Słód jęczmienny – wartości odżywcze, do piwa, do chleba, na laktację

Co to jest słód jęczmienny?

Słód jęczmienny wytwarzany z ziaren jęczmienia jest bardzo ważnym surowcem w produkcji piwa, odpowiadającym w dużej mierze za jego walory smakowe i aromat. Stosuje się go także w produkcji whisky. Słód jęczmienny w piwie jest wyznacznikiem jakości, a piwa ze zbóż niesłodowanych (piwo bez słodu jęczmiennego lub innego) są uznawane za gorsze. Jak zrobić słód jęczmienny?

Produkcja słodu jęczmiennego jest czteroetapowym procesem, który trwa 8 dni. Obejmuje moczenie ziaren, kiełkowanie (słodowanie) ziaren, suszenie mokrego słodu i odkiełkowanie (usunięcie korzonków). W trakcie tego procesu wytwarza się korzonek oraz zawiązuje kiełek liściowy, który nie może wyrosnąć poza łuskę ziarna. Huzary, czyli ziarna z wykiełkowanym listkiem, są dużo mniej wartościowe w procesie wytwarzania piwa. Słodowanie ziaren prowadzi się w celu aktywacji enzymów rozkładających zapasowe białka i cukry, niezbędnych do dalszego etapu produkcji piwa – zacierania.

Ze słodu wytwarza się syrop słodowy w różnych wariantach (jasny, ciemny, wędzony itp.). Słód jęczmienny w piwie jest ważnym składnikiem kształtującym smak napoju. Ze względu na obecność łuski ma też znaczenie w procesie filtracji. Browarnicy cenią jęczmień jary najbardziej ze wszystkich zbóż do słodowania ze względu na korzystną zawartość skrobi (ok. 67 proc.) oraz białka (10–11 proc.).

Czy słód jęczmienny jest zdrowy?

Wartość odżywcza słodu jęczmiennego zależy od zawartości składników w samych ziarnach jęczmienia. Ziarna słodowane są bogatsze odżywczo, ponieważ proces kiełkowania zwiększa biodostępność zawartych w nich białek i węglowodanów. Jęczmień jest bogaty w błonnik pokarmowy, witaminę E, polifenole, sterole roślinne i przeciwutleniacze. W ziarnach jęczmienia znajduje się:

• 10–16 proc. białka w suchej masie o wyższej wartości biologicznej niż białko pszenicy i kukurydzy,
• 1,9-4,6 proc. s.m. tłuszczu,
• 47–64 proc. s.m. skrobi,
• błonnik: celuloza, hemicelulozy i beta-glukany o udokumentowanym działaniu obniżającym poziom cholesterolu i glukozy we krwi,
• niewielkie ilości składników mineralnych: fosforu, potasu, magnezu, wapnia, sodu i żelaza.

Mielony słód jęczmienny może być cennym dodatkiem do diety, głównie z powodu zawartości beta-glukanów i substancji o aktywności antyoksydacyjnej. Wykazano badaniami, że spożycie jęczmienia pomaga obniżyć poziom cholesterolu, kontrolować gospodarkę węglowodanowo-insulinową oraz chronić przed nowotworami jelita grubego. Można także spożywać słód jęczmienny w ciąży.

Szkodliwość słodu jęczmiennego dotyczy osób z celiakią, alergią na gluten i nietolerancją glutenu, gdyż jęczmień jest zbożem glutenowym.

Sprawdź, na czym polega dieta bezglutenowa

Słód jęczmienny na laktację

Słód jęczmienny jest polecany przez towarzystwa medyczne i doradców laktacyjnych kobietom, które mają problem z karmieniem piersią i wytwarzają zbyt mało pokarmu. Liczne badania naukowe wykazały, że spożycie słodu jęczmiennego podnosi u kobiet poziom prolaktyny, co przekłada się na zwiększone wydzielanie mleka.

Początkowo sądzono, że za efekt odpowiada proces fermentacji, gdyż zależność zauważono u kobiet po wypiciu piwa bezalkoholowego. Kolejne badania pokazały jednak, że działanie zwiększające laktację ma sam słód jęczmienny (jęczmień koniecznie poddany procesowi kiełkowania), a dokładnie polisacharydy (wielocukry) budujące jego ściany komórkowe. Najprawdopodobniej za działanie laktogenne odpowiadają beta-glukany i pektyny. Stwierdzono, że beta-glukany nietrawione w przewodzie pokarmowym łączą się z genami odpowiedzialnymi za ekspresję prolaktyny i wpływają na jej zwiększone wytwarzanie. Bezpieczeństwo i skuteczność stosowania słodu jęczmiennego na laktację jest potwierdzone długoletnią praktyką i obserwacją specjalistów z tej dziedziny.

W sklepach można kupić mielony słód jęczmienny oraz gotowy słód jęczmienny do picia wymieszany już z wodą (ekstrakt słodowy). Jak stosować słód jęczmienny na laktację? Najlepiej zgodnie z zaleceniami swojego lekarza lub doradcy laktacyjnego. Jednym ze sposobów jest wypijanie raz dziennie szklanki napoju z mleka i 1 łyżeczki słodu jęczmiennego w proszku.

Ekstrakt słodowy jęczmienny w chlebie

Ekstrakt słodowy powstaje poprzez wymieszanie słodu jęczmiennego, jęczmienia i wody w odpowiednich proporcjach i zagęszczanie aż do otrzymania konsystencji syropu. Ekstrakt słodowy ma złotobrązową barwę, przyjemny zapach i słodki smak. Nadaje produktom spożywczym barwę od złotej do brązowej i zwiększa ich słodycz.

Słód jęczmienny w chlebie zwykle sprawia, że pieczywo z białej mąki pszennej imituje to zdrowsze, razowe. To częsty zabieg producentów wykorzystujących nieświadomość konsumenta – większość osób świadomie nie dosładzałaby chleba. Producenci podkreślają walory słodu jęczmiennego do wypieku chleba (szybszy wzrost, brązowa skórka, wolniejsze czerstwienie), jednak ułatwia on produkcję pieczywa, co jest w interesie producenta, a nie konsumenta. Prawdziwy chleb nie potrzebuje dodatków i składa się jedynie z mąki, wody, drożdży (lub zakwasu) i soli.

Najczęściej syrop słodu jęczmiennego stosuje się jako substancję słodzącą, barwiącą i aromatyzującą.

Syrop ze słodu jęczmiennego w jedzeniu

Ekstrakt słodowy jęczmienny można znaleźć w:

• pieczywie,
• ciastkach, pączkach, drożdżówkach i innych wyrobach cukierniczych,
• nadzieniach,
• lodach,
• krakersach, paluszkach,
• chrupkach,
• musli, płatkach kukurydzianych,
• kawie zbożowej,
• napojach izotonicznych,
• odżywkach i koncentratach dla dzieci i osób starszych,
• gotowych sosach, zupach.