Żywność liofilizowana – czy jedzenie liofilizowane jest zdrowe?

Co to jest liofilizacja żywności?

Aktualnie proces liofilizacji wykorzystuje się w produkcji żywności stosowanej między innymi przez osoby, które regularnie uprawiają sport czy intensywnie ćwiczą, a także przez osoby dla których liczy się wygoda. Żywność liofilizowana ma wiele zalet. Produkty spożywcze utrwalane tą metodą zachowują naturalny wygląd, smak i aromat, a także wartość odżywczą. Nie zawierają konserwantów a znajdujące się w nich substancje są bardzo dobrze przyswajane przez organizm.

Mimo że żywność liofilizowana ma sporo zalet, to niestety wysoki koszt jej produkcji uniemożliwia aktualnie szersze zastosowanie. Obecnie żywność taka produkowana jest jedynie przemysłowo, jednak liofilizacja w domu jest tylko kwestią czasu.

Czytaj również: Kolendra, właściwości i zastosowanie, kolendra w kuchni

Jakie produkty poddaje się liofilizacji?

Procesowi liofilizacji, czyli suszeniu sublimacyjnemu poddać można większość produktów żywnościowych. Przede wszystkim:

• warzywa, takie jak marchew, seler, pietruszka, por, fasola czy też papryka,
• owoce, np. żurawina, truskawki, maliny, wiśnie, jabłka, śliwki, porzeczki lub mango,
• mięso, ryby oraz wędliny,
• zioła,
• grzyby,
• kawę.

Owoce poddane temu procesowi (np. żurawina liofilizowana) doskonale wzbogacają wartość odżywczą oraz smak posiłków przygotowywanych na bazie jogurtów naturalnych. Coraz popularniejsze stają się przekąski, takie jak batony zawierające wiśnie czy truskawki liofilizowane. Codzienne zastosowanie znajdują również liofilizowane warzywa, np. seler, pietruszka czy marchew. Mogą one stanowić doskonały dodatek podczas przygotowywania bulionów lub sosów. Natomiast liofilizaty mięsa i wędlin z powodzeniem stosowane są przez osoby uprawiające sporty ekstremalne czy też przy długich wędrówkach górskich.

Innym produktem poddawanym procesowi suszenia sublimacyjnego jest kawa rozpuszczalna liofilizowana. Określa się ją jako najsmaczniejszą kawę typu instant. Produkt taki zachowuje zarówno bogaty smak, jak i aromat kawy naturalnej.

Procesowi liofilizacji poddaje się również całe, gotowe dania. Na przykład zupy, makarony, czy spaghetti, a nawet potrawy takie jak kotlet schabowy z warzywami. Metodę tę stosuje się nie tylko przy utrwalaniu żywności, ale również szczepionek, środków farmakologicznych czy szczepów niektórych bakterii posiadających korzystny wpływ na zdrowie.

Na czym polega liofilizacja?

Proces liofilizacji jest metodą konserwacji żywności, w której wykorzystuje się suszenie zamrożonej substancji. Mimo że brzmi to dosyć skomplikowanie, to podobne procesy wykorzystywane były już przez Indian z plemienia Inków. Odkryli oni tę metodę utrwalania żywności przez przypadek. Pozostawili w górach masę ziemniaczaną, która przez panujące tam warunki uległa w nocy zamrożeniu. Natomiast w ciągu dnia, przy obniżonym ciśnieniu i niewielkim dopływie ciepła zaczynała się suszyć. Proces ten powtarzał się przez długi czas, przez co Inkowie uzyskali w ten sposób pierwszy liofilizat.

Liofilizacja jedzenia przeprowadzana dzisiaj metodami przemysłowymi wygląda nieco inaczej. W pierwszej kolejności stosuje się mrożenie produktu w temperaturze poniżej 40 stopni, a następnie usuwa 70–96 proc. wody przy obniżonym ciśnieniu. Liofilizacja jest jedną z najnowocześniejszych metod utrwalania produktów nieodpornych na ogrzewanie (termolabilnych). Dzięki jej zastosowaniu możliwe jest zachowanie cennych składników odżywczych.

Powszechnie uważa się, że kawa liofilizowana jest jedną z najlepszych kaw rozpuszczalnych dostępnych na rynku. Za jej wyjątkowością stoi oczywiście proces produkcji. Liofilizacja kawy polega na przygotowaniu naparu przez przepuszczenie wrzątku przez ziarna kawy i umieszczeniu go w specjalnych kadziach. Następnie napar ten jest oczyszczany i zagęszczanych, w wyniku czego otrzymuje się bardzo gęstą ciecz. Uzyskaną ciecz należy bardzo szybko odparować, do czego wykorzystywana jest liofilizacja – suszenie przez wymrożenie. Dzięki temu liofilizowana kawa zawiera niewiele wody, przez co posiada zdecydowanie bardziej intensywny smak i zapach w porównaniu do zwykłych kaw rozpuszczalnych.

Czy żywność liofilizowana jest zdrowa?

Warzywa czy owoce liofilizowane, a także inne produkty zachowują swoje pierwotne właściwości organoleptyczne – smak i zapach, a także taką samą kaloryczność i pełną wartość odżywczą oraz biologiczną, między innymi enzymy, witaminy, aminokwasy oraz minerały chelatowane. W związku z tym, że żywność poddaje się suszeniu ze stanu zamrożonego, to zarówno witaminy, jak i składniki biologicznie czynne nie ulegają degradacji. Liofilizacja owoców ma bardzo duże znaczenie. Podczas gdy świeże truskawki, maliny czy borówki są w Polsce dostępne tylko przez krótki czas. To np. maliny liofilizowane można spożywać przez cały rok, a wartościami odżywczymi i smakowymi nie odbiegają one od owoców świeżych.

Niektóre produkty poddane procesowi suszenia sublimacyjnego charakteryzują się nawet lepszymi właściwościami niż produkty naturalne. Pod wieloma względami liofilizowana kawa jest zdrowsza niż zwykła kawa rozpuszczalna. Przede wszystkim dlatego, że nie zawiera dwóch substancji – kafestolu oraz kafeolu, które bezpośrednio wpływają na układ krążenia. Dodatkowo kawa liofilizowana w porównaniu z kawą mieloną zawiera mniej kofeiny.

Nie dość, że produkty liofilizowane nie tracą wartości odżywczej, to mogą być długo przechowywane bez zastosowania środków konserwujących (nawet do 25 lat). Proces suszenia sublimacyjnego pozbawia produkty wszelkich zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Jedzenie liofilizowane zachowuje naturalny smak oraz aromat. Ponadto w trakcie liofilizacji usuwane są rakotwórcze azotyny. Produkty takie zachowują kształt oraz strukturę komórkową, przez co możliwe jest ich ponowne uwodnienie. Dodatkowo w związku z tym, że posiłki pozbawione są wody, to stają się niezwykle lekkie, co ułatwia ich transportowanie.

Dla kogo przeznaczona jest żywność liofilizowana?

Liofilizacja w przemyśle żywnościowym została po raz pierwszy zastosowana w latach 60 XX wieku do konserwowania produktów przeznaczonych dla astronautów. Gdy produkcja takiej żywności stawała się coraz tańsza zaczęto ją stosować na szerszą skalę głównie tam gdzie istotna była także niska masa i niewielka objętość. Czyli przede wszystkim do produktów przeznaczonych dla alpinistów, himalaistów, żeglarzy oraz dla żołnierzy. Metoda ta znalazła zastosowanie także w pieszej i rowerowej turystyce, we wspinaczce górskiej i dalekich rajdach samochodowych.

Obecnie żywność liofilizowana produkowana jest na większą skalę, w związku z czym jest również bardziej dostępna. Produkty takie można znaleźć w wielu sklepach. Dzisiaj żywność produkowana tą metodą może znajdować się już w każdym domu, np. liofilizowana żurawina może stanowić doskonały dodatek do zdrowego musli.