Akrylamid – powstawanie, występowanie, toksyczność w żywności

Akrylamid jest niebezpiecznym dla zdrowia związkiem chemicznym, który powstaje samoczynnie w żywności podczas obróbki termicznej – smażenia, pieczenia, suszenia itp. Najczęściej znajduje się w chipsach, chlebie, frytkach czy kawie. Działanie akrylamidu jest neurotoksyczne, mutagenne i rakotwórcze. Szczególnie niebezpieczny jest w ciąży. Z uwagi na toksyczność, rozporządzenie UE ogranicza jego występowanie w jedzeniu.

Co to jest akrylamid? Jak powstaje?

Akrylamid lub inaczej akryloamid to organiczny związek chemiczny, który powstaje w ciągu reakcji między cukrami redukującymi a aminokwasem asparaginą. Reakcje te są nazywane reakcjami Maillarda i zachodzą w temperaturze powyżej 120oC. Klasycznym przykładem reakcji Maillarda jest proces brązowienia skórki chleba.

Akryloamid jest używany do produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i innych materiałów. Akrylamid w jedzeniu pojawia się w wyniku działania wysokiej temperatury podczas smażenia, pieczenia, suszenia, grillowania, tostowania itp. Im dłuższy jest proces obróbki termicznej, tym więcej w końcowym produkcie znajduje się akrylamidu. Powstawanie akrylamidu jest procesem samorzutnym i nie wynika z dodawania do pożywienia żadnych dodatkowych substancji.

Toksyczność akrylamidu została rozpoznana już w latach 90. XX wieku. Związek ten uznaje się za neurotoksyczny, czyli uszkadzający układ nerwowy, genotoksyczny (wpływający negatywnie na materiał genetyczny) i potencjalnie rakotwórczy dla człowieka.

Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawia środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

W czym jest akrylamid?

Akrylamid w żywności występuje przede wszystkim wtedy, gdy mamy do czynienia z produktami o dużej zawartości węglowodanów i małej wilgotności, które w procesie produkcyjnym zostały poddane działaniu wysokiej temperatury. Znajdziemy akrylamid w chlebie, we frytkach, czy chrupkach kukurydzianych. Akrylamid w kawie i kawie zbożowej jest obecny ze względu na proces palenia. Według ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia oraz Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa spożycie akrylamidu przez człowieka jest związane głównie z jedzeniem:

  • chipsów ziemniaczanych,
  • chrupek ziemniaczanych,
  • kawy,
  • ciast, ciastek i herbatników,
  • chleba i innych gatunków pieczywa.

Według naukowców najwięcej akrylamidu znajduje się w żywności produkowanej przemysłowo. W żywności pieczonej czy smażonej w warunkach domowych jest go dużo mniej. Akrylamid w ziemniakach nie występuje naturalnie, powstaje dopiero przy obróbce termicznej podczas brązowienia.

Występowanie akrylamidu w produktach spożywczych

Lista produktów zawierających akrylamid jest dość obszerna. W czym występuje?

  • Chipsy ziemniaczane <50–3500 μg/kg.
  • Frytki 170–2287 μg/kg.
  • Pieczywo (chleb, bułki) 70–430 μg/kg.
  • Płatki śniadaniowe <30–1400 μg/kg.
  • Prażone migdały 260 μg/kg.
  • Kakao <50–100 μg/kg.
  • Czekolada (proszek) 15–90 μg/kg.
  • Kawa (proszek) 170–351 μg/kg.
  • Ciastka, krakersy 30–3200 μg/kg.
  • Orzechy i masło orzechowe 64–457 μg/kg.
  • Piernik 10–7834 μg/kg.
  • Pizza <30–736 μg/kg.
  • Hamburger 14–23 μg/kg.
  • Mięso, drób 30–64 μg/kg.
  • Ryby 30–39 μg/kg.
  • Piwo 30–70 μg/kg.
  • Koncentrat zupy cebulowej 1200 μg/kg.
  • Pieczone szparagi 143 μg/kg.
  • Płatki kukurydziane 128 μg/kg.
  • Herbatniki, biszkopty 231 μg/kg.
  • Paluszki słone 227 μg/kg.
  • Żywność dla niemowląt i małych dzieci w słoiczkach 55 μg/kg.
  • Kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci 138 μg/kg.

Toksyczność akrylamidu – jak wpływa na zdrowie?

Akrylamid dostaje się do organizmu z pożywieniem, przez układ oddechowy i przez skórę. Łączy się z hemoglobiną, DNA oraz glutationem – silnym przeciwutleniaczem, neutralizując jego ochronne działanie. Mózg człowieka jest bardzo wrażliwy na akrylamid. Długotrwały kontakt z tą neurotoksyną powoduje uszkodzenia zakończeń nerwowych, a nawet obumieranie komórek nerwowych. Efektem tego jest mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, problemy z równowagą i koordynacją ruchową.

Akrylamid w organizmie przekształca się do glicydamidu, który ma działanie mutagenne i prowadzi do uszkodzeń materiału genetycznego. Genotoksyczność akrylamidu jest silnie powiązana z jego działaniem rakotwórczym. Dotychczas wykazano rakotwórczość akrylamidu w badaniach na zwierzętach, którym podawano bardzo wysokie dawki tego związku niemożliwe do przyjęcia z dietą. Jednocześnie stwierdzono związek ze wzrostem markerów stanu zapalnego i spożyciem akrylamidu u ludzi.

Aby ograniczyć zagrożenie zdrowotne, należy w miarę możliwości unikać spożywania produktów dostarczających dużo akrylamidu.

Akrylamid w ciąży – czy jest niebezpieczny?

Akrylamid jest niebezpieczny dla rozwijającego się płodu i niemowląt karmionych piersią. Stwierdzono naukowo, że ten toksyczny związek przenika w formie niezmienionej przez łożysko i do mleka matki. Jedno z badań wykazało, że mleko kobiece zawierało średnio 5 ng/ml akryloamidu, a w łożysko stwierdzono jego stężenie na poziomie 2 ng/ml. Zespół naukowców z Norwegii wykazał w analizie obejmującej ponad 50 tysięcy kobiet i ich dzieci, że spożycie akrylamidu w czasie ciąży wpływa na spowolnienie wzrostu płodu i obniżenie masy urodzeniowej dziecka. Akrylamid powoduje niedokładnie rozpoznane zmiany w przebiegu rozwoju płodu.

Kobietom w ciąży i karmiącym piersią zaleca się ograniczenie pożywienia dostarczającego dużych ilości akrylamidu. Szczególnie powinny uważać na akrylamid we frytkach, chipsach, krakersach itp.

Bibliografia

  1. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
  2. Duarte Salles T. i in., Dietary Acrylamide Intake during Pregnancy and Fetal Growth—Results from the Norwegian Mother and Child Cohort Study (MoBa), Environemental Health Perspectives, 2013, 121, 374-379
  3. Pingot D. i in., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu, Medycyna Pracy, 2013, 64(2), 259-271
  4. Żyżelewicz D. i in., Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykocemiczne i biologiczne, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427
  5. Mojska H. I in., Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2011, 92(3), 625-628
Opublikowano: ; aktualizacja: 13.09.2018

Oceń:
4.5


Może cię

Dieta przed kolonoskopią – co jeść w czasie przygotowania i po badaniu?

Dieta przed kolonoskopią to ważny element przygotowania do badania. Należy wiedzieć, co można jeść, aby ...

Koper włoski – na co pomaga fenkuł? Jakie ma właściwości?

Koper włoski, nazywany też fenkułem, zaliczany jest do roślin o szczególnych właściwościach zdrowotnych. Koper włoski ...

BMI – oblicz prawidłową masę ciała

Najlepszą i najprostszą metodą pozwalającą na oznaczenie masy ciała u osób dorosłych jest skorzystanie ze ...

Czy dieta bezglutenowa pomaga schudnąć i czy jest zdrowa?

Dietę wykluczającą gluten można zaliczyć do najbardziej popularnych obecnie trendów żywieniowych. Stosowana jest nie tylko ...

Dieta cud – czy istnieje?

Czy istnieje „dieta cud”? Czy poszukiwanie diety będącej panaceum na wszelkie problemy żywieniowe, może zakończyć ...

Czosnek – naturalny antybiotyk

Właściwości lecznicze oraz walory smakowe czosnku są doceniane od tysięcy lat. To doskonały lek na ...

Skutki nadmiaru soli w diecie

Sól to przyprawa najczęściej używana podczas przygotowywania posiłków. Mimo że jest ona źródłem niezbędnego do ...

Candida – dieta przy grzybicy organizmu – co jeść, a czego unikać?

Odpowiedni jadłospis to istotny element leczenia zakażenia grzybem Candida. Dieta przy kandydozie, czyli grzybicy organizmu, ...

Octan sodu E262 – właściwości, zastosowanie, otrzymywanie, szkodliwość

Octan sodu to organiczny związek chemiczny wytwarzany najczęściej w procesie fermentacji bakteryjnej. Używany jest głównie ...

Właściwości truskawek

Truskawki to jedne z bardziej popularnych i lubianych owoców. Niestety sezon na świeże, lokalne truskawki ...

Wideo – Jak ograniczyć apetyt na słodycze?

Słodki smak poznajemy wraz z pierwszym posiłkiem, czyli mlekiem matki. Obserwacje noworodków i niemowląt wskazują, ...

Dieta po usunięciu pęcherzyka żółciowego

Przestrzeganie właściwej diety po usunięciu pęcherzyka żółciowego ma ogromne znaczenie dla tempa rekonwalescencji po zabiegu. ...

Komentarze i opinie (0)

Drogi Użytkowniku!
Zależy nam, aby dostarczane przez nas serwisy w pełni spełniały Twoje oczekiwania. Dlatego prosimy — wyraź zgodę na przetwarzanie danych, które trafiają do nas, gdy korzystasz ze stron i aplikacji HF Media sp z o.o. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

25 maja 2018 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”).

Dowiedz się więcej o zasadach przetwarzania Twoich danych, które weszły w życie 25 maja 2018. Zebraliśmy dla Ciebie najważniejsze informacje, które z pewnością rozwieją wszystkie Twoje wątpliwości. Jeżeli masz więcej pytań — skontaktuj się z nami.

Dane — jak je zbieramy?

Twoje dane zbieramy w momencie, gdy korzystasz z naszych usług (np. serwisów internetowych). Dane mogą być zapisywane np. w plikach cookies, które instalujemy lub instalują nasi zaufani partnerzy na naszych stronach oraz urządzeniach, które wykorzystujesz do korzystania z naszej oferty.

Administrator danych — kto nim będzie

HF Media sp z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Łąkowa 7a, ale także inne podmioty z którymi stale współpracujemy (przede wszystkim w zakresie dostosowywania naszych treści oraz reklam do Twoich potrzeb oraz zainteresowań), ale które nie należą do HF Media sp z o.o. . Oczywiście możesz sprawdzić listę naszych zaufanych partnerów - znajduje się w zakładce Zauwani partnerzy

Przetwarzanie Twoich danych — w jakim celu?

Zależy nam na tym, by przetwarzać Twoje dane w kilku celach:
  • by świadczone przez nas usługi były odpowiedzią na to, co Cię interesuje
  • by treści ukazujące się w naszych serwisach były dopasowane do Twoich zainteresowań
  • również by publikowane przez nas reklamy odpowiadały Twoim potrzebom i upodobaniom
  • by świadczone przez nas usługi nie były polem do nadużyć i oszustw — bezpieczeństwo Twoich danych jest nas najważniejsze

Możliwość przekazywania Twoich danych — komu?

W większości dane dotyczące ruchu naszych użytkowników gromadzone są przez naszych zaufanych partnerów. Prawo daje nam także możliwość przekazania danych podmiotom, które będą je przetwarzać na nasze zlecenie. Mogą to być na przykład podwykonawcy naszych usług, agencje marketingowe oraz oczywiście organy typu sądy czy policja, które mogą żądać danych na podstawie obowiązującego prawa.

Twoje prawa w stosunku do danych

Pamiętaj, że w każdej chwili masz prawo do wycofania udzielonej zgody na przetwarzanie danych przez HF Media sp z o.o. i jego zaufanych partnerów. Możesz również zażądać dostępu do swoich danych — w dowolnym momencie możesz je usunąć, sprostować, ograniczyć ich przetwarzanie, przenieść czy wnieść skargę do organu nadzorczego — GIODO.

Podstawy prawne przetwarzania Twoich danych

Nie zapominaj, że w każdym przypadku przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na podstawie prawnej na bazie obowiązujących przepisów. Jedną z nich może być konieczność przetwarzania danych do wykonania lub zawarcia umowy, której jesteś stroną. Taką umowę może stanowić regulamin jednego z naszych serwisów www, który odwiedzasz. W przypadku marketingu, w tym profilowania podstawą prawną jest Twoja dobrowolna zgoda. W przypadku pozostałych celów, takich jak analityka ruchu lub zapobieganie nadużyciom, podstawą prawną jest uzasadniony interes administratora danych.

Wyraź zgodę na przechowywanie 25 maja 2018 roku, w Twoim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach marketingowych, w tym profilowania, Twoich danych pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Wyraź zgodę na przetwarzanie danych po 25 maja 2018 roku w ramach korzystania z oferowanych przez nas i naszych zaufanych partnerów usług. Dzięki temu będziemy trafiać jeszcze lepiej w Twoje preferencje poprzez nasze treści i reklamy. Pamiętaj, że wyrażenie zgody jest dobrowolne.

Jeszcze więcej informacji o przetwarzaniu Twoich danych znajduje się w Polityce Prywatności serwisów HF Media.
Oktawave
FreshMail Sp. z o.o.
Google
Cloudflare
Facebook
Criteo
HotJar
Disqus
TVN
Wirtualna Polska
Quarticon