Akrylamid – powstawanie, występowanie, toksyczność w żywności

Akrylamid jest niebezpiecznym dla zdrowia związkiem chemicznym, który powstaje samoczynnie w żywności podczas obróbki termicznej – smażenia, pieczenia, suszenia itp. Najczęściej znajduje się w chipsach, chlebie, frytkach czy kawie. Działanie akrylamidu jest neurotoksyczne, mutagenne i rakotwórcze. Szczególnie niebezpieczny jest w ciąży. Z uwagi na toksyczność, rozporządzenie UE ogranicza jego występowanie w jedzeniu.

Co to jest akrylamid? Jak powstaje?

Akrylamid lub inaczej akryloamid to organiczny związek chemiczny, który powstaje w ciągu reakcji między cukrami redukującymi a aminokwasem asparaginą. Reakcje te są nazywane reakcjami Maillarda i zachodzą w temperaturze powyżej 120oC. Klasycznym przykładem reakcji Maillarda jest proces brązowienia skórki chleba.

Akryloamid jest używany do produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i innych materiałów. Akrylamid w jedzeniu pojawia się w wyniku działania wysokiej temperatury podczas smażenia, pieczenia, suszenia, grillowania, tostowania itp. Im dłuższy jest proces obróbki termicznej, tym więcej w końcowym produkcie znajduje się akrylamidu. Powstawanie akrylamidu jest procesem samorzutnym i nie wynika z dodawania do pożywienia żadnych dodatkowych substancji.

Toksyczność akrylamidu została rozpoznana już w latach 90. XX wieku. Związek ten uznaje się za neurotoksyczny, czyli uszkadzający układ nerwowy, genotoksyczny (wpływający negatywnie na materiał genetyczny) i potencjalnie rakotwórczy dla człowieka.

Rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawia środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

W czym jest akrylamid?

Akrylamid w żywności występuje przede wszystkim wtedy, gdy mamy do czynienia z produktami o dużej zawartości węglowodanów i małej wilgotności, które w procesie produkcyjnym zostały poddane działaniu wysokiej temperatury. Znajdziemy akrylamid w chlebie, we frytkach, czy chrupkach kukurydzianych. Akrylamid w kawie i kawie zbożowej jest obecny ze względu na proces palenia. Według ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia oraz Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa spożycie akrylamidu przez człowieka jest związane głównie z jedzeniem:

  • chipsów ziemniaczanych,
  • chrupek ziemniaczanych,
  • kawy,
  • ciast, ciastek i herbatników,
  • chleba i innych gatunków pieczywa.

Według naukowców najwięcej akrylamidu znajduje się w żywności produkowanej przemysłowo. W żywności pieczonej czy smażonej w warunkach domowych jest go dużo mniej. Akrylamid w ziemniakach nie występuje naturalnie, powstaje dopiero przy obróbce termicznej podczas brązowienia.

Występowanie akrylamidu w produktach spożywczych

Lista produktów zawierających akrylamid jest dość obszerna. W czym występuje?

  • Chipsy ziemniaczane <50–3500 μg/kg.
  • Frytki 170–2287 μg/kg.
  • Pieczywo (chleb, bułki) 70–430 μg/kg.
  • Płatki śniadaniowe <30–1400 μg/kg.
  • Prażone migdały 260 μg/kg.
  • Kakao <50–100 μg/kg.
  • Czekolada (proszek) 15–90 μg/kg.
  • Kawa (proszek) 170–351 μg/kg.
  • Ciastka, krakersy 30–3200 μg/kg.
  • Orzechy i masło orzechowe 64–457 μg/kg.
  • Piernik 10–7834 μg/kg.
  • Pizza <30–736 μg/kg.
  • Hamburger 14–23 μg/kg.
  • Mięso, drób 30–64 μg/kg.
  • Ryby 30–39 μg/kg.
  • Piwo 30–70 μg/kg.
  • Koncentrat zupy cebulowej 1200 μg/kg.
  • Pieczone szparagi 143 μg/kg.
  • Płatki kukurydziane 128 μg/kg.
  • Herbatniki, biszkopty 231 μg/kg.
  • Paluszki słone 227 μg/kg.
  • Żywność dla niemowląt i małych dzieci w słoiczkach 55 μg/kg.
  • Kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci 138 μg/kg.

Toksyczność akrylamidu – jak wpływa na zdrowie?

Akrylamid dostaje się do organizmu z pożywieniem, przez układ oddechowy i przez skórę. Łączy się z hemoglobiną, DNA oraz glutationem – silnym przeciwutleniaczem, neutralizując jego ochronne działanie. Mózg człowieka jest bardzo wrażliwy na akrylamid. Długotrwały kontakt z tą neurotoksyną powoduje uszkodzenia zakończeń nerwowych, a nawet obumieranie komórek nerwowych. Efektem tego jest mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, problemy z równowagą i koordynacją ruchową.

Akrylamid w organizmie przekształca się do glicydamidu, który ma działanie mutagenne i prowadzi do uszkodzeń materiału genetycznego. Genotoksyczność akrylamidu jest silnie powiązana z jego działaniem rakotwórczym. Dotychczas wykazano rakotwórczość akrylamidu w badaniach na zwierzętach, którym podawano bardzo wysokie dawki tego związku niemożliwe do przyjęcia z dietą. Jednocześnie stwierdzono związek ze wzrostem markerów stanu zapalnego i spożyciem akrylamidu u ludzi.

Aby ograniczyć zagrożenie zdrowotne, należy w miarę możliwości unikać spożywania produktów dostarczających dużo akrylamidu.

Akrylamid w ciąży – czy jest niebezpieczny?

Akrylamid jest niebezpieczny dla rozwijającego się płodu i niemowląt karmionych piersią. Stwierdzono naukowo, że ten toksyczny związek przenika w formie niezmienionej przez łożysko i do mleka matki. Jedno z badań wykazało, że mleko kobiece zawierało średnio 5 ng/ml akryloamidu, a w łożysko stwierdzono jego stężenie na poziomie 2 ng/ml. Zespół naukowców z Norwegii wykazał w analizie obejmującej ponad 50 tysięcy kobiet i ich dzieci, że spożycie akrylamidu w czasie ciąży wpływa na spowolnienie wzrostu płodu i obniżenie masy urodzeniowej dziecka. Akrylamid powoduje niedokładnie rozpoznane zmiany w przebiegu rozwoju płodu.

Kobietom w ciąży i karmiącym piersią zaleca się ograniczenie pożywienia dostarczającego dużych ilości akrylamidu. Szczególnie powinny uważać na akrylamid we frytkach, chipsach, krakersach itp.

Bibliografia

  1. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
  2. Duarte Salles T. i in., Dietary Acrylamide Intake during Pregnancy and Fetal Growth—Results from the Norwegian Mother and Child Cohort Study (MoBa), Environemental Health Perspectives, 2013, 121, 374-379
  3. Pingot D. i in., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu, Medycyna Pracy, 2013, 64(2), 259-271
  4. Żyżelewicz D. i in., Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykocemiczne i biologiczne, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427
  5. Mojska H. I in., Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Problemy Higieny i Epidemiologii, 2011, 92(3), 625-628
Opublikowano: ; aktualizacja: 13.09.2018

Oceń:
4.5


Może cię

Wideo – Dieta Dukana

Dieta Dukana to dieta stworzona przez francuskiego lekarza, składająca się z czterech faz. Dwie pierwsze ...

Jakie właściwości ma soczewica? Czy pomaga na odchudzanie?

Soczewica zaliczana jest do roślin strączkowych, lecz charakteryzuje się znacznie krótszym czasem przygotowania niż inne ...

Dieta przy Hashimoto – jadłospis – czego nie wolno jeść, a jakie produkty są wskazane?

Przy Hashimoto dieta to naturalne wsparcie leczenia chorej tarczycy. Łączy cechy diety odchudzającej przy niedoczynności ...

Dieta bogata w magnez – w czym jest najwięcej magnezu?

Niedobory magnezu mogą prowadzić do wielu zaburzeń. Te najczęstsze to: skurcze mięśni, kołatanie serca, problemy ...

Rak jelita grubego – dieta w chorobie nowotworowej jelita grubego

Dieta przy raku jelita grubego wpływa na postęp leczenia i rokowania pacjenta. Zasady żywienia w ...

Najbardziej sycące pokarmy – co jeść, by oszukać głód?

Jakie produkty pozwalają łatwo oszukać głód? Naukowcy udowodnili, że najbardziej syci żywność bogata w białko, ...

Naturalne sposoby na apetyt

Spadek apetytu może oznaczać między innymi stan chorobowy, może być następstwem stosowanej farmakoterapii, a także ...

Dieta w kamicy moczanowej

Kamica moczanowa spotykana jest częściej u mężczyzn i spowodowana jest dietą bogatopurynową związaną z nadmierną ...

Dieta w cukrzycy typu 2

Właściwe żywienie odgrywa zasadniczą u osób zagrożonych cukrzycą typu 2, jak i w jej leczeniu. ...

Żywność liofilizowana – czy jedzenie liofilizowane jest zdrowe?

Żywność liofilizowana zyskuje na popularności. Wielu specjalistów zajmujących się żywnością twierdzi, że liofilizacja jest jedną ...

Dieta niskokaloryczna

Dieta redukcyjna lub odchudzająca skierowana jest do osób z nadwaga i otyłością, które powinny zredukować ...

Jakie są przyczyny i objawy kaca? Jak leczyć kaca?

Ból głowy, nudności, wymioty, zaburzenia koncentracji i ogólne złe samopoczucie są objawami często występującymi po ...

Komentarze (0)