Mykotoksyny – czym są, co powodują, objawy zatrucia

Czym są mykotoksyny?

Grzyby pleśniowe są mikroorganizmami powszechnymi w naszym środowisku naturalnym. Można je spotkać między innymi w glebie, drewnie, papierze, zawilgoconych budynkach, płótnach czy płytach gipsowych. Są obecne również w płodach rolnych. Rozwojowi pleśni sprzyjają temperatury w zakresie 20-25 stopni Celsjusza i wilgotny, umiarkowany klimat.

Mykotoksyny (inaczej określane jako mikotoksyny) to toksyczne, niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych, takich jak:

• Penicillium;
• Fusarium;
• Aspergillus;
• Rhizoctonia;
• Claviceps.

Wykazują one negatywny wpływ na organizm człowieka, zaburzając jego funkcjonowanie. Do tej pory wyodrębniono ponad 400 rodzajów mykotoksyn. Wśród nich, pod względem wpływu na organizmy żywe największe znaczenie mają:

• aflatoksyny – na ich szkodliwy wpływ prawdopodobnie narażonych jest ok. 4 miliardy osób na świecie;
• ochratoksyny – w tym głównie ochratoksyna A, powszechnie wykrywana w płodach rolnych;
• trichoteceny;
• satratoksyny;
• kwas aspergilowy;
• patulina.

Jak dochodzi do zatrucia mykotoksynami?

Toksyny wytwarzane przez grzyby pleśniowe do naszego organizmu trafiają przede wszystkim drogą pokarmową, z zanieczyszczoną żywnością. W ramach badań bezpieczeństwa żywności obecność mykotoksyn stwierdzana jest między innymi w w:

• zbożu;
• otrębach;
• mące;
• mieszankach kuchennych;
• pieczywie;
• innych produktach zbożowych;
• kukurydzy;
• nasionach;
• orzechach;
• produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, do których trafiają w wyniku karmienia zwierząt skażoną paszą, takich jak jaja, mięso, produkty mleczne.

Mikotoksynami można zarazić się również drogą oddechową, przebywając w zanieczyszczonych pomieszczeniach, jak również w trakcie pracy – gdy dochodzi do bezpośredniego kontaktu skóry z zanieczyszczoną żywnością lub innymi przedmiotami.

Jeżeli chodzi o biologiczne zanieczyszczenia żywności, istotną rolę odgrywają w nich również mykotoksyny zamaskowane. To związki, które są wytwarzane w wyniku reakcji obronnej roślin na kontakt z grzybami pleśniowymi lub będące efektem ubocznym pewnych procesów technologicznych, w których produkty spożywcze biorą udział. Choć nie stanowią one zagrożenia dla samych roślin, są one niebezpieczne dla zdrowia ludzi i zwierząt.

Co powodują mykotoksyny? Objawy zatrucia

Zatrucie pleśnią to poważny problem epidemiologiczny, zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, jak różnorodny wpływ mykotoksyny wykazują na nasz organizm.

Spożywanie produktów zawierających mykotoksyny lub przebywanie w zawilgoconych pomieszczeniach o dużym stężeniu tych toksyn, stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi, wywołując ostre zatrucie pleśnią przejawiające się takimi objawami jak:

• nudności i wymioty;
• silne bóle brzucha;
• drgawki;
• zażółcenie błon śluzowych i powłok skórnych;
• śpiączka.

Mykotoksyny odpowiedzialne są także za zatrucia przewlekłe, zwiększające ryzyko wystąpienia u pacjenta objawów alergii, bóli stawowych, zaburzeń umysłowych czy nawet marskości wątroby.

Wśród wpływu, jaki wykazują mykotoksyny na zdrowie człowieka wymienia się bowiem działanie:

• mutagenne;
• teratogenne;
• kancerogenne (zatrucie mykotoksynami może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów wątroby, przełyku, żołądka oraz białaczek, czyli nowotworów układu krwionośnego);
• immunotoksyczne – wpływają negatywnie na nasz układ odpornościowy, zwiększają podatność na rożnego rodzaju zakażenia, w tym zakażenie wirusem HIV;
• degeneracyjne – uszkodzenia widoczne są zwłaszcza w obrębie OUN i nerek, wywołują także choroby układu oddechowego;
• zaburzające gospodarkę hormonalną – w efekcie może dojść m.in. do zaburzeń płodności.

Jak leczyć zatrucie pleśnią?

Jak widać, mykotoksyny jak i sama ich obecność w otaczającym nas środowisku mogą prowadzić do szeregu niepożądanych reakcji w organizmie człowieka. Leczenie zarówno ostrego jak i przewlekłego zatrucia mykotoksynami zależne jest przede wszystkim od typu mykotoksyny i produkującego go gatunku grzyba. Istotny jest również ogólny stan pacjenta i choroby współistniejące. W wielu przypadkach leczenie zatrucia mykotoksynami ogranicza się bowiem do leczenia objawowego i wiązania toksyn obecnych w układzie pokarmowym. Zazwyczaj leczenie takie przeprowadza się w warunkach domowych, hospitalizacja staje się niezbędna jedynie przy wyjątkowo nasilonych objawach zatrucia, kiedy konieczne staje się stałe monitorowanie parametrów życiowych pacjenta.

Jak uniknąć zatrucia mykotoksynami?

By uniknąć zatrucia mykotoksynami należy przede wszystkim unikać przebywania w pomieszczeniach zawilgoconych, w których mogą być obecne zarodniki pleśni. Należy też regularnie wietrzyć pomieszczenia, a w przypadku zauważenia ognisk pleśni na ścianach, suficie lub przy podłodze należy natychmiast zastosować specjalne preparaty o działaniu grzybobójczym. Jeżeli przypadkowo doszło do bezpośredniego kontaktu z zarodnikami pleśni należy odkażać skórę i przepłukiwać oczy przez około 20 minut.

Jeżeli natomiast chodzi o żywność – w przypadku zauważenia na niej oznak pleśni należy od razu wyrzucić cały produkt spożywczy. Do zanieczyszczenia żywności mykotoksynami może dojść tak naprawdę na każdym etapie produkcji roślinnej. Obecne w żywności toksyny wytwarzane przez grzyby nie tylko w sposób niepożądany wpływają na nasze zdrowie, ale również wykazują negatywny wpływ na walory smakowe, wygląd i wartości odżywcze produktów spożywczych.

Założenie, że w celu eliminacji mykotoksyn wystarczy odkroić zmieniony fragment produktu jest błędem – rozwój pleśni zaczyna się bowiem w samym środku danego produktu, jeżeli więc staje się ona widoczna już na powierzchni oznacza to, że cały produkt został zanieczyszczony. Warto również pamiętać, że obróbka cieplna żywności nie inaktywuje mykotoksyn.

Mykotoksyny – komentarz specjalisty