Oleje – rodzaje i zastosowanie

Mianem olejów jadalnych określane są tłuszcze roślinne, uzyskiwane z różnych roślin, np. nasion, pestek, owoców czy też kiełków. Oleje różnią się wyraźnie między sobą, ale czy wiemy czym? Czy ma znaczenie jak i do czego je wykorzystujemy? Postaram się poniżej odpowiedzieć na te pytania.

Pozyskiwanie oleju

Najwyższą jakością cechują się oleje pozyskiwane metodą tłoczenia na zimno. W trakcie tego procesu powstaje substancja, która często jest mało odporna na działanie temperatury – natomiast proces ten gwarantuje zachowanie w wyrobie gotowym dużej ilości związków pochodzących z przetwarzanej rośliny. Innym procesem jest rafinacja, która polega na uzyskaniu substancji pozbawionej zabarwienia, uzyskaniu oczekiwanego zapachu czy też poprawieniu trwałości gotowego produktu.

Tłuszcze roślinne występują zwykle w stanie płynnym, ale należy pamiętać, iż w żywieniu człowieka znaczenie mają również tłuszcze o konsystencji stałej.

Poniżej znajdują się informacje dotyczące najbardziej popularnych i najczęściej używanych olejów, wykorzystywanych w naszych gospodarstwach domowych.

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek uzyskiwana jest z owoców drzewa oliwnego, rosnącego w klimacie śródziemnomorskim oraz subtropikalnym. Najwyższej jakości oliwa otrzymywana jest w procesie tłoczenia. Do największych zalet oliwy należy zaliczyć łagodny i charakterystyczny smak, wysoką odporność na utlenianie (dzięki wysokiej zawartości naturalnych antyoksydantów) a także działanie żółciopędne.

Oliwę uzyskuje się z oliwek zielonych – charakteryzuje się ostrzejszym smakiem i zapachem lub owoców dojrzałych – ta natomiast jest bardziej aromatyczna i delikatna.

Różne są także sposoby produkcji, które powodują podział oliwy na dziewiczą oraz wytłokową. Pierwsza z nich otrzymywana jest z oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi, które to nie powodują żadnych zmian w strukturze triacylogliceroli. W zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych dzieli się ją na:

  • Virgineoliveoil – nadającą się do bezpośredniego spożycia,
  • Lampantevirgineoil – nadającą się do wykorzystania po rafinacji.

Oliwa z wytłoków oliwkowych otrzymywana jest w wyniku procesu ekstrakcji i rafinacji.

Najwyższą wartość odżywczą posiada oliwa określana mianem „extra virgine”. Warto zaznaczyć, iż oliwa wykorzystywana jest jako podstawowe źródło tłuszczu w diecie śródziemnomorskiej, ta zaś cechuje się korzystnym wpływem na profilaktykę wielu chorób dietozależnych. W związku z tym oliwa powinna być stosowana jako podstawowy produkt tłuszczowy w naszej diecie. Co ważne – oliwa wrażliwa jest na wysoką temperaturę w procesie obróbki. W związku z tym nie należy mocno jej podgrzewać, ponieważ traci wtedy większość swoich składników bioaktywnych.

Olej arachidowy

Olej arachidowy otrzymuje się z nasion orzecha ziemnego, wykorzystując metodę tłoczenia na zimno. Cechą charakterystyczną jest obecność w składzie kwasów tłuszczowych długołańcuchowych kwasów.

Olej ten jest doskonałym składnikiem sałatek oraz dodatkiem do sosów. Zawiera duże ilości magnezu, potasu, kwasu foliowego oraz miedzi, które maja działanie zapobiegające chorobom układu krążenia. Olej arachidowy odporny jest na temperaturę. Z ciekawostek warto wspomnieć o jego dosyć szerokim wykorzystaniu w przemyśle kosmetycznym.

Olej kokosowy

Olej kokosowy otrzymywany jest z miąższu owoców palmy kokosowej. Tłuszcz kokosowy ma kolor biały, a dominującym kwasem tłuszczowym w nim zawarty jest kwas laurynowy. Kwas ten występuje w naturze w dużych ilościach tylko w orzechu kokosowym i w mleku matki, wraz z którym dostaje się do organizmu dziecka i tam buduje jego odporność. Ma on silnie właściwości bakteriobójcze i wirusobójcze, niszczy drobnoustroje pokryte otoczką lipidową (m.in. cytomegalowirus, wirus opryszczki, przeziębienia, a także bakterię Helicobacter Pylori). Tłuszcz ten zawiera także duże ilości antyoksydantów, dzięki temu posiada właściwości spowalniające proces starzenia się m.in. skóry. Wykorzystuje się go także jako lek w chorobie Leśniowskiego-Crohna (wrzodziejące zapalenie jelita grubego).

Olej palmowy i sezamowy

Olej palmowy otrzymywany jest z owoców i ziaren palmy oleistej. Olej ten zawiera duże ilości karotenów, nadających mu charakterystyczną barwę, natomiast poddany rafinacji posiada barwę śnieżnobiałą, o obojętnym smaku i zapachu. Dominującymi kwasami w oleju palmowym są:

  • kwas palmitynowy,
  • kwas oleinowy.

W związku z tym, że jest on nietrwały poddaje się go obróbce termicznej, ta zaś powoduje wzrost zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz ten jest wykorzystywany na szeroką skalę w przemyśle spożywczym.

Olej sezamowy jest otrzymywany z nasion sezamu, rosnącego w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. W składzie kwasów tłuszczowych dominujące są kwasy oleinowy i linolowy. Jest on szeroko wykorzystywany jako olej stołowy i sałatkowy. Badania wykazały, iż zastosowanie w kuchni oleju sezamowego pozwala obniżyć ciśnienie tętnicze. Wpływ na to maja zawarte w nim wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz sezamina – glikozyd z grupy lignanów. Lignany maja jeszcze jedna ciekawą cechę – jak wykazały badania przeprowadzone na szczurach – powodują one hamowanie syntezy oraz wchłaniania cholesterolu. Oleju tego nie należy podgrzewać do temperatury powyżej 70⁰ C.

Olej sojowy

Olej sojowy jest jednym z najpowszechniej używanych tłuszczów roślinnych – zarówno jako olej jadalny oraz półprodukt do przygotowania preparatów specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Zawiera dużą ilość flawonoidów, lecytyny, sterolinyi witaminy E. Lecytyny sprawia, że jest skutecznym środkiem hamującym powstawanie kamieni żółciowych. Zwiększa także sprawność organizmu w stanach przemęczenia czy obniżonej koncentracji. Olej sojowy bogaty jest w kwasy omega-3, które dobroczynnie działają na układ krążenia oraz immunologiczny, zmniejszając ich podatność na infekcje.

Olej słonecznikowy i rzepakowy

Olej słonecznikowy jest bardzo ceniony jako olej jadalny, a otrzymywany jest z nasion słonecznika. Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych jest bardzo wysoka zawartość kwasu linolowego. Olej słonecznikowy zawiera duże ilości kwasów wielonienasyconych oraz jest bogatym źródłem witaminy E. Kwasy wielonienasycone oddziałują na problemy zdrowotne. Leczą kłopoty z układem krążenia, przeciwdziałają miażdżycy oraz zawałom, a nawet zmniejszają zawartość we krwi, tak zwanego, złego cholesterolu. Zawarte w oleju słonecznikowym witaminy E zwalczają wolne rodniki uszkadzające komórki naszego organizmu.

Olej rzepakowy nazywany bywa „oliwą Północy”, co wiąże się z cechującą go wysoką i zbliżoną do oliwy z oliwek zawartością cennego jednonienasyconego kwasu oleinowego. Inne tłuszcze roślinne zawierają go znacznie mniej, a w przypadku oleju wytwarzanego z nasion słonecznika jest to ilość ponad trzykrotnie mniejsza. Szczególne ważne jest to, że olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada bardzo korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3, który wynosi 2:1. Z żywieniowego punktu widzenia ważna jest nie tylko ilość kwasów, ale także ich proporcja. Stosunek kwasów, jaki występuje w oleju rzepakowym jest praktycznie idealny i pod tym względem góruje on nad olejami: słonecznikowym, z nasion winogron, sojowym, arachidowym i sezamowym, które zawierają nadmiar kwasu linolowego. Nadmiar kwasów omega-6 może być szkodliwy dla naszego organizmu i powodować m.in. choroby układu krążenia.

Olej z pestek winogron

Olej z pestek winogron zawiera najwięcej kwasu linolowego spośród wszystkich znanych tłuszczów. Jednak obniżanie poziomu „złego” cholesterolu i uzupełnianie zapasów „dobrego” oraz ochrona przed chorobami serca to nie jedyne pozytywne działania tego naturalnego leku. Olej z pestek winogron jest także niezwykle bogatym źródłem witaminy E. Ten składnik kremów odmładzających, czy popularnych kapsułek witaminowych, reklamowanych jako warunek utrzymania młodości i pięknego wyglądu skóry, jest jednym z najsilniejszych antyutleniaczy. Jego charakterystyczna cechą jest brak smaku i zapachu.

W sprzedaży można spotkać również oleje, stanowiące mieszaninę różnych olejów roślinnych. Na przykład olej złocisty jest mieszaniną oleju słonecznikowego i rzepakowego a olej uniwersalny jest olejem uzyskiwanym z uszlachetnionych odmian rzepaku.

Opublikowano: ; aktualizacja: 16.03.2015

Oceń:
4.7


Może cię

Glutaminian sodu – dodatek do żywności szkodliwy dla zdrowia?

Glutaminian sodu (kwas glutaminowy) to związek chemiczny występujący w żywności naturalnie. Czasem jednak jest on ...

Stwardnienie rozsiane – dieta i jadłospis dla chorych na SM

Stwardnienie rozsiane jest chorobą zapalno-autoimmunologiczną, w której dochodzi do demielinizacji ośrodkowego układu nerwowego, czego konsekwencją ...

Kwasy tłuszczowe w diecie

Źródłem wartościowych dla organizmu kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 są m.in. oleje roślinne – kukurydziany, ...

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) – co to jest, co zawiera i jak wpływa na zdrowie?

Mięso oddzielone mechaniczne (MOM, MDOM) to masa mięsno-tłuszczowa pozyskana ze skórek, tłuszczu, chrząstek i ścięgien. ...

Dieta ryżowa - efekty, zasady i jadłospis

Dieta ryżowa to przykład oczyszczającej monodiety, której podstawowym składnikiem jest brązowy ryż. Przestrzeganie zasad diety ...

Dieta ziemniaczana – zasady, efekty, przeciwwskazania, jadłospis

Dieta ziemniaczana, stosowana niegdyś jako dieta lecznicza w niewydolności nerek, obecnie traktowana jest jako kuracja ...

Dieta śródziemnomorska – zasady, przepisy, jadłospis, efekty i opinie

Dieta śródziemnomorska to jeden z najlepiej przebadanych modeli odżywiania. Oparta na prostych zasadach znajduje zastosowanie ...

Dieta trzustkowa – jak powinna wyglądać dieta przy chorej trzustce?

Dieta trzustkowa zalecana jest w umiarkowanych uszkodzeniach trzustki spowodowanych różnymi chorobami. Stosowanie diety przy chorej ...

Pikantne przyprawy – czy mogą powodować raka oraz wrzody żołądka?

Ludzie od tysięcy lat wykorzystują przyprawy, dodając je do dań w celu poprawy smaku i ...

Dieta na stawy – jak wzmocnić stawy dietą? Co jeść, a czego unikać?

Dieta dobra dla stawów powinna obfitować w produkty wzmacniające chrząstkę stawową i łagodzące stany zapalne. ...

Sok pomidorowy – czy jest zdrowy? Na co pomaga sok z pomidorów?

Sok pomidorowy zaliczany jest do napojów o szczególnych właściwościach zdrowotnych. Zawiera potas, likopen czy przeciwutleniacze, ...

Dieta rotacyjna – przykłady, produkty, jadłospis, zasady, odchudzanie, efekty

Dieta rotacyjna to propozycja dla osób z alergiami czy nietolerancjami pokarmowymi. Komponowanie jadłospisu polega na ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon