać przyprawy, które ulepszą smak mięsa.

Czas parzenia jest uzależniony od wielkości szynki. Proces ten należy zakończyć, gdy temperatura wewnątrz kawałka mięsa wyniesie 68℃. Następnie mięso należy zanurzyć na kilka sekund w zimnej wodzie, a później powiesić do osuszenia.

Jak długo powinno się wędzić?

Czas wędzenia zależy m.in. od metody wędzenia:

• wędzenie zimne: od kilku godzin do 2 tygodni;
• wędzenie ciepłe: od kilku godzin do 2 dni;
• wędzenie gorące: ok. 2-6 godzin.

Wędzenie na zimno a na ciepło – czym to się różni?

Wiadomo już, że metody wędzenia na ciepło i zimo różnią się głównie czasem trwania. Co jeszcze warto o nich wiedzieć?

Wędzenie na zimno

• Temperatura wędzenia: maksymalnie 30℃.
• Zalecana pora wędzenia: zima lub wczesna wiosna.
• Wilgotność powietrza: 90-95%.
• Gęstość dymu: zmienny/rzadki.

Wędzenie na ciepło

• Temperatura wędzenia: 22-45℃.
• Zalecana pora wędzenia: cały rok.
• Wilgotność powietrza: 70-90%.
• Gęstość dymu: zmienny/gęsty.

Wędzenie szynki na gorąco – etapy

Wędzenie w wysokiej temperaturze przebiega w 3 etapach:

• I – wędzenie wstępne — wędzenie w temperaturze ok. 50℃, ok. 1,5 h.
• II – wędzenie właściwe — wędzenie w temperaturze 55-60℃, 1-3 h.
• III – wędzenie końcowe — wędzenie w temperaturze 60-90℃, 10-2o minut.

Jak najlepiej wędzić?

Nie ma jednej polecanej metody wędzenia. Wiele zależy od rodzaju mięsa i efektu, jaki chce się uzyskać. Metody wędzenia na ciepło i gorąco są łatwiejsze i trwają krócej.

W przypadku wędzenia na zimno należy uzbroić się w cierpliwość. Ta metoda wymaga też większego doświadczenia. Jednakże mięso wędzone w ten sposób jest trwalsze, ma intensywniejszy smak i aromat.

Czy proces wędzenia jest zdrowy?

Produkty wędzone należą do żywności przetworzonej, która powinna być spożywana w niewielkich ilościach. Udowodniono, że spożycie już ok. 50 g przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów i chorób układu sercowo-naczyniowego.

Ponadto dym wędzarniczy zawiera tzw. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są rakotwórcze, genotoksyczne i teratogenne (powodują wady rozwojowe płodu).

Związki te są szybko wchłanianie z przewodu pokarmowego i mogą kumulować się w organizmie. WWA mają zdolność przenikania przez łożysko. Zostały one również zidentyfikowane w mleku kobiecym.

Czy wędzenie na zimno jest zdrowsze?

Wędzenie na zimno jest zdrowszą alternatywą tradycyjnego wędzenia. W czasie wędzenia tą metodą zachowuje się więcej składników odżywczych, a także ilość WWA jest mniejsza niż w żywności wędzonej na gorąco.

Z drugiej strony, okazuje się, iż wędzone w niskiej temperaturze produkty, głównie ryby, mogą zawierać m.in. pasożyty. Aby zminimalizować ryzyko ich spożycia, zaleca się zamrozić rybę przed wędzeniem.

Podsumowanie

Wędzonki są cenione głównie za swoje walory smakowe. Z tego względu często są dodatkiem wielu potraw, którym nadają charakterystycznego aromatu. A czy z dietetycznego punktu widzenia warto, aby były one stałym elementem naszego jadłospisu? Biorąc pod uwagę wysoki stopień przetworzenia produktów wędzonych oraz obecność WWA, zaleca się, aby były one spożywane okazjonalnie.