zarejestruj się zaloguj się

Oleje – rodzaje i zastosowanie

Tekst: mgr Anetta Makiewicz
Dodane: 12. września, 2013

Mianem olejów jadalnych określane są tłuszcze roślinne, uzyskiwane z różnych roślin, np. nasion, pestek, owoców czy też kiełków. Oleje różnią się wyraźnie między sobą, ale czy wiemy czym? Czy ma znaczenie jak i do czego je wykorzystujemy? Postaram się poniżej odpowiedzieć na te pytania.

mgr Anetta Makiewicz
AUTOR
SPIS TREŚCI:

    Pozyskiwanie oleju

     

    Najwyższą jakością cechują się oleje pozyskiwane metodą tłoczenia na zimno. W trakcie tego procesu powstaje substancja, która często jest mało odporna na działanie temperatury – natomiast proces ten gwarantuje zachowanie w wyrobie gotowym dużej ilości związków pochodzących z przetwarzanej rośliny. Innym procesem jest rafinacja, która polega na uzyskaniu substancji pozbawionej zabarwienia, uzyskaniu oczekiwanego zapachu czy też poprawieniu trwałości gotowego produktu.

    Tłuszcze roślinne występują zwykle w stanie płynnym, ale należy pamiętać, iż w żywieniu człowieka znaczenie mają również tłuszcze o konsystencji stałej.

    Poniżej znajdują się informacje dotyczące najbardziej popularnych i najczęściej używanych olejów, wykorzystywanych w naszych gospodarstwach domowych.

     

    Oliwa z oliwek

     

    Oliwa z oliwek uzyskiwana jest z owoców drzewa oliwnego, rosnącego w klimacie śródziemnomorskim oraz subtropikalnym. Najwyższej jakości oliwa otrzymywana jest w procesie tłoczenia. Do największych zalet oliwy należy zaliczyć łagodny i charakterystyczny smak, wysoką odporność na utlenianie (dzięki wysokiej zawartości naturalnych antyoksydantów) a także działanie żółciopędne.

    Oliwę uzyskuje się z oliwek zielonych – charakteryzuje się ostrzejszym smakiem i zapachem lub owoców dojrzałych – ta natomiast jest bardziej aromatyczna i delikatna.

    Różne są także sposoby produkcji, które powodują podział oliwy na dziewiczą oraz wytłokową. Pierwsza z nich otrzymywana jest z oliwek wyłącznie metodami mechanicznymi, które to nie powodują żadnych zmian w strukturze triacylogliceroli. W zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych dzieli się ją na:

    • Virgineoliveoil – nadającą się do bezpośredniego spożycia,
    • Lampantevirgineoil – nadającą się do wykorzystania po rafinacji.

    Oliwa z wytłoków oliwkowych otrzymywana jest w wyniku procesu ekstrakcji i rafinacji.

    Najwyższą wartość odżywczą posiada oliwa określana mianem „extra virgine”. Warto zaznaczyć, iż oliwa wykorzystywana jest jako podstawowe źródło tłuszczu w diecie śródziemnomorskiej, ta zaś cechuje się korzystnym wpływem na profilaktykę wielu chorób dietozależnych. W związku z tym oliwa powinna być stosowana jako podstawowy produkt tłuszczowy w naszej diecie. Co ważne – oliwa wrażliwa jest na wysoką temperaturę w procesie obróbki. W związku z tym nie należy mocno jej podgrzewać, ponieważ traci wtedy większość swoich składników bioaktywnych.

     

    Olej arachidowy

     

    Olej arachidowy otrzymuje się z nasion orzecha ziemnego, wykorzystując metodę tłoczenia na zimno. Cechą charakterystyczną jest obecność w składzie kwasów tłuszczowych długołańcuchowych kwasów.

    Olej ten jest doskonałym składnikiem sałatek oraz dodatkiem do sosów. Zawiera duże ilości magnezu, potasu, kwasu foliowego oraz miedzi, które maja działanie zapobiegające chorobom układu krążenia. Olej arachidowy odporny jest na temperaturę. Z ciekawostek warto wspomnieć o jego dosyć szerokim wykorzystaniu w przemyśle kosmetycznym.

     

    Olej kokosowy

     

    Olej kokosowy otrzymywany jest z miąższu owoców palmy kokosowej. Tłuszcz kokosowy ma kolor biały, a dominującym kwasem tłuszczowym w nim zawarty jest kwas laurynowy. Kwas ten występuje w naturze w dużych ilościach tylko w orzechu kokosowym i w mleku matki, wraz z którym dostaje się do organizmu dziecka i tam buduje jego odporność. Ma on silnie właściwości bakteriobójcze i wirusobójcze, niszczy drobnoustroje pokryte otoczką lipidową (m.in. cytomegalowirus, wirus opryszczki, przeziębienia, a także bakterię Helicobacter Pylori). Tłuszcz ten zawiera także duże ilości antyoksydantów, dzięki temu posiada właściwości spowalniające proces starzenia się m.in. skóry. Wykorzystuje się go także jako lek w chorobie Leśniowskiego-Crohna (wrzodziejące zapalenie jelita grubego).

     

    Olej palmowy i sezamowy

     

    Olej palmowy otrzymywany jest z owoców i ziaren palmy oleistej. Olej ten zawiera duże ilości karotenów, nadających mu charakterystyczną barwę, natomiast poddany rafinacji posiada barwę śnieżnobiałą, o obojętnym smaku i zapachu. Dominującymi kwasami w oleju palmowym są:

    • kwas palmitynowy,
    • kwas oleinowy.

    W związku z tym, że jest on nietrwały poddaje się go obróbce termicznej, ta zaś powoduje wzrost zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz ten jest wykorzystywany na szeroką skalę w przemyśle spożywczym.

    Olej sezamowy jest otrzymywany z nasion sezamu, rosnącego w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. W składzie kwasów tłuszczowych dominujące są kwasy oleinowy i linolowy. Jest on szeroko wykorzystywany jako olej stołowy i sałatkowy. Badania wykazały, iż zastosowanie w kuchni oleju sezamowego pozwala obniżyć ciśnienie tętnicze. Wpływ na to maja zawarte w nim wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz sezamina – glikozyd z grupy lignanów. Lignany maja jeszcze jedna ciekawą cechę – jak wykazały badania przeprowadzone na szczurach – powodują one hamowanie syntezy oraz wchłaniania cholesterolu. Oleju tego nie należy podgrzewać do temperatury powyżej 70⁰ C.

     

    Olej sojowy

     

    Olej sojowy jest jednym z najpowszechniej używanych tłuszczów roślinnych – zarówno jako olej jadalny oraz półprodukt do przygotowania preparatów specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Zawiera dużą ilość flawonoidów, lecytyny, sterolinyi witaminy E. Lecytyny sprawia, że jest skutecznym środkiem hamującym powstawanie kamieni żółciowych. Zwiększa także sprawność organizmu w stanach przemęczenia czy obniżonej koncentracji. Olej sojowy bogaty jest w kwasy omega-3, które dobroczynnie działają na układ krążenia oraz immunologiczny, zmniejszając ich podatność na infekcje.

     

    Olej słonecznikowy i rzepakowy

     

    Olej słonecznikowy jest bardzo ceniony jako olej jadalny, a otrzymywany jest z nasion słonecznika. Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych jest bardzo wysoka zawartość kwasu linolowego. Olej słonecznikowy zawiera duże ilości kwasów wielonienasyconych oraz jest bogatym źródłem witaminy E. Kwasy wielonienasycone oddziałują na problemy zdrowotne. Leczą kłopoty z układem krążenia, przeciwdziałają miażdżycy oraz zawałom, a nawet zmniejszają zawartość we krwi, tak zwanego, złego cholesterolu. Zawarte w oleju słonecznikowym witaminy E zwalczają wolne rodniki uszkadzające komórki naszego organizmu.

    Olej rzepakowy nazywany bywa „oliwą Północy”, co wiąże się z cechującą go wysoką i zbliżoną do oliwy z oliwek zawartością cennego jednonienasyconego kwasu oleinowego. Inne tłuszcze roślinne zawierają go znacznie mniej, a w przypadku oleju wytwarzanego z nasion słonecznika jest to ilość ponad trzykrotnie mniejsza. Szczególne ważne jest to, że olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada bardzo korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3, który wynosi 2:1. Z żywieniowego punktu widzenia ważna jest nie tylko ilość kwasów, ale także ich proporcja. Stosunek kwasów, jaki występuje w oleju rzepakowym jest praktycznie idealny i pod tym względem góruje on nad olejami: słonecznikowym, z nasion winogron, sojowym, arachidowym i sezamowym, które zawierają nadmiar kwasu linolowego. Nadmiar kwasów omega-6 może być szkodliwy dla naszego organizmu i powodować m.in. choroby układu krążenia.

     

    Olej z pestek winogron

     

    Olej z pestek winogron zawiera najwięcej kwasu linolowego spośród wszystkich znanych tłuszczów. Jednak obniżanie poziomu „złego” cholesterolu i uzupełnianie zapasów „dobrego” oraz ochrona przed chorobami serca to nie jedyne pozytywne działania tego naturalnego leku. Olej z pestek winogron jest także niezwykle bogatym źródłem witaminy E. Ten składnik kremów odmładzających, czy popularnych kapsułek witaminowych, reklamowanych jako warunek utrzymania młodości i pięknego wyglądu skóry, jest jednym z najsilniejszych antyutleniaczy. Jego charakterystyczna cechą jest brak smaku i zapachu.

     

    W sprzedaży można spotkać również oleje, stanowiące mieszaninę różnych olejów roślinnych. Na przykład olej złocisty jest mieszaniną oleju słonecznikowego i rzepakowego a olej uniwersalny jest olejem uzyskiwanym z uszlachetnionych odmian rzepaku.  

    Autor: mgr Anetta Makiewicz
    PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ
    Dieta śródziemnomorska

    Newsletter

    Chcesz otrzymywać informacje
    o nowych artykułach i produktach?

    Facebook_icon    GooglePlus_icon    YouTube_icon    twitter_icon

    Copyright © 2012-2016 Wylecz.to All Rights Reserved. Wszystkie prawa zastrzeżone

    Treści z serwisu wylecz.to mają na celu polepszenie, a nie zastąpienie, kontaktu pomiędzy Użytkownikiem Serwisu a jego lekarzem. Serwis ma z założenia charakter wyłącznie informacyjno-edukacyjny. Przed zastosowaniem się do porad z zakresu wiedzy specjalistycznej, w szczególności medycznych, zawartych w naszym Serwisie należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem. Administrator nie ponosi żadnych konsekwencji wynikających z wykorzystania informacji zawartych w Serwisie.  

    Zamknij ten komunikat

    Nasze strony wykorzystują pliki cookies.

    Na naszych stronach używamy informacji zapisanych za pomocą cookies m.in. w celach reklamowych i statystycznych. Mogą też stosować je współpracujące z nami podmioty, takie jak firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W każdej przeglądarce internetowej można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce Cookies.