Konserwanty

Konserwanty są to dodatki do żywności, które mają na celu hamowanie lub blokowanie biochemicznych procesów zachodzących w komórkach drobnoustrojów, powodujących niekorzystne zmiany w produktach spożywczych. Do konserwantów, których szczególnie należy unikać, zaliczają się kwas benzoesowy i benzoesany, dwutlenek siarki i siarczyny oraz azotany i azotyny.

Czym są konserwanty?

Współczesne systemy dystrybucji spowodowały konieczność wydłużenia okresu przydatności produktów do spożycia. Oczekiwania konsumentów co do niskiej ceny, bezpieczeństwa żywności oraz okresu przechowywania produktu przed spożyciem, mają ogromny wpływ na ilość substancji chemicznych celowo dodawanych do żywności.

Konserwowanie żywności to proces znany już naszym przodkom, którzy przedłużali żywotność takich produktów, jak mięso czy ryby za pomocą soli oraz dymu wędzarniczego. Dzisiaj konserwacja żywności odbywa się za pomocą kilkudziesięciu substancji chemicznych, celowo dodawanych do żywności.

Rola dodatków utrwalających, do jakich zaliczają się konserwanty, polega na hamowaniu lub blokowaniu biochemicznych procesów zachodzących w komórkach drobnoustrojów, które powodują niekorzystne zmiany w produktach spożywczych. Substancje z tej grupy różnią się mechanizmem działania, jednak ich podstawowym celem jest hamowanie rozwoju w żywności grzybów, pleśni i bakterii, a dzięki temu także niebezpiecznych toksyn, które te mogą wydzielać.

Podsumowując podstawowym celem stosowania konserwantów jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przez ograniczenie wpływu czynników biologicznych. W praktyce większość substancji używanych w celu konserwacji żywności to substancje syntetyczne. Część z nich np. kwas benzoesowy występują także naturalnie w żywności.

Idealny konserwant powinien:

  • być nietoksyczny dla organizmu i środowiska,
  • być odporny na procesy technologiczne obróbki żywności,
  • nie kumulować się w organizmie,
  • charakteryzować się niską ceną,
  • mieć szerokie spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów,
  • dobrze rozpuszczać się w wodzie,
  • nie zmieniać cech organoleptycznych produktu.

Substancje z tej grupy oznaczane są symbolem E i cyfrą mieszczącą się w zakresie od 200 do 299. Ze względu na ich powszechne użycie, w większości produktów spożywczych poczynając od napojów, a kończąc na słodyczach, warto zastanowić się jaki mają wpływ na zdrowie. Zwykle postrzegane są przez konsumentów bardzo negatywnie. Należy jednak pamiętać, że użycie niektórych z tych substancji wydaje sie uzasadnione i nie niesie za sobą ryzyka negatywnego wpływu na zdrowie.

Czy konserwanty są bezpieczne dla zdrowia?

Konserwanty, tak jak każda substancja celowo dodawana do żywności, muszą zostać ocenione pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego, zanim zostaną dopuszczone do obrotu. Ocena ta odbywa się na podstawie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych uzyskanych dzięki badaniom przeprowadzonym w oparciu o obserwację, zarówno ludzi jak i zwierząt. Organy, które dokonują weryfikacji na terenie Unii Europejskiej, to Europejski Urząd d/s Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Parlament Europejski a także Rada i Komisja Europejska. Wobec związków chemicznych znajdujących się na liście dopuszczonych do obrotu substancji dodawanych celowo do żywności, określa się maksymalne dawki, których przyjmowanie przez dłuższy okres czasu nie powoduje niekorzystnego wpływu na zdrowie.

Na ich podstawie powstają wartości ADI, czyli dopuszczalne dzienne dawki pobrania. Wskazują one ile danej substancji można dziennie przyjąć do organizmu bez negatywnych skutków dla zdrowia. Wyznaczanie takich dawek odbywa się zgodnie z aktualnym stanem wiedzy. Dlatego też lista dodatków do żywności jest stale modyfikowana, w oparciu o nowe fakty naukowe. Wśród środków konserwujących znajdują się zarówno substancje, które są uznane za całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia, jak i również takie, które dla określonych grup konsumentów mogą być niewskazane.

Kwas benzoesowy

Najwięcej kontrowersji budzi kwas benzoesowy i jego pochodne, oznaczane symbolami E210-213, w tym powszechnie stosowany benzoesan sodu (E211). Mówiąc o tych substancjach, należy zaznaczyć, że kwas benzoesowy występuje naturalnie w żywności, w takich produktach jak owoce jagodowe, śliwki czy cynamon. Przyjęty drogą doustną ulega on szybkiemu wchłonięciu, zmetabolizowaniu i wydaleniu w postaci kwasu hippurowego z moczem. Nie ulega on natomiast kumulacji w organizmie.

Mimo niskiej toksyczności, konserwanty z grupy E210-213, w tym szczególnie popularny benzoesan sodu, mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Szczególnie dotyczy to osób cierpiących na alergię i astmę. Związki z tej grupy mogą powodować uwalnianie się histaminy i przyczyniać się do powstawania objawów podobnych do alergicznych, tj. zmian skórnych, trudności w oddychaniu, kaszlu, kataru siennego.

Brytyjskie badania pokazały także, że połączenie benzoesanu sodu z określonymi syntetycznymi barwnikami żywności (np. żółcień pomarańczowa E110) powoduje u dzieci występowanie nadpobudliwości. Na tym nie kończą się kontrowersje związane z tą substancją utrwalającą. Połączenie benzoesanu sodu i witaminy C powoduje powstawanie toksycznej substancji zwanej benzenem. Jest ona bardzo szkodliwa dla organizmu. Takie połączenie występuje np. w wielu napojach. Należy tutaj jednak zaznaczyć, że ta reakcja w prawidłowo przechowywanych produktach zachodzi na stosunkowo małą skalę. Jeśli jednak mamy do czynienia np. z napojami, których data przydatności do spożycia została przekroczona, a te były nieprawidłowo przechowywane poprzez narażenie na działanie wysokiej temperatury i światła słonecznego, ilość zwartego w nich benzenu rośnie w sposób widoczny.

Benzoesan sodu podrażnia także błonę śluzową przewodu pokarmowego, dlatego powinny unikać go osoby stosujące dietę łatwo strawną, np. z chorobą wrzodową żołądka czy dwunastnicy, a także z zespołem jelita drażliwego. Substancji z zakresu E210-213 powinny również unikać osoby uczulone na kwas acetylosalicylowy.

Siarczyny i azotyny

Kolejnymi kontrowersyjnymi substancjami z grupy konserwantów są siarczyny oznaczane symbolami E220-228. Badania pokazały, że ich spożycie przez osoby wrażliwe na działanie alergenów może powodować wystąpienie objawów ze strony układu oddechowego czy zmian skórnych. Wpływają również na występowanie bólów głowy i nudności.

Szczególna uwaga należy się także substancjom używanym do peklowania mięs, tj. azotynom potasu (E249) oraz azotynom sodu (E250), które mogą zaburzać transportowanie tlenu przez krew, co jest niebezpiecznie w przypadku niemowląt. A poddawane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze przechodzą w rakotwórcze nitrozoaminy.

Należy również uważać na kwas borny oznaczony symbolem E284, który może dziać toksycznie na organizm.

Konserwanty szkodliwe

Żywność powinna się charakteryzować jak najmniejszym udziałem substancji celowo do niej dodawanych, w tym konserwantów. Szczególnie istotne jest to w przypadku takich grup konsumentów jak dzieci, osoby chore na alergię czy cierpiące na choroby układu pokarmowego, takie jak choroba wrzodowa, zespół jelita drażliwego czy choroby zapalne jelit. Do konserwantów, których szczególnie należy unikać zaliczamy:

  • E 210-213 - kwas benzoesowy i benzoesany – znajdujący się m.in. w dżemach, galaretkach, konserwach rybnych, owocach kandyzowanych, warzywach konserwowych czy napojach;
  • E220-228 - dwutlenek siarki i siarczyny – znajdujący się m.in. w winach, konfiturach, owocach suszonych, produktach ziemniaczanych;
  • E249-252 - azotany i azotyny – znajdujący się m.in. w śledziach marynowanych, kiełbasach, szynkach, podrobach, serach.
Opublikowano: ; aktualizacja: 28.03.2017

Oceń:
4.5


Może cię

Dieta ziemniaczana – zasady, efekty, przeciwwskazania, jadłospis

Dieta ziemniaczana, stosowana niegdyś jako dieta lecznicza w niewydolności nerek, obecnie traktowana jest jako kuracja ...

Najważniejsze zasady diety dla aktywnych – jak się odżywiać, ćwicząc?

Regularna aktywność fizyczna stanowi jeden z podstawowych warunków zachowania zdrowia i uzyskania lub utrzymania prawidłowej ...

Peganizm – co to jest, zasady i jadłospis diety pegańskiej

Peganizm to połączenie dwóch popularnych sposobów odżywiania – diety paleo i wegańskiej. Peganie menu opierają ...

Rabarbar – właściwości

Rabarbar, letnie warzywo o charakterystycznym, kwaskowatym smaku, odznacza się bogactwem składników odżywczych, dzięki czemu posiada ...

Dieta na obrzęki – co jeść, żeby pozbyć się obrzęków?

Niewłaściwa dieta, oparta na produktach wysokoprzetworzonych, zawierających duże ilości soli, a także niewłaściwa podaż płynów ...

Wideo – Konserwanty w żywności

Pierwsze metody konserwowania żywności były stosowane już kilkaset lat temu i polegały na soleniu oraz ...

Substancje niebezpieczne w kosmetykach

Argumenty obu stron: przeciwników stosowania substancji chemicznych oraz ich zwolenników, argumentujących ten fakt koniecznością mającą ...

Jakich produktów należy bezwzględnie unikać w diecie?

Od każdej zdrowej diety zdarzają się odstępstwa. W codziennym jadłospisie występują jednak produkty spożywcze, których ...

Azotyn sodu E250 – czym jest, jakie ma zastosowanie, czy jest szkodliwy?

Azotyn sodu E250 to konserwant występujący w żywności. Znalazł zastosowanie głównie w produkcji wędlin i ...

Dieta przy anemii

Co jeść w anemii? Niedokrwistość najczęściej spowodowana jest niedoborem żelaza. Anemia wymaga leczenia, a ważnym ...

Apetyt przed okresem – jak zmniejszyć apetyt przed miesiączką?

Apetyt przed okresem zwiększa się, co jest efektem zmian hormonalnych w czasie cyklu. Wiele kobiet ...

Dieta białkowa – efekty, zasady, fazy i jadłospis

Dieta białkowa, czy też proteinowa opiera się za produktach wysokobiałkowych. W zależności od kaloryczności jest ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon