zarejestruj się zaloguj się

Słodziki i ich bezpieczeństwo zdrowotne

Tekst: mgr Marzena Rojek
Słodziki i ich bezpieczeństwo zdrowotne
Źródło: Fotolia.com
Dodane: 23. września, 2013

W ostatnich latach znacząco wzrosła spożywana przez nas ilość substancji słodzących. Powszechnie są one stosowane w procesach produkcji żywności. Dodatkowo ciągle poszukuje się nowych związków chemicznych, stanowiących alternatywę dla cukru oraz prowadzi się badania dotyczące istniejących słodzików w kontekście bezpieczeństwa dla zdrowia.

mgr Marzena Rojek
AUTOR
SPIS TREŚCI:

    Definicja, rodzaje i zastosowanie słodzików

     

    Substancja słodząca to substancja stosowana do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowana w słodzikach stołowych. Definicja ta nie obejmuje monosacharydów, disacharydów i oligosacharydów, czyli w praktyce – naturalnego cukru, zarówno w formie sacharozy znajdującej się w cukierniczce, ale i fruktozy zawartej np. w jabłku.

    Zadaniem substancji słodzącej jest zastąpienie cukru w procesach produkcji żywności o obniżonej energetyczności, żywności nie zawierającej cukru i żywności niepowodującej próchnicy zębów. Umożliwia ona również produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, np. dla diabetyków. Zastępując cukier, może również przedłużyć okres przydatności produktu do spożycia.

    Należy zaznaczyć, że nie może być ona stosowana do produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, w tym grupy wymagającej stosowania specjalnych diet. Substancje słodzące, jak każdy składnik dodawany celowo do żywności, muszą być dopuszczone do użytku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ocenie przez ten urząd podlega przede wszystkim bezpieczeństwo stosowania danej substancji, ale również określa ona ilości danego związku, którą możemy spożyć na co dzień bez negatywnych skutków dla zdrowia. Instytucja ta dokonuje na bieżąco analiz badań przeprowadzanych przez naukowców, w związku z czym wydane przez nią wcześniej oceny mogą ulec zmianie w świetle nowych danych naukowych.

    Klasyfikując substancje słodzące pod kątem intensywności słodkiego smaku, możemy podzielić je na:

    • poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe,
    • substancje intensywnie słodzące.

    Poliole są mniej słodkie od tradycyjnego cukru. Do tej grupy zaliczamy substancje takie jak:

    • mannitol,
    • maltitol,
    • sorbitol,
    • ksylitol,
    • laktitol,
    • erytrytol,
    • izomalt.

    Charakteryzują się one około 40% niższą wartością energetyczną w stosunku do sacharozy. Część z nich nie wchłania się w jelicie cienkim i wędruje do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji. W związku z wolniejszym tempem absorpcji, czyli wchłaniania, poliole nie podnoszą gwałtownie poziomu glukozy we krwi, zapobiegając charakterystycznemu dużemu wyrzutowi insuliny, jaki następuje po posiłku zawierającym cukry proste. Mogą być one stosowane jako dodatek do żywności w innych celach, np. utrzymania wilgotności i tekstury produktów. W związku z ich małym potencjałem słodzącym stosuje się je zwykle w połączeniu z innymi substancjami, np. acesulfamem K czy aspartamem.

    Znajdziemy je w następujących produktach spożywczych: marmoladach, dżemach, galaretkach, pieczywie cukierniczym, sosach, musztardach, produktach o obniżonej zawartości energii.

    Substancje intensywnie słodzące są wielokrotnie bardziej słodkie niż sacharoza, dlatego też mogą być dodawane do żywności w znacznie mniejszej ilości niż cukier dla uzyskania takiego samego efektu słodkości. Grupa ta obejmuje zarówno substancje syntetyczne, jak i naturalne. Mają one różne właściwości chemiczne, tj. wrażliwość na temperaturę czy pH środowiska.

    Do substancji intensywnie słodzących dopuszczonych do użytku zaliczamy m.in.:

    • aspartam,
    • acesulfam K,
    • kwas cyklaminowy,
    • sacharynę,
    • sukralozę,
    • taumatynę,
    • sól aspartamu i acesulfamu.

    Są one powszechnie dodawane do żywności. Spotkamy je m.in. w batonikach, lodach, jogurtach, maślankach, gumach do żucia, tabletkach, słodzonych napojach, majonezach, dżemach, deserach i w wielu innych produktach.

    Najpopularniejszą i prawdopodobnie najlepiej przebadaną, a równocześnie budzącą najwięcej kontrowersji substancją jest aspartam. Z chemicznego punktu widzenia jest to dipeptyd, który w naszym organizmie jest rozkładany do asparginianu, fenyloalaniny oraz metanolu. Metanol jest substancją silnie toksyczną dla ustroju, lecz należy zaznaczyć, że ilość tej substancji, jaka powstaje po spożyciu aspartamu, jest bardzo mała i nie ma dowodów na to, że w tej ilości ma jakikolwiek wpływ na zdrowie. Aspartam nie jest stabilny w wysokich temperaturach. Pod wpływem ogrzewania w temperaturze powyżej 30 stopni Celsjusza dochodzi do jego przemiany w formaldehyd, a następnie w kwas mrówkowy, co w konsekwencji może prowadzić do powstania kwasicy metabolicznej. Ogrzewanie oraz długotrwałe przechowywanie prowadzi do powstawania diketopiperazyny – związku, który podejrzewany jest o wywoływanie u osób szczególnie wrażliwych objawów alergicznych w postaci obrzęków i pokrzywki.

    Acesulfam K jest stabilną termicznie substancją. Wchłania się całkowicie z przewodu pokarmowego i w 99% wydalany jest w niezmienionej postaci z moczem. Może być w związku ze swoimi właściwościami używany do wypieków czy potraw poddawanych innym technikom obróbki termicznej. Podobne właściwości ma sacharyna.

    Cyklaminiany natomiast są wchłaniane w ok. 37%. Reszta związków jest wydalana w postaci niezmienionej z moczem. W niektórych przypadkach mogą one ulegać przemianom do cykloheksyloaminy podejrzewanej o działanie rakotwórcze. Do substancji intensywnie słodzących pochodzenia naturalnego zaliczamy m.in. taumatynę całkowicie trawioną przez organizm człowieka, D-tagatozę oraz glikozydy stewiolowe. Te ostatnie dopuszczone do obrotu zostały dopiero w 2011 roku. Zdobywają jednak ogromną popularność, szczególnie wśród diabetyków oraz osób pozostających na dietach redukcyjnych. Glikozydy stewiolowe pozyskano z rośliny Stevia rebaudiana, pochodzącej z Ameryki Południowej. Ich spożycie nie ma wpływu na poziom glukozy we krwi oraz ciśnienie krwi. Stewia jest stabilna w wysokich temperaturach, co pozwala na jej szerokie zastosowanie.

     

    Wypływ spożywania słodzików na zdrowie człowieka

     

    Zgodnie z wynikami badań naukowych, stosowanie substancji słodzących może wiązać się z wystąpieniem wielu korzyści dla człowieka, a przy przekroczeniu bezpiecznego poziomu ich spożycia lub w przypadku ich spożycia pomimo wystąpienia przeciwwskazań do stosowania, również szereg niepożądanych objawów. Dlatego też w przypadku substancji intensywnie słodzących zostały wyznaczone wartości dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI). ADI oznacza dopuszczalną ilość danej substancji, którą możemy spożywać codziennie do końca życia bez uszczerbku na zdrowiu.

    Jak pokazują badania, przekroczenie aktualnych dawek ADI dla tych związków chemicznych jest w praktyce trudne. Mimo powszechności zastosowania w procesach produkcji ich spożycie na ogół nie wydaje się przekraczać wartości dopuszczalnego pobrania. Przykładowo, by kobieta o wadze 60 kg przekroczyła ADI wyznaczone dla aspartamu, musiałaby codziennie przez całe życie spożywać około 20 puszek bezalkoholowych napojów niskoenergetycznych. Warto podkreślić jednak, że chociaż jest to trudne, to jednak możliwe w realizacji przy nadmiernej podaży produktów zawierających ten składnik. Dlatego zaleca się rozwagę i umiar w spożyciu produktów mających w składzie intensywne substancje słodzące.

     

    Poliole

     

    W przypadku polioli nie wyznaczono wartości dopuszczalnego dziennego pobrania. Aktualnie uznawane są za substancje, które w umiarkowanym spożyciu należą do bezpiecznych. Warto jednak podkreślić, że nadmierne spożycie sorbitolu, mannitolu, malitolu czy laktitolu, jako że nie są one wchłaniane w jelicie cienkim, lecz ulegają fermentacji w jelicie grubym, prowadzi do występowania objawów w postaci wzdęć czy biegunek. Takie dolegliwości mogą się pojawić przy spożyciu 10-20 g polioli na dobę. U osób szczególnie wrażliwych mogą prowadzić do występowania uporczywych biegunek, które będą wiązały się z odwodnieniem, utratą składników mineralnych i witamin. Osoby z nietolerancją laktozy także powinny unikać laktitolu.

     

    Aspartam

     

    Osoby cierpiące na fenyloketonurię nie mogą spożywać produktów zawierających aspartam. Dzieje się tak z uwagi na powstającą w procesie przemian aspartamu fenyloalaninę. Osoby chore na fenyloketonurię mają zaburzony metabolizm tego aminokwasu.

    Od wielu lat wspomina się również o możliwym potencjale rakotwórczym aspartamu, sacharyny i cyklaminianów. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że podawane w dużych dawkach mogą sprzyjać występowaniu niektórych typów nowotworów. Warto tutaj jednak zauważyć, że badania przeprowadzone na ludziach nie potwierdziły tych tez. Wspomniane substancje spożywane w zalecanych ilościach nie wykazują działania rakotwórczego i wydaja się w tym zakresie bezpieczne dla zdrowia.

    Kobiety w ciąży i karmiące powinny unikać w swoim jadłospisie pokarmów zawierających kwas cyklaminowy oraz sacharynę. Przenikają one przez łożysko do płodu, a ich wpływ na nowo rozwijający się organizm nie został do końca poznany.

     

    Korzyści ze słodzików

     

    Jak wspomniałam wcześniej, używanie substancji słodzących może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie. Zaletą ich stosowania jest zmniejszenie wartości kalorycznej produktu przy równoczesnym zachowaniu słodkiego smaku. Pozwala to osobom będącym na diecie redukcyjnej ograniczać energetyczność jadłospisu przy jednoczesnym braku konieczności rezygnacji z produktów słodkich.

    Zastosowanie substancji nadających słodki smak, a jednocześnie nie wpływających na poziom glukozy we krwi ma ogromne znaczenie dla pacjentów z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Dotyczy to zarówno osób z cukrzycą, jak i nietolerancją glukozy czy w przypadku występowania nieprawidłowej glikemii na czczo. Produkty z dodatkiem substancji słodzących pozwalają na zaspokajanie apetytu na słodki smak bez jednoczesnych konsekwencji dla wahań poziomu glukozy we krwi.

    Ogromną zaletą jest również wpływ spożywania produktów słodzonych tymi substancjami na mniejsze ryzyko występowania próchnicy. Wśród polioli znajdziemy substancje o nazwie ksylitol, która dodatkowo posiada działanie przeciwpróchnicotwórcze. Nie ulega ona jak cukry proste przemianom pod wpływem działania bakterii do kwasu mlekowego, który uszkadza szkliwo. Bakterie wchłaniają ksylitol i akumulują go w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu, który hamuje ich wzrost i rozwój. Dodatkowo rozluźnia ona strukturę warstwy bakterii, co umożliwia lepszy przepływ śliny, oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami.

     

    Słodziki a zdrowy styl życia

     

    Chciałabym na koniec wspomnieć jednak o jeszcze jednej wadzie stosowania słodzików. Nie pozwalają one nam obniżać swojego progu słodkości. Wręcz przeciwnie – w związku z dużym potencjałem słodzącym przyzwyczajają nas do coraz słodszych produktów. Niesie to za sobą niebezpieczeństwo powrotu w przyszłości do spożywania produktów zawierających cukry proste, co będzie wiązało się z tyciem i ryzykiem wystąpienia chorób cywilizacyjnych.

    Oceniając zasadność stosowania substancji słodzących, musimy brać pod uwagę silny związek pomiędzy wzrastającą liczbą osób otyłych i wzrostem częstości występowania chorób metabolicznych, związanych z nadmierną masą ciała a zbyt dużym spożyciem cukru w populacji. Z tej perspektywy słodziki wydaja się jednym z narzędzi walki ze wspomnianymi problemami. Potwierdza to stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, które podkreślają bezpieczeństwo dopuszczonych na rynek polski substancji słodzących, jednocześnie rekomendując ich zastosowanie w zastępstwie sacharozy u osób z rozpoznaną nadwagą i otyłością oraz zaburzeniami gospodarki węglowodanowej.

    W mojej ocenie racjonalnie skomponowana dieta pozwala zaspokoić apetyt na słodki smak przy jednoczesnym dostarczaniu odpowiedniej dawki kalorii, co pozwala zachować prawidłową masę ciała, ale też unikać wahań poziomu glukozy we krwi u dorosłych, zdrowych osób. W niektórych jednak przypadkach, jak np. u pacjentów z cukrzycą lub też osób o niskiej motywacji w odchudzaniu, połączonej z zamiłowaniem do słodkiego smaku, mogą stanowić element ułatwiający zachowanie zdrowych nawyków żywieniowych.

    Warto jednak dokładnie czytać etykiety i świadomie wybierać produkty spożywcze. Nie zapominajmy, że każda substancja może być zarówno trucizną, jak i lekiem, co jest zależne od dawki. Opieranie żywienia na produktach typu „light” o ograniczonej zawartości cukru jako jedyne działanie w kierunku utraty wagi nie przyniesie oczekiwanego skutku. Aby osiągnąć trwałe rezultaty i obniżyć ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, niezbędna jest zmiana modelu żywienia, regularnie uprawiana aktywność fizyczna oraz inne prozdrowotne zachowania.

    Autor: mgr Marzena Rojek
    Tagi: słodziki

    Newsletter

    Chcesz otrzymywać informacje
    o nowych artykułach i produktach?

    Facebook_icon    GooglePlus_icon    YouTube_icon    twitter_icon

    Copyright © 2012-2016 Wylecz.to All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone

    Treści z serwisu wylecz.to mają na celu polepszenie, a nie zastąpienie, kontaktu pomiędzy Użytkownikiem Serwisu a jego lekarzem. Serwis ma z założenia charakter wyłącznie informacyjno-edukacyjny. Przed zastosowaniem się do porad z zakresu wiedzy specjalistycznej, w szczególności medycznych, zawartych w naszym Serwisie należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem. Administrator nie ponosi żadnych konsekwencji wynikających z wykorzystania informacji zawartych w Serwisie.  

    Zamknij ten komunikat

    Nasze strony wykorzystują pliki cookies.

    Na naszych stronach używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. w celach reklamowych i statystycznych. Mogą też stosować je współpracujące z nami podmioty, takie jak firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W każdej przeglądarce internetowej można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce Cookies.