zarejestruj się zaloguj się

Konserwanty

Tekst: mgr Marzena Rojek
Konserwanty
Źródło: Fotolia.com
Dodane: 30. maja, 2014

Konserwanty są to dodatki do żywności, które mają na celu hamowanie lub blokowanie biochemicznych procesów zachodzących w komórkach drobnoustrojów, powodujących niekorzystne zmiany w produktach spożywczych. Do konserwantów, których szczególnie należy unikać, zaliczają się kwas benzoesowy i benzoesany, dwutlenek siarki i siarczyny oraz azotany i azotyny.

mgr Marzena Rojek
AUTOR
SPIS TREŚCI:

    Czym są konserwanty?

     

    Współczesne systemy dystrybucji spowodowały konieczność wydłużenia okresu przydatności produktów do spożycia. Oczekiwania konsumentów co do niskiej ceny, bezpieczeństwa żywności oraz okresu przechowywania produktu przed spożyciem, mają ogromny wpływ na ilość substancji chemicznych celowo dodawanych do żywności.

    Konserwowanie żywności to proces znany już naszym przodkom, którzy przedłużali żywotność takich produktów, jak mięso czy ryby za pomocą soli oraz dymu wędzarniczego. Dzisiaj konserwacja żywności odbywa się za pomocą kilkudziesięciu substancji chemicznych, celowo dodawanych do żywności.

    Rola dodatków utrwalających, do jakich zaliczają się konserwanty, polega na hamowaniu lub blokowaniu biochemicznych procesów zachodzących w komórkach drobnoustrojów, które powodują niekorzystne zmiany w produktach spożywczych. Substancje z tej grupy różnią się mechanizmem działania, jednak ich podstawowym celem jest hamowanie rozwoju w żywności grzybów, pleśni i bakterii, a dzięki temu także niebezpiecznych toksyn, które te mogą wydzielać.

    Podsumowując podstawowym celem stosowania konserwantów jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przez ograniczenie wpływu czynników biologicznych. W praktyce większość substancji używanych w celu konserwacji żywności to substancje syntetyczne. Część z nich np. kwas benzoesowy występują także naturalnie w żywności.

    Idealny konserwant powinien:

    • być nietoksyczny dla organizmu i środowiska,
    • być odporny na procesy technologiczne obróbki żywności,
    • nie kumulować się w organizmie,
    • charakteryzować się niską ceną,
    • mieć szerokie spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów,
    • dobrze rozpuszczać się w wodzie,
    • nie zmieniać cech organoleptycznych produktu.

    Substancje z tej grupy oznaczane są symbolem E i cyfrą mieszczącą się w zakresie od 200 do 299. Ze względu na ich powszechne użycie, w większości produktów spożywczych poczynając od napojów, a kończąc na słodyczach, warto zastanowić się jaki mają wpływ na zdrowie. Zwykle postrzegane są przez konsumentów bardzo negatywnie. Należy jednak pamiętać, że użycie niektórych z tych substancji wydaje sie uzasadnione i nie niesie za sobą ryzyka negatywnego wpływu na zdrowie.

     

    Czy konserwanty są bezpieczne dla zdrowia?

     

    Konserwanty, tak jak każda substancja celowo dodawana do żywności, muszą zostać ocenione pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego, zanim zostaną dopuszczone do obrotu. Ocena ta odbywa się na podstawie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych uzyskanych dzięki badaniom przeprowadzonym w oparciu o obserwację, zarówno ludzi jak i zwierząt. Organy, które dokonują weryfikacji na terenie Unii Europejskiej, to Europejski Urząd d/s Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Parlament Europejski a także Rada i Komisja Europejska. Wobec związków chemicznych znajdujących się na liście dopuszczonych do obrotu substancji dodawanych celowo do żywności, określa się maksymalne dawki, których przyjmowanie przez dłuższy okres czasu nie powoduje niekorzystnego wpływu na zdrowie.

    Na ich podstawie powstają wartości ADI, czyli dopuszczalne dzienne dawki pobrania. Wskazują one ile danej substancji można dziennie przyjąć do organizmu bez negatywnych skutków dla zdrowia. Wyznaczanie takich dawek odbywa się zgodnie z aktualnym stanem wiedzy. Dlatego też lista dodatków do żywności jest stale modyfikowana, w oparciu o nowe fakty naukowe. Wśród środków konserwujących znajdują się zarówno substancje, które są uznane za całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia, jak i również takie, które dla określonych grup konsumentów mogą być niewskazane.

     

    Kwas benzoesowy

     

    Najwięcej kontrowersji budzi kwas benzoesowy i jego pochodne, oznaczane symbolami E210-213, w tym powszechnie stosowany benzoesan sodu (E211).Mówiąc o tych substancjach, należy zaznaczyć, że kwas benzoesowy występuje naturalnie w żywności, w takich produktach jak owoce jagodowe, śliwki czy cynamon. Przyjęty drogą doustną ulega on szybkiemu wchłonięciu, zmetabolizowaniu i wydaleniu w postaci kwasu hippurowego z moczem. Nie ulega on natomiast kumulacji w organizmie.

    Mimo niskiej toksyczności, konserwanty z grupy E210-213, w tym szczególnie popularny benzoesan sodu, mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Szczególnie dotyczy to osób cierpiących na alergię i astmę. Związki z tej grupy mogą powodować uwalnianie się histaminy i przyczyniać się do powstawania objawów podobnych do alergicznych, tj. zmian skórnych, trudności w oddychaniu, kaszlu, kataru siennego.

    Brytyjskie badania pokazały także, że połączenie benzoesanu sodu z określonymi syntetycznymi barwnikami żywności (np. żółcień pomarańczowa E110) powoduje u dzieci występowanie nadpobudliwości. Na tym nie kończą się kontrowersje związane z tą substancją utrwalającą. Połączenie benzoesanu sodu i witaminy C powoduje powstawanie toksycznej substancji zwanej benzenem. Jest ona bardzo szkodliwa dla organizmu. Takie połączenie występuje np. w wielu napojach. Należy tutaj jednak zaznaczyć, że ta reakcja w prawidłowo przechowywanych produktach zachodzi na stosunkowo małą skalę. Jeśli jednak mamy do czynienia np. z napojami, których data przydatności do spożycia została przekroczona, a te były nieprawidłowo przechowywane poprzez narażenie na działanie wysokiej temperatury i światła słonecznego, ilość zwartego w nich benzenu rośnie w sposób widoczny.

    Benzoesan sodu podrażnia także błonę śluzową przewodu pokarmowego, dlatego powinny unikać go osoby stosujące dietę łatwo strawną, np. z chorobą wrzodową żołądka czy dwunastnicy, a także z zespołem jelita drażliwego. Substancji z zakresu E210-213 powinny również unikać osoby uczulone na kwas acetylosalicylowy.

     

    Siarczyny i azotyny

     

    Kolejnymi kontrowersyjnymi substancjami z grupy konserwantów są siarczyny oznaczane symbolami E220-228. Badania pokazały, że ich spożycie przez osoby wrażliwe na działanie alergenów może powodować wystąpienie objawów ze strony układu oddechowego czy zmian skórnych. Wpływają również na występowanie bólów głowy i nudności.

    Szczególna uwaga należy się także substancjom używanym do peklowania mięs, tj. azotynom potasu (E249) oraz azotynom sodu (E250), które mogą zaburzać transportowanie tlenu przez krew, co jest niebezpiecznie w przypadku niemowląt. A poddawane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze przechodzą w rakotwórcze nitrozoaminy.

    Należy również uważać na kwas borny oznaczony symbolem E284, który może dziać toksycznie na organizm.

     

    Konserwanty szkodliwe

     

    Żywność powinna się charakteryzować jak najmniejszym udziałem substancji celowo do niej dodawanych, w tym konserwantów. Szczególnie istotne jest to w przypadku takich grup konsumentów jak dzieci, osoby chore na alergię czy cierpiące na choroby układu pokarmowego, takie jak choroba wrzodowa, zespół jelita drażliwego czy choroby zapalne jelit. Do konserwantów, których szczególnie należy unikać zaliczamy:

    • E 210-213 - kwas benzoesowy i benzoesany – znajdujący się m.in. w dżemach, galaretkach, konserwach rybnych, owocach kandyzowanych, warzywach konserwowych czy napojach;
    • E220-228 - dwutlenek siarki i siarczyny – znajdujący się m.in. w winach, konfiturach, owocach suszonych, produktach ziemniaczanych;
    • E249-252 - azotany i azotyny – znajdujący się m.in. w śledziach marynowanych, kiełbasach, szynkach, podrobach, serach.
    Autor: mgr Marzena Rojek
    Tagi: konserwanty
    Znaleziono: 1 wyników

    Powiązane filmy

    Znaleziono: 1 wyników
    Wyświetlaj: 10 20 wyników

    Newsletter

    Chcesz otrzymywać informacje
    o nowych artykułach i produktach?

    Facebook_icon    GooglePlus_icon    YouTube_icon    twitter_icon

    Copyright © 2012-2016 Wylecz.to All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone

    Treści z serwisu wylecz.to mają na celu polepszenie, a nie zastąpienie, kontaktu pomiędzy Użytkownikiem Serwisu a jego lekarzem. Serwis ma z założenia charakter wyłącznie informacyjno-edukacyjny. Przed zastosowaniem się do porad z zakresu wiedzy specjalistycznej, w szczególności medycznych, zawartych w naszym Serwisie należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem. Administrator nie ponosi żadnych konsekwencji wynikających z wykorzystania informacji zawartych w Serwisie.  

    Zamknij ten komunikat

    Nasze strony wykorzystują pliki cookies.

    Na naszych stronach używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. w celach reklamowych i statystycznych. Mogą też stosować je współpracujące z nami podmioty, takie jak firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W każdej przeglądarce internetowej można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce Cookies.