Aquafaba – woda z ciecierzycy – jak zrobić, przepisy, właściwości

Aquafaba – co to jest?

Aquafaba jest płynem, który pozostaje po ugotowaniu fasoli, ciecierzycy i innych strączków. Jest to nic innego jak woda z ciecierzycy, która pozostaje w garnku czy płyn z puszki lub słoika. Nazwa pochodzi od słów aqua – woda oraz faba – fasola. Została odkryta stosunkowo niedawno. Pierwsze wzmianki pojawiły się w 2012 roku i przykuły uwagę naukowców. Analiza składu aquafaby odbyła się po raz pierwszy w Norweskim Instytucie Badań Żywnościowych.

Ciecierzyca kupowana jest zazwyczaj w puszkach lub jako nasiona. Aby suche nasiona stały się miękkie należy gotować ją przez około 1,5 godziny. Wbrew powszechnej opinii wcześniejsze moczenie ciecierzycy nie sprawia, że nasiona będą gotowały się szybciej, dlatego można pominąć ten krok.

Podczas gotowania rozpuszczalne w wodzie białka i cukry znajdujące się wewnątrz strąków, mogą przechodzić do wody. Im dłużej gotowane są rośliny strączkowe, tym większa będzie migracja tych związków. Szacuje się, że do wody dostaje się około 5 proc. suchej masy ciecierzycy. Po usunięciu gotowanej ciecierzycy, w garnku pozostaje aquafaba – rodzaj wody wzbogaconej w białko i cukry.

Poznaj zdrowy sposób na nawodnienie organizmu – napoje roślinne

Aquafaba – właściwości i wartości odżywcze

Badania wykazały, że w skład aquafaby wchodzą:

• polisacharydy,
• pacharoza,
• białka.

1 łyżka aquafaby dostarcza tylko 3-5 kalorii, a zawartość innych składników jest dość niska. Mimo tego aquafaba ma wiele zastosowań kulinarnych. Chociaż nie posiada ona zbyt wysokiej wartości odżywczej, używana jest jako zamiennik jajek i nabiału dla wegan oraz osób z alergiami pokarmowymi na te produkty. Niestety z żywieniowego punktu widzenia aquafaba nie jest dobrym źródłem składników odżywczych, witamin i minerałów i nie może konkurować z wartością odżywczą jaj czy nabiału.

Aquafaba – jak zrobić i zastosowanie

Najłatwiejszym sposobem jest wykorzystanie wody z ciecierzycy w puszcze lub pozostałą po gotowaniu strączków, co jest bardziej czasochłonne ze względu na długi czas gotowania ciecierzycy. Korzystając z pierwszej metody należy ciecierzycę odsączyć z puszki zachowując płyn.

Aquafaba sprawdza się w kuchni wegańskiej i diecie bezjajecznej. Wcześniej zamiast niej stosowano banany, bataty czy zmielone siemię lniane. Niestety produktów tych nie można ubić się na pianę. W związku z tym szukano nowych rozwiązań. Po odkryciu wody z cieciorki okazało się, że pieni się podobnie jak białka jaja. Dla osób, które nie używają ich w swojej kuchni, wykonanie niektórych potraw jest bardzo problematyczne. Bezy, pianki, musy czekoladowe, majonezy – te wszystkie dania wymagają użycia jaj, które są wielofunkcyjnym składnikiem żywności, gdyż posiadają właściwości emulgujące, koagulujące oraz pieniące.

Woda z cieciorki, podczas ubijania mikserem, przybiera postać sztywnej i gęstej piany. Wykazano, jest to możliwe dzięki zawartości saponin. To odkrycie szybko rozpowszechniło się wśród entuzjastów dobrej kuchni i woda z ciecierzycy stała się składnikiem używanym przez szefów kuchni niemalże na całym świecie.

Aquafaba – przepisy

Aquafaba może być wykorzystywana w wielu przepisach. Można przyrządzić z niej:

• wegański majonez z ciecierzycy, który powstanie przy zmieszaniu aquafaby z octem jabłkowym, solą, sokiem z cytryny, gorczycą w proszku i oliwą z oliwek;
• ciasto i biszkopt z aquafaby – należy ubić z niej pianę i wykorzystać jako zamiennik jajka, a pozostałą część przepisu wykonać tak jak zawsze;
• mus czekoladowy – wystarczy ubić 150 ml aquafaby ze szczyptą soli, a następnie dodać do niej 150 g czekolady (w przypadku gorzkiej można również osłodzić deser łyżką miodu), przelać do pucharków i schłodzić;
• bezę – należy wówczas ubić wodę z cieciorki z jednej puszki z połową szklanki cukru i wanilią;
• masło wegańskie – należy wymieszać aquafabę z olejem kokosowy, oliwą z oliwek, octem jabłkowym i solą, aby stworzyć bezmleczne masło przyjazne dla wegan.

Warto wiedzieć, że jedna łyżka aquafaby odpowiada żółtku jajka, dwie białku natomiast trzy to wartość całego jaja. Wykorzystując ją w przepisach trzeba wiedzieć jak długo aquafaba może stać w lodówce. Ze względu na to, że zachowuje się podobnie jak białko jaja, może zachować świeżość przechowywana w lodówce od dwóch do trzech dni.

Aquafaba jest interesującym i wszechstronnym składnikiem, który dopiero zaczyna być badany pod kątem zastosowania kulinarnego. Woda z cieciorki z dnia na dzień zyskuje na popularności, gdyż kucharze odkrywają to coraz nowsze sposoby wykorzystania jej w codziennych przepisach.