Kubki smakowe – czym są, jak wyglądają, jaką funkcję pełnią?

Co to są kubki smakowe i ile smaków rozróżniają?

Nasz język nie jest gładki. Jego powierzchnię pokrywają liczne brodawki, pełniące w zależności od swojej budowy dwie funkcję – mechaniczną oraz smakową. Tę drugą spełniają brodawki liściaste, okolone oraz grzybowate. To właśnie na nich znajdują się kubki smakowe – struktury wyposażone w liczne receptory smakowe, czyli komórki odpowiedzialne za odczuwanie smaków.

Każda z tych komórek kończy włosek smakowy, nazywany również pręcikiem smakowym, który ma bezpośredni kontakt z pożywieniem oraz jest zaopatrzona we włókno nerwowe, przewodzące bodźce do włókien smakowych nerwów czaszkowych – nerwu trójdzielnego (V), twarzowego (VII) oraz językowo-gardłowego (IX). Tą drogą pobudzenie trafia do kory mózgowej, a my rozpoznajemy smak potrawy, którą jemy.

Kubki smakowe rozmieszczone są nie tylko na błonie śluzowej języka, ale również, choć w mniejszej ilości – w nabłonku pokrywającym podniebienie, gardło, nagłośnię, a nawet w górnej części przełyku. U każdego człowieka receptory smaku odpowiedzialne są za odczuwanie jednego konkretnego smaku. Jeszcze do niedawna uważano, że rozróżniają one cztery podstawowe smaki: smak słony, smak słodki, smak kwaśny oraz smak gorzki. Dopiero w 2000 r. do tej listy dołączył również piąty smak – smak umami. Jest to smak kwasu glutaminowego, jednego ze składników potraw mięsnych.

Kubki smakowe – jak są rozmieszczone na języku?

Do niedawna sądzono, że na języku istnieją strefy odpowiedzialne za odczuwanie smaków. Na tej podstawie powstała tzw. mapa smaków. Teoria ta, powtarzana od ponad 100 lat, jest jednak błędna. Jeden receptor smakowy jest odpowiedzialny za odczuwanie jednego z pięciu podstawowych smaków. Tymczasem w każdym kubku smakowym znajduje się kilkadziesiąt receptorów smakowych różniących się zdolnością do rozpoznawania poszczególnych smaków. Sprawia to, że każdy fragment języka może odczuwać każdy ze smaków. Jednak wrażliwość na pewne bodźce smakowe, w zależności od zagęszczenia znajdujących się tam receptorów smakowych, może się pomiędzy tymi obszarami różnić.

To konkretne substancje chemiczne, będące składnikiem pożywienia, pozwalają nam odczuwać różne smaki. I tak, w przypadku smaku słodkiego są to substancje z grupy sacharydów, a w przypadku kwaśnego – jony wodorowe, których zawartość w zjadanym pokarmie powoduje obniżenie jego pH. Prawdopodobnie najbardziej wyczulone są receptory wykrywające smak gorzki. Jest to związane z funkcją obronną, jaką ma nasz zmysł smaku – ponieważ większość substancji trujących ma właśnie gorzki smak.

Natomiast w produktach bogatych w jony alkaliczne, takie jak sole sodu lub potasu, nasze kubki smakowe rozpoznają smak słony. Smak umami najłatwiej skojarzyć ze smakiem zupek chińskich, które są bogate w glutaminian sodu. Związek ten wpływa na pracę wszystkich kubków smakowych, wzmacniając ich wrażliwość na pozostałe smaki.

Zmysł smaku – wszystko, co trzeba o nim wiedzieć

Zmysł smaku umożliwia rozróżnienie danego smaku, dzięki czemu możemy czerpać przyjemność, próbując różnych potraw. Ma on również za zadanie ostrzegać nas przed zjedzeniem zepsutego lub potencjalnie trującego pożywienia. Prawidłowe odbieranie smaków wymaga również sprawnie funkcjonującego zmysłu węchu.

Połączenie zmysłu smaku i węchu sprawia, że w przypadku upośledzonego działania tego ostatniego różne smaki są odczuwalne dużo słabiej. Warto wiedzieć, że smak rozpoznawany jest dopiero po rozpuszczeniu pożywienia w ślinie lub w wodzie. Potrawy całkowicie suche tych wrażeń nie wywołują. Z tego powodu osoby cierpiące na niedostateczne wydzielanie śliny, np. z zespołem Sjogrena mają upośledzone odczuwanie smaku.

Istnieją też pewne różnice osobnicze, sprawiające że poszczególne smaki są odczuwalne przez różne osoby nieco inaczej. Średnio człowiek jest w stanie odróżnić smak ok. 4000 różnych substancji. Wrażliwość smakowa wzrasta w czasie ciąży i ogólnie wśród kobiet jest większa niż u mężczyzn, szczególnie w odniesieniu do smaku gorzkiego. Niektóre osoby wykazują dużą większą wrażliwość kubków smakowych na smak słodki niż inne. Komórki smakowe żyją średnio przez 10-30 dni, po czym są wymieniane na nowe. Pomimo to liczba kubków smakowych zmniejsza się wraz z wiekiem. W okresie starości jest o połowę mniejsza niż w dzieciństwie.