Słodziki i ich bezpieczeństwo zdrowotne

W ostatnich latach znacząco wzrosła spożywana przez nas ilość substancji słodzących. Powszechnie są one stosowane w procesach produkcji żywności. Dodatkowo ciągle poszukuje się nowych związków chemicznych, stanowiących alternatywę dla cukru oraz prowadzi się badania dotyczące istniejących słodzików w kontekście bezpieczeństwa dla zdrowia.

Definicja, rodzaje i zastosowanie słodzików

Substancja słodząca to substancja stosowana do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowana w słodzikach stołowych. Definicja ta nie obejmuje monosacharydów, disacharydów i oligosacharydów, czyli w praktyce – naturalnego cukru, zarówno w formie sacharozy znajdującej się w cukierniczce, ale i fruktozy zawartej np. w jabłku.

Zadaniem substancji słodzącej jest zastąpienie cukru w procesach produkcji żywności o obniżonej energetyczności, żywności nie zawierającej cukru i żywności niepowodującej próchnicy zębów. Umożliwia ona również produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, np. dla diabetyków. Zastępując cukier, może również przedłużyć okres przydatności produktu do spożycia.

Należy zaznaczyć, że nie może być ona stosowana do produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, w tym grupy wymagającej stosowania specjalnych diet. Substancje słodzące, jak każdy składnik dodawany celowo do żywności, muszą być dopuszczone do użytku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ocenie przez ten urząd podlega przede wszystkim bezpieczeństwo stosowania danej substancji, ale również określa ona ilości danego związku, którą możemy spożyć na co dzień bez negatywnych skutków dla zdrowia. Instytucja ta dokonuje na bieżąco analiz badań przeprowadzanych przez naukowców, w związku z czym wydane przez nią wcześniej oceny mogą ulec zmianie w świetle nowych danych naukowych.

Klasyfikując substancje słodzące pod kątem intensywności słodkiego smaku, możemy podzielić je na:

  • poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe,
  • substancje intensywnie słodzące.

Poliole są mniej słodkie od tradycyjnego cukru. Do tej grupy zaliczamy substancje takie jak:

  • mannitol,
  • maltitol,
  • sorbitol,
  • ksylitol,
  • laktitol,
  • erytrytol,
  • izomalt.

Charakteryzują się one około 40% niższą wartością energetyczną w stosunku do sacharozy. Część z nich nie wchłania się w jelicie cienkim i wędruje do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji. W związku z wolniejszym tempem absorpcji, czyli wchłaniania, poliole nie podnoszą gwałtownie poziomu glukozy we krwi, zapobiegając charakterystycznemu dużemu wyrzutowi insuliny, jaki następuje po posiłku zawierającym cukry proste. Mogą być one stosowane jako dodatek do żywności w innych celach, np. utrzymania wilgotności i tekstury produktów. W związku z ich małym potencjałem słodzącym stosuje się je zwykle w połączeniu z innymi substancjami, np. acesulfamem K czy aspartamem.

Znajdziemy je w następujących produktach spożywczych: marmoladach, dżemach, galaretkach, pieczywie cukierniczym, sosach, musztardach, produktach o obniżonej zawartości energii.

Substancje intensywnie słodzące są wielokrotnie bardziej słodkie niż sacharoza, dlatego też mogą być dodawane do żywności w znacznie mniejszej ilości niż cukier dla uzyskania takiego samego efektu słodkości. Grupa ta obejmuje zarówno substancje syntetyczne, jak i naturalne. Mają one różne właściwości chemiczne, tj. wrażliwość na temperaturę czy pH środowiska.

Do substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do użytku zaliczamy m.in.:

  • aspartam,
  • acesulfam K,
  • kwas cyklaminowy,
  • sacharynę,
  • sukralozę,
  • taumatynę,
  • sól aspartamu i acesulfamu.

Są one powszechnie dodawane do żywności. Spotkamy je m.in. w batonikach, lodach, jogurtach, maślankach, gumach do żucia, tabletkach, słodzonych napojach, majonezach, dżemach, deserach i w wielu innych produktach.

Najpopularniejszą i prawdopodobnie najlepiej przebadaną, a równocześnie budzącą najwięcej kontrowersji substancją jest aspartam. Z chemicznego punktu widzenia jest to dipeptyd, który w naszym organizmie jest rozkładany do asparginianu, fenyloalaniny oraz metanolu. Metanol jest substancją silnie toksyczną dla ustroju, lecz należy zaznaczyć, że ilość tej substancji, jaka powstaje po spożyciu aspartamu, jest bardzo mała i nie ma dowodów na to, że w tej ilości ma jakikolwiek wpływ na zdrowie. Aspartam nie jest stabilny w wysokich temperaturach. Pod wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 30 stopni Celsjusza dochodzi do jego przemiany w formaldehyd, a następnie w kwas mrówkowy, co w konsekwencji może prowadzić do powstania kwasicy metabolicznej. Ogrzewanie oraz długotrwałe przechowywanie prowadzi do powstawania diketopiperazyny – związku, który podejrzewany jest o wywoływanie u osób szczególnie wrażliwych objawów alergicznych w postaci obrzęków i pokrzywki.

Acesulfam K jest stabilną termicznie substancją. Wchłania się całkowicie z przewodu pokarmowego i w 99% wydalany jest w niezmienionej postaci z moczem. Może być w związku ze swoimi właściwościami używany do wypieków czy potraw poddawanych innym technikom obróbki termicznej. Podobne właściwości ma sacharyna.

Cyklaminiany natomiast są wchłaniane w ok. 37%. Reszta związków jest wydalana w postaci niezmienionej z moczem. W niektórych przypadkach mogą one ulegać przemianom do cykloheksyloaminy podejrzewanej o działanie rakotwórcze. Do substancji intensywnie słodzących pochodzenia naturalnego zaliczamy m.in. taumatynę całkowicie trawioną przez organizm człowieka, D-tagatozę oraz glikozydy stewiolowe. Te ostatnie dopuszczone do obrotu zostały dopiero w 2011 roku. Zdobywają jednak ogromną popularność, szczególnie wśród diabetyków oraz osób pozostających na dietach redukcyjnych. Glikozydy stewiolowe pozyskano z rośliny Stevia rebaudiana, pochodzącej z Ameryki Południowej. Ich spożycie nie ma wpływu na poziom glukozy we krwi oraz ciśnienie krwi. Stewia jest stabilna w wysokich temperaturach, co pozwala na jej szerokie zastosowanie.

Wypływ spożywania słodzików na zdrowie człowieka

Zgodnie z wynikami badań naukowych, stosowanie substancji słodzących może wiązać się z wystąpieniem wielu korzyści dla człowieka, a przy przekroczeniu bezpiecznego poziomu ich spożycia lub w przypadku ich spożycia pomimo wystąpienia przeciwwskazań do stosowania, również szereg niepożądanych objawów. Dlatego też w przypadku substancji intensywnie słodzących zostały wyznaczone wartości dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI). ADI oznacza dopuszczalną ilość danej substancji, którą możemy spożywać codziennie do końca życia bez uszczerbku na zdrowiu.

Jak pokazują badania, przekroczenie aktualnych dawek ADI dla tych związków chemicznych jest w praktyce trudne. Mimo powszechności zastosowania w procesach produkcji ich spożycie na ogół nie wydaje się przekraczać wartości dopuszczalnego pobrania. Przykładowo, by kobieta o wadze 60 kg przekroczyła ADI wyznaczone dla aspartamu, musiałaby codziennie przez całe życie spożywać około 20 puszek bezalkoholowych napojów niskoenergetycznych. Warto podkreślić jednak, że chociaż jest to trudne, to jednak możliwe w realizacji przy nadmiernej podaży produktów zawierających ten składnik. Dlatego zaleca się rozwagę i umiar w spożyciu produktów mających w składzie intensywne substancje słodzące.

Poliole

W przypadku polioli nie wyznaczono wartości dopuszczalnego dziennego pobrania. Aktualnie uznawane są za substancje, które w umiarkowanym spożyciu należą do bezpiecznych. Warto jednak podkreślić, że nadmierne spożycie sorbitolu, mannitolu, malitolu czy laktitolu, jako że nie są one wchłaniane w jelicie cienkim, lecz ulegają fermentacji w jelicie grubym, prowadzi do występowania objawów w postaci wzdęć czy biegunek. Takie dolegliwości mogą się pojawić przy spożyciu 10-20 g polioli na dobę. U osób szczególnie wrażliwych mogą prowadzić do występowania uporczywych biegunek, które będą wiązały się z odwodnieniem, utratą składników mineralnych i witamin. Osoby z nietolerancją laktozy także powinny unikać laktitolu.

Aspartam

Osoby cierpiące na fenyloketonurię nie mogą spożywać produktów zawierających aspartam. Dzieje się tak z uwagi na powstającą w procesie przemian aspartamu fenyloalaninę. Osoby chore na fenyloketonurię mają zaburzony metabolizm tego aminokwasu.

Od wielu lat wspomina się również o możliwym potencjale rakotwórczym aspartamu, sacharyny i cyklaminianów. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że podawane w dużych dawkach mogą sprzyjać występowaniu niektórych typów nowotworów. Warto tutaj jednak zauważyć, że badania przeprowadzone na ludziach nie potwierdziły tych tez. Wspomniane substancje spożywane w zalecanych ilościach nie wykazują działania rakotwórczego i wydaja się w tym zakresie bezpieczne dla zdrowia.

Kobiety w ciąży i karmiące powinny unikać w swoim jadłospisie pokarmów zawierających kwas cyklaminowy oraz sacharynę. Przenikają one przez łożysko do płodu, a ich wpływ na nowo rozwijający się organizm nie został do końca poznany.

Korzyści ze słodzików

Jak wspomniałam wcześniej, używanie substancji słodzących może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie. Zaletą ich stosowania jest zmniejszenie wartości kalorycznej produktu przy równoczesnym zachowaniu słodkiego smaku. Pozwala to osobom będącym na diecie redukcyjnej ograniczać energetyczność jadłospisu przy jednoczesnym braku konieczności rezygnacji z produktów słodkich.

Zastosowanie substancji nadających słodki smak, a jednocześnie nie wpływających na poziom glukozy we krwi ma ogromne znaczenie dla pacjentów z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Dotyczy to zarówno osób z cukrzycą, jak i nietolerancją glukozy czy w przypadku występowania nieprawidłowej glikemii na czczo. Produkty z dodatkiem substancji słodzących pozwalają na zaspokajanie apetytu na słodki smak bez jednoczesnych konsekwencji dla wahań poziomu glukozy we krwi.

Ogromną zaletą jest również wpływ spożywania produktów słodzonych tymi substancjami na mniejsze ryzyko występowania próchnicy. Wśród polioli znajdziemy substancje o nazwie ksylitol, która dodatkowo posiada działanie przeciwpróchnicotwórcze. Nie ulega ona jak cukry proste przemianom pod wpływem działania bakterii do kwasu mlekowego, który uszkadza szkliwo. Bakterie wchłaniają ksylitol i akumulują go w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu, który hamuje ich wzrost i rozwój. Dodatkowo rozluźnia ona strukturę warstwy bakterii, co umożliwia lepszy przepływ śliny, oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami.

Słodziki a zdrowy styl życia

Chciałabym na koniec wspomnieć jednak o jeszcze jednej wadzie stosowania słodzików. Nie pozwalają one nam obniżać swojego progu słodkości. Wręcz przeciwnie – w związku z dużym potencjałem słodzącym przyzwyczajają nas do coraz słodszych produktów. Niesie to za sobą niebezpieczeństwo powrotu w przyszłości do spożywania produktów zawierających cukry proste, co będzie wiązało się z tyciem i ryzykiem wystąpienia chorób cywilizacyjnych.

Oceniając zasadność stosowania substancji słodzących, musimy brać pod uwagę silny związek pomiędzy wzrastającą liczbą osób otyłych i wzrostem częstości występowania chorób metabolicznych, związanych z nadmierną masą ciała a zbyt dużym spożyciem cukru w populacji. Z tej perspektywy słodziki wydaja się jednym z narzędzi walki ze wspomnianymi problemami. Potwierdza to stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, które podkreślają bezpieczeństwo dopuszczonych na rynek polski substancji słodzących, jednocześnie rekomendując ich zastosowanie w zastępstwie sacharozy u osób z rozpoznaną nadwagą i otyłością oraz zaburzeniami gospodarki węglowodanowej.

W mojej ocenie racjonalnie skomponowana dieta pozwala zaspokoić apetyt na słodki smak przy jednoczesnym dostarczaniu odpowiedniej dawki kalorii, co pozwala zachować prawidłową masę ciała, ale też unikać wahań poziomu glukozy we krwi u dorosłych, zdrowych osób. W niektórych jednak przypadkach, jak np. u pacjentów z cukrzycą lub też osób o niskiej motywacji w odchudzaniu, połączonej z zamiłowaniem do słodkiego smaku, mogą stanowić element ułatwiający zachowanie zdrowych nawyków żywieniowych.

Warto jednak dokładnie czytać etykiety i świadomie wybierać produkty spożywcze. Nie zapominajmy, że każda substancja może być zarówno trucizną, jak i lekiem, co jest zależne od dawki. Opieranie żywienia na produktach typu „light” o ograniczonej zawartości cukru jako jedyne działanie w kierunku utraty wagi nie przyniesie oczekiwanego skutku. Aby osiągnąć trwałe rezultaty i obniżyć ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, niezbędna jest zmiana modelu żywienia, regularnie uprawiana aktywność fizyczna oraz inne prozdrowotne zachowania.

Opublikowano: ; aktualizacja: 28.03.2017

Oceń:
4.5


Może cię

Tłuszcze trans – czy powodują choroby i gdzie występują kwasy tłuszczowe trans?

Nieprawidłowo skomponowana dieta stanowi jeden z podstawowych czynników ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Wśród składników ...

Dieta a zakwaszenie organizmu – jakie składniki diety mogą zakwaszać i odkwaszać organizm?

Zakwaszony organizm oznacza zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej ustroju. Tym, co powoduje zakwaszenie organizmu, są składniki mineralne ...

Syrop glukozowo-fruktozowy – czy jest szkodliwy i odpowiada za otyłość?

Syrop glukozowo-fruktozowy to płynna substancja słodząca, która jest dostarczana do organizmu często nieświadomie. Stanowi on ...

Dieta samuraja – dla kogo, jakie są zasady i jadłospis diety samuraja?

Dieta samuraja to dieta dla sportowców będąca wariantem diety paleo. Choć zasadniczo jest to dieta ...

Dieta Ornisha

Jest to alternatywny sposób żywienia wprowadzony przez dr Ornisha. Dieta ta jest dietą wegetariańską, ubogotłuszczową ...

Kolagen w pożywieniu – w czym jest kolagen? Jak powinna wyglądać dieta kolagenowa?

Kolagen jest białkiem istotnym dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Kondycja włókien kolagenowych wpływa m.in. na ...

Czy aspartam jest szkodliwy?

Aspartam na rynku znajduje się pod różnymi nazwami handlowymi i oznaczany jest na produktach spożywczych ...

Zdrowy cukier – czym słodzić? Czy istnieją zdrowe zamienniki cukru?

Nadmiar białego cukru w diecie jest przyczyną szeregu chorób i dolegliwości, w tym nadwagi i ...

Jak działa szałwia? Jakie są właściwości szałwii lekarskiej?

Szałwia lekarska to roślina o bardzo szerokim działaniu leczniczym. W składzie szałwii znajdują się m.in. ...

Dieta a ryzyko nowotworów

Nowotwory stanowią drugą po chorobach krążenia przyczynę zgonów Europejczyków. Szacuje się, że w przypadku ponad ...

Wideo – Dieta we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego

Wrzodziejące zapalenie jelita grubego to przewlekła, zapalna choroba szerząca się w sposób ciągły, z wytwarzaniem ...

Dieta przy RZS – co jeść, a czego unikać w reumatoidalnym zapaleniu stawów?

Przy RZS dieta skomponowana w odpowiedni sposób, stanowi ważny czynnik terapeutyczny. Głównym zadaniem jadłospisu diety ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon