Słód jęczmienny – wartości odżywcze, do piwa, do chleba, na laktację

Słód jęczmienny to ziarna jęczmienia poddane kiełkowaniu (słodowaniu). Najczęściej można znaleźć słód jęczmienny w piwie, jednak występuje on w wielu produktach przetworzonych, gdzie jest używany jako substancja słodząca i barwnik. Słód jęczmienny jest bezpieczny dla zdrowia. Ekstrakt słodowy lub mielony słód jęczmienny często poleca się kobietom karmiącym piersią w celu zwiększenia laktacji.

Co to jest słód jęczmienny?

Słód jęczmienny wytwarzany z ziaren jęczmienia jest bardzo ważnym surowcem w produkcji piwa, odpowiadającym w dużej mierze za jego walory smakowe i aromat. Stosuje się go także w produkcji whisky. Słód jęczmienny w piwie jest wyznacznikiem jakości, a piwa ze zbóż niesłodowanych (piwo bez słodu jęczmiennego lub innego) są uznawane za gorsze. Jak zrobić słód jęczmienny?

Produkcja słodu jęczmiennego jest czteroetapowym procesem, który trwa 8 dni. Obejmuje moczenie ziaren, kiełkowanie (słodowanie) ziaren, suszenie mokrego słodu i odkiełkowanie (usunięcie korzonków). W trakcie tego procesu wytwarza się korzonek oraz zawiązuje kiełek liściowy, który nie może wyrosnąć poza łuskę ziarna. Huzary, czyli ziarna z wykiełkowanym listkiem, są dużo mniej wartościowe w procesie wytwarzania piwa. Słodowanie ziaren prowadzi się w celu aktywacji enzymów rozkładających zapasowe białka i cukry, niezbędnych do dalszego etapu produkcji piwa – zacierania.

Ze słodu wytwarza się syrop słodowy w różnych wariantach (jasny, ciemny, wędzony itp.). Słód jęczmienny w piwie jest ważnym składnikiem kształtującym smak napoju. Ze względu na obecność łuski ma też znaczenie w procesie filtracji. Browarnicy cenią jęczmień jary najbardziej ze wszystkich zbóż do słodowania ze względu na korzystną zawartość skrobi (ok. 67 proc.) oraz białka (10–11 proc.).

Czy słód jęczmienny jest zdrowy?

Wartość odżywcza słodu jęczmiennego zależy od zawartości składników w samych ziarnach jęczmienia. Ziarna słodowane są bogatsze odżywczo, ponieważ proces kiełkowania zwiększa biodostępność zawartych w nich białek i węglowodanów. Jęczmień jest bogaty w błonnik pokarmowy, witaminę E, polifenole, sterole roślinne i przeciwutleniacze. W ziarnach jęczmienia znajduje się:

  • 10–16 proc. białka w suchej masie o wyższej wartości biologicznej niż białko pszenicy i kukurydzy,
  • 1,9-4,6 proc. s.m. tłuszczu,
  • 47–64 proc. s.m. skrobi,
  • błonnik: celuloza, hemicelulozy i beta-glukany o udokumentowanym działaniu obniżającym poziom cholesterolu i glukozy we krwi,
  • niewielkie ilości składników mineralnych: fosforu, potasu, magnezu, wapnia, sodu i żelaza.

Mielony słód jęczmienny może być cennym dodatkiem do diety, głównie z powodu zawartości beta-glukanów i substancji o aktywności antyoksydacyjnej. Wykazano badaniami, że spożycie jęczmienia pomaga obniżyć poziom cholesterolu, kontrolować gospodarkę węglowodanowo-insulinową oraz chronić przed nowotworami jelita grubego. Można także spożywać słód jęczmienny w ciąży.

Szkodliwość słodu jęczmiennego dotyczy osób z celiakią, alergią na gluten i nietolerancją glutenu, gdyż jęczmień jest zbożem glutenowym.

Sprawdź, na czym polega dieta bezglutenowa

Słód jęczmienny na laktację

Słód jęczmienny jest polecany przez towarzystwa medyczne i doradców laktacyjnych kobietom, które mają problem z karmieniem piersią i wytwarzają zbyt mało pokarmu. Liczne badania naukowe wykazały, że spożycie słodu jęczmiennego podnosi u kobiet poziom prolaktyny, co przekłada się na zwiększone wydzielanie mleka.

Początkowo sądzono, że za efekt odpowiada proces fermentacji, gdyż zależność zauważono u kobiet po wypiciu piwa bezalkoholowego. Kolejne badania pokazały jednak, że działanie zwiększające laktację ma sam słód jęczmienny (jęczmień koniecznie poddany procesowi kiełkowania), a dokładnie polisacharydy (wielocukry) budujące jego ściany komórkowe. Najprawdopodobniej za działanie laktogenne odpowiadają beta-glukany i pektyny. Stwierdzono, że beta-glukany nietrawione w przewodzie pokarmowym łączą się z genami odpowiedzialnymi za ekspresję prolaktyny i wpływają na jej zwiększone wytwarzanie. Bezpieczeństwo i skuteczność stosowania słodu jęczmiennego na laktację jest potwierdzone długoletnią praktyką i obserwacją specjalistów z tej dziedziny.

W sklepach można kupić mielony słód jęczmienny oraz gotowy słód jęczmienny do picia wymieszany już z wodą (ekstrakt słodowy). Jak stosować słód jęczmienny na laktację? Najlepiej zgodnie z zaleceniami swojego lekarza lub doradcy laktacyjnego. Jednym ze sposobów jest wypijanie raz dziennie szklanki napoju z mleka i 1 łyżeczki słodu jęczmiennego w proszku.

Ekstrakt słodowy jęczmienny w chlebie

Ekstrakt słodowy powstaje poprzez wymieszanie słodu jęczmiennego, jęczmienia i wody w odpowiednich proporcjach i zagęszczanie aż do otrzymania konsystencji syropu. Ekstrakt słodowy ma złotobrązową barwę, przyjemny zapach i słodki smak. Nadaje produktom spożywczym barwę od złotej do brązowej i zwiększa ich słodycz.

Słód jęczmienny w chlebie zwykle sprawia, że pieczywo z białej mąki pszennej imituje to zdrowsze, razowe. To częsty zabieg producentów wykorzystujących nieświadomość konsumenta – większość osób świadomie nie dosładzałaby chleba. Producenci podkreślają walory słodu jęczmiennego do wypieku chleba (szybszy wzrost, brązowa skórka, wolniejsze czerstwienie), jednak ułatwia on produkcję pieczywa, co jest w interesie producenta, a nie konsumenta. Prawdziwy chleb nie potrzebuje dodatków i składa się jedynie z mąki, wody, drożdży (lub zakwasu) i soli.

Najczęściej syrop słodu jęczmiennego stosuje się jako substancję słodzącą, barwiącą i aromatyzującą.

Syrop ze słodu jęczmiennego w jedzeniu

Ekstrakt słodowy jęczmienny można znaleźć w:

  • pieczywie,
  • ciastkach, pączkach, drożdżówkach i innych wyrobach cukierniczych,
  • nadzieniach,
  • lodach,
  • krakersach, paluszkach,
  • chrupkach,
  • musli, płatkach kukurydzianych,
  • kawie zbożowej,
  • napojach izotonicznych,
  • odżywkach i koncentratach dla dzieci i osób starszych,
  • gotowych sosach, zupach.

Bibliografia

  1. Borszewska-Kornacka i in., Stanowisko Grupy Ekspertów w sprawie zaleceń żywieniowych dla kobiet w okresie laktacji, Standardy Medyczne/Pediatria, 2013, 10, 265-279
  2. Wirkijowska A. i in., Jęczmień w żywieniu człowieka, Polish Journal of Agronomy, 2016, 25, 41-50
  3. http://www.mamaitatawtrojmiescie.pl/2017/11/sod-jeczmienny-na-zwiekszenie-laktacji.html
  4. https://www.beerlovers.pl/piwopedia/piwne-pojecia/kielkowanie-ziarna/
  5. https://pl.malteurop.com/nasza-praca/slody/informacje-ogolne
Opublikowano: ; aktualizacja: 08.03.2019

Oceń:
4.7


Może cię

Mleko sojowe – właściwości, kalorie, przepis – czy mleko sojowe jest zdrowe?

Mleko sojowe to produkt, który wzbudza wiele kontrowersji. Z jednej strony charakteryzuje się wysoką wartością ...

Pistacje – właściwości, zastosowanie, kalorie, cena

Pistacje są nie tylko smaczne, ale również zdrowe. To cenne źródło składników mineralnych, witamin oraz ...

Ananas – kalorie, właściwości, wartości odżywcze, witaminy

Ananas jest rośliną uprawną z rodziny bromeliowatych. Największe uprawy tego owocu znajdują się w Brazylii, ...

Kiwano (ogórek kolczasty) – właściwości, jak smakuje, jak wybrać, jak jeść owoc

Kiwano to żółty, kolczasty owoc galaretkowatej konsystencji. Wygląd, zapach i smak kiwano przypomina kiwi i ...

Woda mineralna – nisko i wysokozmineralizowana – jaka woda jest najlepsza?

Jaka woda mineralna jest najlepsza? Zdecydowanie ta, która jest dopasowana do indywidualnych potrzeb. Na rynku ...

Cukier muscovado – właściwości, kalorie, cena i przepisy

Cukier muscavado, nazywany jest także cukrem z Barbadosu ze względu na miejsce pozyskiwania. To zdrowszy ...

Kelp (morszczyn pęcherzykowaty) – właściwości, działanie i przeciwwskazania

Morszczyn pęcherzykowaty, znany również jako kelp, to morski glon z klasy brunatnic. Występuje naturalnie w ...

Miód akacjowy – właściwości, jak stosować, cena

Miód akacjowy znajduje zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, np. cukierniczym, kosmetycznym, farmaceutycznym, piekarniczym czy fermentacyjnym. ...

Bazylia – właściwości, zastosowanie lecznicze i kulinarne

Bazylia pospolita, określana także jako wonna lub właściwa, to roślina jednoroczna należąca do rodziny jasnotowatych. ...

Mąka orkiszowa – właściwości, kalorie, gluten i przepisy

Mąka orkiszowa jest zdrowszą alternatywą dla mąki pszennej. Zawiera więcej błonnika i składników mineralnych. Wykorzystywana ...

Orzechy piniowe – właściwości, przepisy i cena

Orzechy piniowe, podobnie jak pozostałe gatunki orzechów odznaczają się wysoką wartością odżywczą. Z botanicznego punktu ...

Brokuły – wartości odżywcze, właściwości, indeks glikemiczny

Brokuł to wartościowe warzywo o cennych właściwościach prozdrowotnych. Dzięki zawartości wielu witamin, składników mineralnych oraz ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon