Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu – czym jest i w jakich produktach się znajduje?

Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, tj. naturalnego aminokwasu, z którego są budowane białka w organizmie. Glutamina występuje naturalnie w wielu artykułach spożywczych.

Znajduje się m.in.: w produktach mięsnych, rybach, nabiale, niektórych warzywach, grzybach. Smak, który wiąże się z obecnością glutaminianu sodu, został nazwany smakiem umami. Świadomie wyizolowano i powiązano go z obecnością kwasu glutaminowego na początku XX wieku.

Kwas glutaminowy występuje w żywności w dwóch formach – związanej (np. z białkiem) lub wolnej. To właśnie ta druga forma ma właściwości wzmacniające smak i odgrywa ważną rolę w kształtowaniu smakowitości produktów. Kwas glutaminowy (w dużych ilościach) znajdziemy w produktach, takich jak: ser (parmezan, elementaler, cheddar), sos sojowy, mleko kozie.

Do warzyw zawierających większe ilości tego aminokwasu zalicza się: pomidory, zielony groszek, kukurydzę, kapustę, szpinak i szparagi.

Sam kwas glutaminowy jest bardzo ważnym aminokwasem z punktu widzenia prawidłowego funkcjonowania organizmu. To ważny neurotransmiter – substancja pozwalająca „komunikować” się komórkom nerwowym. Uczestniczy w procesie powstawania śladu pamięciowego czy przekazywaniu bodźców wzrokowych, słuchowych i czuciowych. Glutaminian jest naturalnie syntetyzowany przez ciało w ilości ok. 50 g na dobę. Szacuje się, że człowiek spożywa codziennie około 10–20 g kwasu glutaminowego w formie związanej i około 1 g w formie wolnej.

Smak umami – przyjemność dla podniebienia

Smak glutaminianu sodu konsumenci opisują często jako: wyborny, wyśmienity, smakowity, nadający pełnie walorów smakowych. Smak umami określa się jako mięsny lub rosołowy. Bez wątpienia jest on charakterystyczny i różni się od smaku: słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego.

Umami uznaje się za smak odrębny, ponieważ została udowodniona niezależna droga jego przewodzenia podczas testów fizjologicznych. Nie można odtworzyć go poprzez zmieszanie podstawowych smaków. Można zatem określić go mianem uniwersalnego. Smak umami jest bardzo lubiany, co wynika również z faktu, że receptory odpowiedzialne za jego rozpoznawanie znajdują się na dużej powierzchni języka.

E621 w artykułach spożywczych

Glutaminian sodu (będący dodatkiem do żywności) jest klasyfikowany pod literą E i liczbą 621. Dodanie go do artykułów spożywczych powoduje – w połączeniu ze składnikami żywności – uwypuklenie ich naturalnego smaku, co podnosi ich smakowitość. Glutaminian (E621) jest powszechnie dodawany do:

• mieszanek przypraw;
• sosów do sałatek;
• marynat do mięsa i ryb;
• kostek rosołowych;
• wędlin, konserw, kiełbas i innych produktów mięsnych;
• gotowych zup i sosów;
• mieszanek warzywnych.

Obecnie glutaminian powstaje w laboratoriach chemicznych na drodze fermentacji. Stosowanie tego dodatku do żywności jest ściśle określone przepisami prawa. Jego ilość kształtuje smakowitość pokarmu. Może być on stosowany jako wzmacniacz smaku w produktach o niższej zawartości NaCl, czyli chlorku sodu (soli).

Syndrom chińskiej restauracji i bóle głowy a E621

Komitet Ekspertów do spraw Jakości Żywności (JECFA FAO/WHO) umieścił E621 na tzw. liście GRAS (generally recognized as safe) – jest to spis substancji uznanych za bezpieczne dodatki do żywności.

Na chwilę obecną nie ustalono poziomu dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI) dla glutaminianu sodu, co tłumaczy się brakiem takiej konieczności w związku z bezpieczeństwem stosowania ten substancji.

W latach 60. podejrzewano, że glutaminian może być odpowiedzialny za tzw. syndrom chińskiej restauracji objawiający się: bólami głowy, poceniem i mdłościami. Weryfikacja danych na ten temat nie potwierdziła istnienia takiego zjawiska, jednak pewien odsetek populacji jest nadwrażliwy na ten dodatek do żywności, co może powodować występowanie wspomnianych symptomów czy też innych dolegliwości, jak np. zmiany skórne. Takie osoby powinny unikać produktów charakteryzujących się dodatkiem glutaminianu sodu.

Glutaminian sodu – groźny i szkodliwy dla zdrowia?

Nadmiar glutaminianu w mózgu może prowadzić do uszkodzeń neuronów, czyli komórek nerwowych, co stanowi ważną wskazówkę dla osób cierpiących na choroby neurodegeneracyjne mózgu.

Nie istnieją jednak twarde dowody na to, że przeciętne spożycie glutaminianu sodu z pożywieniem może zaburzyć funkcjonowanie mózgu. Niektóre badania sugerują z kolei, że duża podaż E621 podnosi ryzyko nadmiernej masy ciała, prowadzi do zaburzeń w zachowaniu dzieci, wpływa niekorzystnie na stan siatkówki oka czy przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.

Wobec stanowiska ekspertów i wątpliwości, jakie budzi zastosowanie tej substancji, warto uświadomić sobie, że nie jest możliwa całkowita eliminacja glutaminianu sodu z diety. Równocześnie należy zwrócić uwagę na fakt, że E621 jest częstym składnikiem produktów wysokoprzetworzonych, których nie powinniśmy w ogóle umieszczać w naszej diecie. Zmniejszenie konsumpcji żywności z dodatkiem glutaminianu sodu nie wpłynie niekorzystnie na nasze zdrowie.

Osoby cierpiące na alergie i problemy jelitowe powinny szczególnie unikać żywności z omawianym dodatkiem. Glutaminian sodu dostarczany organizmowi w racjonalnych ilościach nie jest substancją toksyczną. Występuje w naturze i odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu ustroju. Stanowi jednocześnie jeden z bardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności.

Aby zmniejszyć udział E621 w diecie, należy ograniczyć konsumpcję produktów przetworzonych – takie działanie przyniesie wiele korzyści zdrowotnych i wpłynie pozytywnie na samopoczucie.