Dlaczego lepiej unikać częstego spożywania wieprzowiny?

Zapalenie wątroby typu E

Wieprzowina jest jednym z najchętniej kupowanych mięs. Jednak jej jedzenie może powodować problemy zdrowotne i to wcale nie chodzi jedynie o podwyższenie poziomu cholesterolu i związane z nim zwiększone ryzyko chorób serca. Potencjalnych zagrożeń wynikających z częstego spożywania mięsa wieprzowego jest znacznie więcej.

Produkty wieprzowe, a szczególnie wątroba, mogą być nośnikami wirusa zapalenia wątroby typu E (HEV). W krajach rozwiniętych to właśnie spożycie popularnej wątróbki jest najczęstszą przyczyną zachorowania. Zapalenie wątroby typu E zwykle przebiega bezobjawowo, jednak w przypadku obniżonej odporności wirus może wywołać gorączkę, osłabienie, wymioty, bóle stawów, bóle brzucha oraz żółtaczkę, powiększenie wątroby, a w skrajnych wypadkach niewydolność narządu.

HEV jest szczególnie niebezpieczny dla kobiet w ciąży, u których w krótkim czasie wywołuje niewydolność wątroby. Aż w 25 proc. przypadków zakażenie w trzecim trymestrze ciąży kończy się śmiercią matki lub płodu. We Francji, gdzie przetwory z surowej wieprzowiny są regionalnym przysmakiem, ponad połowa populacji wykazuje cechy zakażenia wirusem zapalenia wątroby typu E. Z badania przeprowadzonego w Niemczech wynika, że 1 na 5 kiełbas wieprzowych zawierała HEV. Aby zneutralizować wirusa, konieczne jest gotowanie wieprzowiny przez co najmniej 20 minut do temperatury wewnątrz mięsa wynoszącej 71 stopni Celsjusza.

Zakażenia bakteryjne, wirusowe i pasożytnicze

Świnie często są nosicielami wirusów, bakterii i pasożytów, które mogą działać chorobotwórczo. Dlatego nie powinno się spożywać surowego i niedogotowanego mięsa wieprzowego. Wysoka temperatura podczas obróbki termicznej niweluje zagrożenie ze strony drobnoustrojów, stąd należy gotować lub smażyć do zaniku różowego koloru mięsa. Mięso wieprzowe bywa zakażone pasożytem Trichinella, którego larwy dojrzewają w jelicie cienkim, powodując bóle brzucha, biegunkę, osłabienie i wymioty. Od 2 do 8 tygodni później, gdy pasożyt zainfekuje tkanki, pojawiają się bóle głowy, wysoka gorączka, osłabienie, bóle mięśni, zaczerwienienie oczu, nadwrażliwość na światło oraz obrzęk powiek lub twarzy.

Inne drobnoustroje, którymi można się zakazić, spożywając surową lub niedogotowaną wieprzowinę, to:

• Yersinia – bakteria wywołująca gorączkę, krwawe biegunki, a nawet choroby neurologiczne i artretyzm;
• tasiemiec Taenia solium;
• wirusy z rodziny Paramyxoviridae;
• wirus Nipah ;
• wirusy zespołu rozrodczo-oddechowego świń.

Nowotwory – jelita grubego, przełyku, płuc, trzustki

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) klasyfikuje czerwone mięso, w tym wieprzowinę, jako prawdopodobnie wywołujące nowotwory, natomiast przetwory mięsne, jak salami, wędliny i kiełbasy – jako wywołujące nowotwory. Związek między ryzykiem zachorowania a spożywaniem wieprzowiny i innych czerwonych mięs wzrasta wraz z ilością jadanego mięsa. Według raportu WHO zjadanie codziennie 50 g przetworów mięsnych (co odpowiada jednej parówce) zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18 proc. Regularne jedzenie czerwonego mięsa jest ponadto powiązane z rakiem przełyku, płuc i trzustki.

W regionach o większym spożyciu wieprzowiny częściej zdarzają się przypadki marskości i nowotworu wątroby, jednak nie wyjaśniono związku między nimi. Według Harvard Medical School ograniczenie spożycia czerwonego mięsa wydłuża życie nawet o 20 proc. Zagrożenie zdrowotne dotyczy wszystkich czerwonych mięs, a w szczególności ich przetworów, które zawierają azotany i azotyny przekształcające się w rakotwórcze nitrozaminy. Nacisk kładzie się jednak szczególnie na wieprzowinę, gdyż to ona jest najbardziej powszechnym składnikiem wędlin i kiełbas.

Choroby neurologiczne

Spożywanie móżdżku wieprzowego może być bardzo niebezpieczne. Okazuje się, że tkanka mózgowa świń jest traktowana przez układ odpornościowy człowieka jako intruz i wytwarzane są przeciwko niej przeciwciała. Zagrożenie chorobą wynika z faktu, że świńskie antygeny są bardzo podobne do niektórych białek komórek nerwowych człowieka, co powoduje, że atakowane są nie tylko komórki zwierzęce, ale też ludzki układ nerwowy.. W konsekwencji choroby autoimmunologicznej u pacjentów stwierdzano stany zapalne nerwów obwodowych, drętwienie, mrowienie i ból kończyn oraz osłabienie.

Wieprzowina może mieć związek ze stwardnieniem rozsianym – chorobą, która niszczy układ nerwowy. Stwierdzono, że na obszarach o większym spożyciu mięsa wieprzowego przypadki stwardnienia rozsianego występują częściej, jednak nie wyjaśniono tej zależności. Jedną z rozważanych przyczyn jest możliwość przenoszenia przez świnie bakterii Acinetobacter, która uszkadza osłonki mielinowe komórek nerwowych. Po drugie mogą one być nosicielami prionów (białkowych cząsteczek zakaźnych). Priony wywołują niektóre zaburzenia neurodegeneracyjne i są podejrzewane o powodowanie stwardnienia rozsianego.