Barwniki spożywcze – czym są? Rodzaje, występowanie, szkodliwość

Do czego służą barwniki spożywcze?

Zadaniem barwników spożywczych jest poprawa lub przywrócenie wyglądu żywności. Dzięki nim produkty spożywcze wyglądają atrakcyjniej dla konsumenta, co wpływa na zwiększenie ich sprzedaży. Barwniki zwykle nie zmieniają smaku produktów oraz nie wpływają na ich strukturę.

Barwniki spożywcze służą do barwienia: ciast, lukru, masła, sosów, lizaków, kremów, konserw, napojów, dżemów, jogurtów, galaretek, cukierków, biszkoptów, masy cukrowej, płatków śniadaniowych.

Jak wspomnieliśmy, barwniki spożywcze to grupa substancji celowo dodawanych do żywności, aby podnieść jej atrakcyjność wizualną. Może wydawać się, że z technologicznego punktu widzenia należą do najmniej potrzebnych dodatków w przemyśle spożywczym. Warto jednak pamiętać, że kolor jest jedną z podstawowych cech wpływających na decyzję konsumenta o zakupie produktu.

Barwienie żywności znane jest człowiekowi od tysięcy lat. W starożytności do tego celu wykorzystywano naturalne barwniki, takie jak ałun czy szafran. W historii znajdziemy także doniesienia o tym, że eksperymentowano z użyciem jako barwników metali ciężkich, np. ołowiu. Pokazuje to jak ważnym aspektem dla konsumenta jest wygląd zewnętrzny produktu.

Stosowanie barwników spożywczych w procesach technologicznych ma na celu, m.in.:

• nadanie barwy naturalnie bezbarwnym produktom;
• podkreślenie smaku produktu, przez wzmocnienie jego barwy;
• przywrócenie koloru utraconego przez produkt w procesach produkcji.

Jakie są rodzaje barwników spożywczych?

Wszystkie dodatki do żywności stosowane w przemyśle spożywczym zostały sklasyfikowane i pogrupowane. Każdy dodatek do żywności ma przydzielony swój kod, który rozpoczyna się od litery „E”. Barwniki spożywcze są oznaczone symbolami od E100 do E199.

Wyróżniamy 3 grupy barwników spożywczych:

• naturalne – pochodzą głównie z surowców roślinnych, rzadziej zwierzęcych. Uzyskuje się je poprzez ekstrakcję surowca. Do barwników naturalnych należą m.in.: kurkumina (E100), karmel naturalny (E150a), ryboflawina (E101), koszenila (E120), antocyjany (E163), karoten (E160a), betanina (E162);
• identyczne z naturalnymi – wytwarza się je na drodze syntezy. Mają identyczną budowę, jak ich naturalne odpowiedniki. Są to np. beta-karoten (E160a(ii)), kantaksantyna (E161g);
• syntetyczne – uzyskuje się je w wyniku różnych reakcji chemicznych. Są o wiele tańsze od naturalnych barwników. Jednak ze względu na wysokie ryzyko zdrowotne, do obrotu dopuszcza się tylko niektóre z nich. Syntetyczne barwniki spożywcze to m.in.: żółcień chinolinowa (E104), żółcień pomarańczowa (E110), amarant (E123).

Jakie to są zdrowe barwniki spożywcze?

Poza standardowymi barwnikami spożywczymi istnieje również odrębna grupa składników o właściwościach barwiących. Jest to tzw. żywność barwiąca. Stanowi zdrowszą alternatywę dla klasycznych barwników spożywczych. Substancje te nie są oznaczane symbolem „E” na etykietach produktów.

Żywność barwiąca od kilku lat zyskuje na popularności zwłaszcza wśród producentów, którzy oferują zdrową i nieprzetworzoną żywność. Są to często produkty najwyższej jakości, wytwarzane z wartościowych i naturalnych składników. Stosowanie żywności barwiącej jest podyktowane wzrostem świadomości konsumentów na temat wpływu niektórych dodatków do żywności na nasze zdrowie.

Żywność barwiąca to m.in. koncentraty z owoców lub warzyw. Na etykiecie produktów widnieją jako jeden ze składników. Są to np. sok z czarnego bzu, aronii, marchwi, buraka ćwikłowego czy szpinaku.

Barwniki spożywcze a normy prawne

Każda celowo dodawana do żywności substancja, zanim zostanie wprowadzona do obrotu, musi zostać oceniona pod kątem bezpieczeństwa jej stosowania. Nie może ona w żadnym wypadku stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka na proponowanym poziomie spożycia. Co więcej, jej użycie musi być uzasadnione i nie może wprowadzać konsumenta w błąd. Listę dodatków do żywności, które można stosować w przemyśle spożywczym, zawiera Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 wraz z załącznikami.

Czy barwniki dodawane do żywności szkodzą zdrowiu?

Znajdujące się na niej substancje zostały ocenione pod względem bezpieczeństwa stosowania przez EFSA, czyli Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności. Dla dużej części z nich określono dawkę, ADI (allowable daily intake) – tzw. akceptowane dzienne pobranie. Określa ono ilość substancji dodatkowej wyrażonej w mg/kg masy ciała, którą możemy przyjmować codziennie przez okres całego życia bez szkody dla zdrowia. Wymienione regulacje ściśle określają, jakie barwniki można stosować w produkcji żywności i jaka ich ilość może być używana bez obawy o negatywne skutki dla organizmu człowieka. Nie oznacza to wcale, że nie znajdziemy wśród nich związków chemicznych budzących pewne kontrowersje.

Należy dodać, że lista substancji celowo dodawanych do żywności jest stale weryfikowana w oparciu o nowe doniesienia naukowe dotyczące ryzyka zdrowotnego oraz aktualnych poziomów spożycia.

Stosowanie barwników spożywczych jest regulowane przez prawo krajowe i unijne. Wszelkie przepisy dotyczące ich rodzaju i bezpiecznej ilości w danym produkcie, a także żywności, w której można je umieścić, znajdują się m.in. w Rozporządzeniu Komisji (UE) NR 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.

Gdzie kupić spożywcze barwniki?

Barwniki spożywcze są dostępne w postaci proszku, płynu lub żelu. Można je wykorzystać do barwienia wypieków, napojów czy innych potraw. Barwniki przeznaczone do zdobienia ciast i babeczek można kupić w większości sklepów stacjonarnych. Duży wybór różnego rodzaju barwników oferują także sklepy internetowe z asortymentem cukierniczym.

Czy barwniki spożywcze szkodzą zdrowiu?

Większość barwników spożywczych jest uważana za bezpieczną, jeśli spożywa się je w zalecanych ilościach. Jednakże pewne działania niepożądane mogą się pojawić na skutek nadmiernego ich spożywania. Tyczy się to szczególnie barwników syntetycznych.

Wśród barwników syntetycznych znajdziemy znacznie więcej związków budzących niepokój konsumentów. Nie oznacza to jednak, że stanowią one bezpośrednie zagrożenia dla ich zdrowia. Zaletą barwników syntetycznych jest zwykle ich niższa cena, większa intensywność barwy oraz często lepsza stabilność chemiczna. Dzięki temu są powszechnie stosowane w produkcji żywności.

Wśród sztucznych barwników, które powinny budzić obawy, znajdują się substancje zwane „szóstką z Southampton”. Badania przeprowadzone w Wielkiej Brytanii udowodniły, że ich spożycie przez dzieci prowadzi do nadmiernego pobudzenia, nadaktywności, problemów z koncentracją, impulsywności, kłopotów z kontrolowaniem zachowania.

Do barwników tych zaliczamy:

• żółcień chinolinową – E104,
• azorubinę – E122,
• czerwień koszenilową – E124,
• tartrazynę – E102,
• żółcień pomarańczową – E110,
• czerwień Allura – E129.

Znajdziemy je w produktach, takich jak: napoje, dżemy, polewy, galaretki, budynie, kisiele, lody, cukierki, żelki, płatki śniadaniowe, gumy do żucia, konserwy rybne, zupy instant. Prawo reguluje znakowanie żywności zawierających barwniki z Southampton, nakazując producentowi umieszczenie na opakowaniu następującej informacji: „może wywierać szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Popularne są również opinie, że ich spożycia powinni unikać alergicy. Jednak zgodnie z stanowiskiem EFSA nie jest prawdopodobne, aby spożycie żywności zawierającej barwniki azowe, pojedynczo lub w mieszaninach w ilościach aktualnie stosowanych, było przyczyną reakcji alergicznych konsumentów.

Wcześniej wspomniane: żółcień pomarańczowa (E110), czerwień koszenilowa (E124), a także amarant (E123) i indygotyna (E132) mogą działać alergizująco. Barwnik azorubina (E122) wykazuje właściwości hepatotoksyczne, natomiast erytrozyna (E127) może osłabiać pracę tarczycy. Błękit brylantowy (E133) został zakazany w niektórych krajach. Spożywanie go skutkuje wystąpieniem objawów zbliżonych do astmy, a także wywołuje nadpobudliwość u dzieci.

Barwniki naturalne – które są bezpieczne, a których unikać?

Grupa ta to naturalnego pochodzenia związki barwiące wytwarzane z roślin, tkanek zwierząt lub związków mineralnych. Do naturalnych barwników żywności zaliczamy takie substancje, jak:

• karoteny – nadające kolor pomarańczowy,
• chlorofil – nadający kolor zielony,
• kurkumina – nadająca kolor żółty,
• antocyjany – nadające barwę czerwoną, fioletową.

Zdecydowaną większość substancji z tej grupy uznajemy za stosunkowo bezpieczną. Są jednak pewne wyjątki od reguły. Stanowią je barwniki oznaczone symbolami E174 i E175. Są to kolejno – naturalne srebro i złoto. Ich większe spożycie może powodować zatrucia. W praktyce w związku z ceną są jednak niezwykle rzadko stosowane, a zatem nie stanowią ryzyka dla zdrowia człowieka. Do innych naturalnych barwników wywołujących niewielkie kontrowersje zalicza się kompleksy miedzowe chlorofilu i cholorofiliny (E141). Przy dużym spożyciu produktów bogatych w miedź mogą sprzyjać kumulacji tego pierwiastka w organizmie. Z dużą dozą ostrożności należy również traktować aluminium (E173), czyli barwnik używany jako składnik polew, powłok wyrobów cukierniczych, ciast czy pasztetów. Jego kumulacja w organizmie zwiększa ryzyko choroby Alzheimera.

Jakie są najlepsze barwniki spożywcze?

W dzisiejszych czasach ciężko całkowicie wyeliminować z diety dodatki do żywności. Jednakże mamy obecnie możliwość zweryfikowania, które z nich są dla nas szkodliwe. Przede wszystkim należy nauczyć się, jak odczytywać etykiety produktów spożywczych. Jeżeli dany produkt zawiera barwniki spożywcze, w spisie składników należy szukać tych, które są barwnikami naturalnymi bądź identycznymi z naturalnymi. Te grupy barwników w najmniejszym stopniu wywołują działania niepożądane. Zdrową opcją jest także żywność barwiąca, która bazuje na naturalnych koncentratach lub sokach pozyskiwanych z roślin o właściwościach barwiących.

Z czego można zrobić naturalne barwniki?

Zdrowe i naturalne barwniki można także zrobić samodzielnie w domu. Wystarczy użyć takich produktów, jak np.:

• buraki – kolor czerwony,
• jagody – kolor niebieski,
• kakao – kolor brązowy,
• kapusta – kolor niebieski,
• kurkuma – kolor żółty,
• łupiny cebuli – kolor brązowy,
• matcha – kolor zielony,
• szpinak – kolor zielony.

Naturalne barwniki spożywcze to świetne rozwiązanie zwłaszcza dla osób, które mają nadwrażliwość na syntetyczne barwniki i doświadczają objawów alergicznych po ich spożyciu.

Barwniki spożywcze – o czym warto pamiętać?

Większość produktów spożywczych ma w swoim składzie dodatki do żywności, które mogą pełnić wiele funkcji, m.in. utrzymywać żywność w dobrym stanie przez dłuższy czas, poprawiać jej smak, wygląd i konsystencję oraz ułatwiać jej przetwarzanie. Aby mogły być użyte w produkcji, muszą być dokładnie przebadane pod kątem bezpieczeństwa, a ich ilość w produktach spożywczych jest regulowana przez prawo. Warto przy tym pamiętać, że nie wszystkie z nich są szkodliwe.

Niektóre osoby np. z alergiami bądź nadwrażliwościami pokarmowymi mogą odczuwać pewne dolegliwości po spożyciu niektórych dodatków do żywności. Dlatego w ich przypadku zaleca się uważnie śledzić etykiety produktów spożywczych. Jednakże część z dodatków wykazuje szkodliwe działanie dopiero wtedy, gdy są spożywane w nadmiarze.

Wypowiedź lekarza na temat barwników spożywczych

współpraca: dietetyk Marzena Rojek