Melasa karobowa, buraczana i trzcinowa – co to jest, zastosowanie, właściwości i cena czarnego złota

Czarne złoto – rodzaje melasy

Melasa jest produktem ubocznym powstałym w wyniku produkcji cukru w przemyśle cukierniczym. Można byłoby uznać ją za odpad, jednak jej popularność wciąż wzrasta, a to za sprawą właściwości organoleptycznych i możliwości wykorzystania jej jako zamiennika białego cukru. Melasa występuje zazwyczaj w postaci płynnej (gęstego syropu) lub rzadziej jako produkt wykrystalizowany. Ma brązową barwę i słodki, lekko karmelowy smak.

Rodzaje melasy uzależnione są od podstawowego surowca, z którego pozyskiwany jest cukier. Melasa może być trzcinowa (powstała przy produkcji cukru z trzciny cukrowej), buraczana (uzyskiwana przy produkcji cukru z buraków), karobowa (ze strąków drzewa świętojańskiego). Mniej znana jest melasa winogronowa, z daktyli, granatów lub morwy .

Czy są zdrowe zamienniki cukru?

Właściwości melasy

Skład chemiczny melasy zależy od podstawowego surowca, z którego produkowany jest cukier. W przeciwieństwie do popularnego cukru, melasa zawiera wiele cennych związków, takich jak witaminy i składniki mineralne. Nie ma dostatecznie silnych badań potwierdzających lecznicze działanie melasy, jednak z uwagi na bogaty skład może mieć ona korzystny wpływ na organizm.

• Melasa ma znacznie mniej węglowodanów niż cukier (nawet o połowę – 50–80 g/100 g).
• Jest dobrym źródłem aminokwasów – od 1,6 do 3,2 g białka w 100 g produktu.
• Ma około 25 proc. mniej kalorii niż biały cukier – 100 g melasy ma około 260–300 kcal.
• Melasa zawiera witaminy, które przechodzą z surowca w procesie wytwarzania cukru, są to m.in. biotyna i kwas foliowy, witamina B₆, kwas pantotenowy. Witaminy z grupy B są niezbędne do zachowania prawidłowego wyglądu skóry.
• Jest źródłem minerałów takich jak wapń, żelazo, magnez i potas.

Melasa może być elementem zdrowej diety stosowanej w profilaktyce wielu chorób. Wapń bierze udział w profilaktyce nadciśnienia tętniczego oraz hipercholesterolemii. Z uwagi na wysoką zawartość żelaza, melasa może przynieść korzyści w leczeniu anemii. Potas i magnez wykazują pozytywne działanie na układ nerwowy, wspomagają pamięć i koncentrację.

• Posiada związki karmelowe i melanoidy nadające melasie charakterystyczną barwę.
• Zawiera kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, a także cytrynowy, szczawiooctowy, szczawiowy, kwasy huminowe.
• Melasa działa lekko przeczyszczająco, może być stosowana w przypadku zaparć.

Dlaczego cukier jest szkodliwy?

Melasa – zastosowanie i cena

Melasa zastosowanie znalazła w kuchni jako zdrowsza alternatywa dla cukru. Wykorzystywana jest na wiele sposobów – jako dodatek do dań, kanapek, ciast, naleśników, omletów, deserów. Można nią słodzić herbatę, kawę, dodawać do koktajli owocowych, jogurtów i twarożków. W sprzedaży dostępne są gotowe produkty z melasą, np. pszenica ekspandowana słodzona melasą, płatki drożdżowe z melasą, które można dodać do dań na ciepło i na zimno, do ryżu, warzyw, zup.

W przemyśle spożywczym melasa wykorzystywana jest jako surowiec do produkcji:

• drożdży piekarskich i paszowych,
• alkoholu w gorzelnictwie,
• kwasów organicznych – kwas cytrynowy, mlekowy,
• butanolu,
• acetonu,
• innych substancji, np. witamin.

Na rynku spożywczym znane są również nieuczciwe praktyki fałszowania miodów poprzez dodatek do nich m.in. melasy.

Melasę z trzciny cukrowej dodaje się do paszy dla koni, gdyż stymuluje apetyt i stanowi słodki, wysokoenergetyczny element codziennej diety tych zwierząt. Melasa trzcinowa dodawana jest również do preparatów do pielęgnacji roślin jako pożywka dla rozwoju cennych mikroorganizmów użyźniających podłoże. Właściwości melasy wykorzystywane są w przemyśle kosmetycznym, głównie do produkcji mydła.

Jeszcze kilka lat temu czarne złoto można było kupić tylko w sklepach ze zdrową żywnością. Aktualnie, wraz ze wzrostem popularności, melasa dostępna jest w supermarketach, małych sklepach, a także w drogeriach oraz sklepach internetowych. Melasa trzcinowa i buraczana to koszt około 20–25 zł za 1 kg (można ją kupić w postaci syropu oraz jako kryształki cukru). Melasa karobowa jest droższa, a jej cena waha się od 27 do 33 zł za 1 kg. Melasa z winogron, daktyli, granatów czy morwy kosztuje nawet 40 zł za 1 kg.

Dowiedz się, jak odstawić cukier.

Jak zrobić melasę?

Melasa powstaje w cukrowniach przy użyciu maszyn przemysłowych. Jest produktem pozyskiwanym niejako przy okazji, po produkcji cukru z różnych surowców, takich jak trzcina cukrowa, buraki, winogrona, granaty czy morwa. Przykładowo, przy przerobie buraków ilość melasy stanowi około 4 proc. ich masy pierwotnej. Dalsze pozyskiwanie cukru jest nieopłacalne, więc produktem końcowym jest melasa buraczana.