Polirycynooleinian poliglicerolu E476 – co to jest, zastosowanie, czy jest szkodliwy w czekoladzie?

Co to jest E476 – polirycynooleinian poliglicerolu?

Polirycynooleinian poliglicerolu to dodatek do żywności E476. Często można go spotkać pod skrótową nazwą PRPG. Jest to substancja półsyntetyczna. Otrzymuje się ją w kilku etapach. W wyniku polimeryzacji glicerolu (alkoholu wielowodorotlenowego o wzorze C₃H₅(OH)₃) powstaje poliglicerol. Kwas rycynooleinowy pozyskuje się z nasion rośliny oleistej, rącznika pospolitego (Ricinus communis), a następnie poddaje kondensacji. Kwas i poliglicerol łączy się w obecności katalizatora w temperaturze 200^oC.

Czysty E476 ma postać klarownej cieczy o żółtawym kolorze. Nie rozpuszcza się w wodzie, umożliwia tworzenie emulsji wodno-tłuszczowych. Wegetarianizm dopuszcza spożywanie E476.

E476 w żywności

Funkcje E476 to przede wszystkim działanie emulgujące, stabilizujące, poprawiające konsystencję, gładkość i smarowność gotowych produktów. E476 pozwala na łatwiejsze mieszanie składników, skraca czas konszowania (mieszania) czekolady oraz zastępuje tłuszcz w produktach z jego obniżoną zawartością. Emulgator polirycynooleinian poliglicerolu jest dopuszczony do stosowania w:

• czekoladzie (maksymalnie 5 g/kg produktu),
• słodyczach z czekoladą, słodyczach na bazie kakao (maksymalnie 5 g/kg),
• wyrobach czekoladopodobnych (maksymalnie 5 g/kg),
• produktach do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu, margarynach (maksymalnie 4 g/kg),
• sosach do dań i sosach sałatkowych (maksymalnie 4 g/kg).

E476 w czekoladzie

Dominujące w przemyśle spożywczym zastosowanie E476 to produkcja czekolady. Producenci twierdzą, że dodatek ten jest zupełnie nieszkodliwy, nie wpływa na smak gotowego produktu i poprawia jego konsystencję oraz gładkość. Oczywiście technologiczne informacje dotyczące tego, co powoduje E476 są prawdziwe, lecz najważniejszy jest powód stosowania dodatku. I nie jest to z pewnością dobro konsumenta.

Ten składnik czekolady pozwala na zmniejszenie ilości tłuszczu kakaowego w recepturze oraz skraca czas konszowania (mieszania składników czekolady do uzyskania pełnej gładkości i odpowiedniej konsystencji). Oszczędności producenta wynikają zatem z użycia tańszego zamiennika zamiast wysokiej jakości składnika oraz ograniczenia zużycia energii, bo proces produkcyjny jest skrócony.

Ponadto emulgator E476 ogranicza tworzenie się pęcherzyków powietrza i pustych przestrzeni w czekoladzie. Można go stosować z lecytyną sojową i innymi lecytynami roślinnymi, które również pełnią w czekoladzie rolę emulgatora.

Wpływ E476 na organizm

Szkodliwość polirycynooleinianu poliglicerolu jest kwestią sporną. Dotychczas stosowana wartość ADI (dopuszczalnego dziennego spożycia – ilości substancji, którą można spożywać codziennie przez całe życie bez uszczerbku na zdrowiu) wynosiła 7,5 mg/kg masy ciała. Oznacza to, że jednorazowo całą 100-gramową tabliczkę czekolady z PRPG mogła zjeść osoba o masie ciała wynoszącej co najmniej 65 kg. Natomiast dziecko ważące poniżej 15 kg nie powinno zjadać dziennie więcej niż 2 kostki czekolady. Można spotkać się z informacjami, że duże ilości E476 wpływają na powiększenie wątroby i nerek. Są to jednak wnioski oparte na badaniach sprzed 50 lat.

W 2017 roku EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) przeprowadził ponowną analizę badań dotyczących skutków ubocznych E476. Szkodliwość E476 nie została wykazana. Stwierdzono, że PRPG ulega hydrolizie w jelitach, poliglicerole są wydalane w postaci niezmienionej z moczem, a kwas rycynooleinowy nie jest wchłaniany i wydalany jest w niezmienionej postaci z kałem.

Wykazano, że PRPG jest tolerowany w dużych dawkach bez negatywnych skutków. Skutki uboczne nie dotyczą żadnej formy toksyczności i rakotwórczości. EFSA zaleciła zmianę ADI dla polirycynooleinianu poliglicerolu do wartości 25 mg/kg masy ciała.

Dobra czekolada – jak ją wybrać?

Wydawać by się mogło, że zakup dobrej czekolady to nie problem. Nic bardziej mylnego. Skład czekolady może się diametralnie od siebie różnić. Najbardziej wartościowe są czekolady gorzkie o wysokiej zawartości miazgi kakaowej. Dobra czekolada powinna zawierać co najmniej 70 proc. kakao i jak najmniej cukru. Bardzo ważny jest krótki skład czekolady. Pięć składników na liście powinno być górną granicą. Wyjątek stanowi dodatek bakalii lub przypraw.

Najbardziej sztuczne i najmniej przypominające czekoladę są tabliczki nadziewane. Nadzienia są bardzo słodkie i zwykle zawierają mnóstwo dodatków do żywności. Jakość składników jest w nich najniższa, bo przez ilość cukru najłatwiej jest ją zamaskować. Czekolada, która nie wpływa negatywnie na organizm, to czekolada gorzka. Im więcej w niej kakao, tym lepiej. Prawie wszystkie czekolady dostępne na rynku zawierają emulgator lecytyny.

Zarówno lecytyna, jak i PRPG nie są szkodliwe dla zdrowia, jednak ich dodatek wiąże się z zyskiem producenta i narażeniem konsumenta na niższą jakość wyrobu. Szkodliwość czekolady wiąże się raczej z dużą ilością cukru niż obecnością E476. Czekolada bez lecytyny sojowej to obecnie produkt luksusowy, najczęściej 10–20 razy droższy od tych dostępnych w sklepach.