Guma gellan E418 – pochodzenie, właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Co to jest guma gellan – pochodzenie

Guma gellan to polisacharyd, czyli wielocukier. Guma gellan jest długim łańcuchem złożonym z powtarzających się jednostek tetrasacharydu, który z kolei jest zbudowany z 1 jednostki kwasu D-glukuronowego, 1 jednostki L-ramnozy i 2 jednostek D-glukozy. Guma gellan jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym. Otrzymywanie gumy gellan odbywa się metodą mikrobiologiczną (biotechnologiczną) na drodze fermentacji. Wytwarzają ją bakterie Sphingomonas elodea, a dokładnie szczep ATCC 31461. Proces zachodzi w kontrolowanych warunkach. Guma gellan jest wytrącana z medium fermentacyjnego za pomocą alkoholu izopropylowego, a na końcu polisacharyd jest oczyszczany.

Gdzie można kupić gumę gellan? W sprzedaży detalicznej jest dostępna w sklepach specjalizujących się w substancjach niezbędnych w kuchni molekularnej. Cena gumy gellan jest wysoka i wynosi ponad 600 zł za 0,5 kg.

Przeczytaj, jakie właściwości ma askorbinian sodu

Właściwości gumy gellan

Guma gellan to substancja żelująca. Jest dostępna w dwóch formach – wysoko acylowanej i nisko acylowanej. Guma gellan o niskiej zawartości reszt acylowych tworzy twarde, nieelastyczne i kruche żele. Natomiast żele wytworzone z użyciem gumy gellanowej wysoko acylowanej są miękkie i elastyczne. Zmieniając proporcje obu form gumy gellan, można uzyskać żele o bardzo różnych teksturach.

Właściwości gumy gellan obejmują działanie jako substancja żelująca i emulgator, czyli substancja stabilizująca emulsje. Nie stosuje się jej jako typowej substancji zagęszczającej, którą jest np. guma guar. Guma gellan rozpuszcza się w wysokiej temperaturze w rozpuszczalnikach niejonowych. W środowiskach o wysokiej zawartości jonów rozpuszczanie i żelowanie zachodzi dużo łatwiej. Wysoko acylowana guma gellan tworzy roztwory klarowne, a nisko acylowana – mętne. Utrzymuje ona swoje działanie żelujące w zakresie pH od 3 do 7.

Zastosowanie gumy gellan – w kosmetykach, lekach

Zastosowanie gumy gellan obejmuje aplikacje w przemyśle kosmetycznym, spożywczym, farmaceutycznym i biomedycznym. Guma gellan w kosmetykach jest używana jako substancja żelująca, stabilizująca, nadająca odpowiednią teksturę i ułatwiająca rozsmarowywanie. Można ją znaleźć w:

• szamponach i odżywkach do włosów,
• balsamach i kremach do ciała,
• kosmetykach z filtrem przeciwsłonecznym,
• pastach do zębów.

Przemysł farmaceutyczny wykorzystuje gumę gellan do wytwarzania powłok ułatwiających przełykanie tabletek, a także do kapsułek, z których lek uwalniany jest stopniowo. Guma gellan może być wykorzystywana w preparatach stosowanych na powierzchnię oka, w stomatologii i inżynierii tkankowej. Stosuje się ją także jako podłoże mikrobiologiczne (zamiast agaru) przy hodowlach bakterii termofilnych, ponieważ żele z gumą gellan są odporne na wysoką temperaturę.

Dowiedz się, czym jest guma ksantanowa

Guma gellan w żywności – dodatek E418

Guma gellan w żywności pełni rolę stabilizatora emulsji i substancji żelującej. Jako dodatek do żywności opisana jest numerem E418. Wykorzystuje się ją zarówno do tworzenia twardych żeli, jak i produktów płynnych. Stabilizuje głównie żele na bazie wody, takie jak galaretki spożywcze i desery, ale działa też dobrze w roztworach na bazie mleka. Guma gellan jest produktem wegańskim, zatem jest często używana do żelowania żywności przeznaczonej dla wegan i wegetarian. W żywności wegańskiej zastępuje żelatynę.

W jakich produktach występuje? Guma gellan trafia najczęściej do deserów mlecznych, dżemów bezcukrowych, konfitur i marmolad, w których pektyny nie powodują odpowiedniego żelowania, przetworów owocowych, jogurtów, wyrobów cukierniczych, nadzień cukierniczych, polew do ciast i ciastek. Znajdziemy ją także w składzie napojów roślinnych zastępujących mleko, gotowych sosów do dań obiadowych, beztłuszczowych sosów sałatkowych, olejów w sprayu, maseł orzechowych, gum do żucia, panierek, makaronów, musztardy, napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Jest też używana jako powłoka cukierków, która zapobiega ich sklejaniu.

Sprawdź, czy azotyn sodu jest szkodliwy

Wpływ gumy gellan na zdrowie – czy jest szkodliwa?

Guma gellan jest polisacharydem nietrawionym w przewodzie pokarmowym. Nie jest też fermentowana przez ludzkie bakterie jelitowe. Liczne badania i analizy nie wykazały żadnej szkodliwości gumy gellan dla organizmu człowieka. Według opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2018 roku stabilizator guma gellan E418 jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia. Nie ustalono dla tej substancji poziomu dopuszczalnego dziennego spożycia, ponieważ nie stanowi ona zagrożenia zdrowotnego.

Guma gellan nie jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym. Nie jest w żaden sposób toksyczna ani rakotwórcza. Nie powoduje alergii u ludzi. Spożywana codziennie przez 3 tygodnie w dawce 200 mg/kg masy ciała nie wywołała żadnych skutków niepożądanych. Przeciętne szacowane spożycie gumy gellan E418 z żywnością kształtuje się na poziomie od 16 mg/kg masy ciała do 231 mg/kg masy ciała. Największe ilości tego dodatku do żywności zjadają niemowlęta i dzieci do 3. roku życia.